Muosinchae: význam, historie a vynechávané suroviny

Osinchae (五辛菜)

Název tvoří znaky pro pět (五), štiplavý (辛) a zeleninu (菜). Štiplavost zde neznamená pouze pálivý pocit v ústech jako u chilli. Jde o tradiční skupinu rostlin, které po nakrájení nebo rozdrcení uvolňují výrazné a dráždivé aroma, například česnek a cibulovou nať.

Ohunchae (五葷菜) a ohun (五葷)

Buddhistické texty vedle slova osinchae používají také výraz ohun. Znak 葷 může označovat silně aromatickou zeleninu. Oba názvy se používaly pro výrazně vonící rostliny, ale jejich konkrétní seznam se v různých dobách a regionech lišil.

Muosinchae (無五辛菜)

Označuje jídlo bez pěti rostlin osinchae nebo odpovídající stravovací pravidlo. V dnešních restauracích si je hosté mohou přát z náboženských důvodů, kvůli osobnímu přesvědčení či chuti, zažívání nebo alergiím. Podle důvodu se liší suroviny, které je třeba vynechat, i přijatelnost křížového kontaktu při použití společného kuchyňského náčiní. Při objednávce proto konkrétně uveďte, které suroviny má kuchyně vynechat a jaké podmínky přípravy potřebujete.

Heunggeo a spory o určení rostliny

Sanskrtské hiṅgu z indických buddhistických textů bylo při překladu do čínštiny chybně spojováno s názvy různých rostlin. Později je mniši obeznámení se sanskrtem a západními oblastmi přiřadili k awi (阿魏).

Dnešní asafoetida, nazývaná také hing, je výrazně aromatické pryskyřičné koření získávané z rostlin rodu Ferula. Heunggeo je historický název, jehož význam se měnil při překládání indických textů do čínštiny a přiřazování k východoasijským rostlinám.

Přeložené názvy a místní rostliny

Tradice vynechávání osinchae se do Číny dostala prostřednictvím indických buddhistických textů. Při překládání se rostliny z původních textů přiřazovaly k čínským skupinám štiplavé zeleniny, a tím se měnily názvy i seznamy. Podílely se na tom rozdíly v rozšíření rostlin, jazyce a místní kultuře.

Proč se v současné Koreji vynechává i cibule

Korejská klášterní kuchyně řadí mezi osinchae cibulovou nať, česnek, česnekovou pažitku, dallae a heunggeo. Dnes se v Koreji někdy vynechává také cibule. Heunggeo a cibule jsou různé suroviny, ale některé restaurace a komunity přidávají cibuli k širšímu okruhu výrazně aromatické zeleniny, které se vyhýbají.

„Obsahuje toto jídlo cibuli, šalotku, pórek, cibulovou nať, česnekový nebo cibulový prášek? Lze je všechny vynechat?“

Proč se na chilli, zázvor a pepř ptát zvlášť

Z doslovného překladu „pět štiplavých druhů zeleniny“ lze snadno mylně usoudit, že osinchae zahrnuje veškeré ostré koření. Chilli, zázvor a pepř do osinchae korejské klášterní kuchyně nepatří. Lidé, kteří omezují dráždivá jídla obecněji, však mohou vynechávat i toto koření.

Seznam vynechávaných rostlin i duchovní důvody se v jednotlivých dobách a regionech měnily. Dnešní stravovací pravidla vznikala postupným předáváním a proměnami buddhistických textů a duchovní praxe.

Česnek a společný život v raném buddhismu

Raný buddhismus se zabýval silným pachem česneku jako zdrojem nepohodlí v klášterním společenství a možných neshod při setkáních s laickými věřícími. Pozdější texty vinaji obsahují také pravidla, která mnichům a mniškám po konzumaci česneku na určitou dobu omezovala účast na společném životě a povinnostech.

Raná pravidla zahrnovala ohledy na pach, společenské chování a představy o čistotě i výjimky povolené pro léčebné účely.

Pět surovin v mahájánových textech

Pozdější mahájánové texty rozšířily omezení na pět štiplavých surovin. Spojovaly je také s čistotou stravy a duchovní prací s touhou a hněvem. Šúrangama sútra například uvádí náboženské vysvětlení, podle něhož tyto rostliny za syrova vyvolávají hněv a po uvaření touhu.

Raný buddhismus zdůrazňoval pach a společný život, zatímco pozdější texty více rozebíraly touhu a hněv.

Proměny názvů rostlin v Číně

Indické rostlinstvo, zemědělské podmínky a třídění rostlin se lišily od čínských. Při překladech se proto názvy osinchae propojovaly s druhy cibulové natě, česneku a česnekové pažitky známými v Číně. V tomto procesu vznikly také nejasnosti kolem heunggeo.

Zásady korejské klášterní kuchyně

Po příchodu buddhismu se v Koreji rozvíjela kuchyně bez masa, ryb a osinchae, která využívala suroviny a kuchařské postupy z okolí klášterů. Záznamy o klášterním jídle se dochovaly také v literárních sbírkách a výrocích mnichů z období Korjo. Korejská klášterní kuchyně se utvářela po mnoho historických období.

Korejská klášterní kuchyně byla 19. května 2025 zařazena mezi národní nehmotné kulturní dědictví. Zahrnuje každodenní stravování mnichů spojené s duchovní praxí, obřadné stolování baru gongyang a zvyklosti šetrného zacházení s jídlem.

Důvody v buddhistické tradici

Korejská klášterní kuchyně vynechává osinchae z následujících důvodů.

• Omezení silných pachů a dráždivých chutí se považuje za pomoc při zklidnění mysli a soustředění na duchovní praxi.
• Cílem je také mírnit přitažlivost výrazných chutí.
• Důležitý je rovněž soucit vyjádřený vynecháváním masa, sezonní suroviny, stolování baru gongyang a neplýtvání jídlem.

Vynechávání osinchae vychází z duchovního úsilí zvládat touhu a hněv a zklidnit mysl.

Vědecké vysvětlení výrazného aroma

Při krájení nebo drcení česneku, cibule, česnekové pažitky a pórku, tedy rostlin rodu Allium, probíhají enzymatické reakce. Vznikají při nich různé těkavé sloučeniny obsahující síru, které se podílejí na silném aromatu a dráždivosti. Jejich druhy a množství se mezi rostlinami liší, a proto se liší i vůně.

Tyto enzymatické reakce vysvětlují, proč je aroma rostlin rodu Allium při kuchyňské úpravě výraznější.

Rozdíly mezi klášterním a veganským jídlem

Klášterní kuchyně zahrnuje stravu bez masa, ryb a osinchae i buddhistickou kulturu jídla, například stolování baru gongyang. Veganské jídlo se posuzuje podle živočišného původu jednotlivých surovin a výrobních postupů.

U konkrétní restaurace, kláštera nebo výrobku je třeba ověřit vejce, mléko, máslo, sýr a med i pomocné látky používané při výrobě. Klášterní kuchyně je kulturní kategorie; složení jednotlivých jídel a výrobků je samostatná otázka.

Uveďte vynechávané suroviny a podmínky přípravy

„Prosím bez cibulové natě, česneku, česnekové pažitky, dallae, heunggeo, cibule, cibulek jjokpa, šalotky a pórku. Nejím ani prášky, ochucovadla, vývary a aromatizované oleje s těmito surovinami. Jsou některé z nich už v připraveném základu, takže je nelze vynechat?“

Pokud potřebujete zároveň veganské jídlo, doplňte následující požadavek.

„Prosím také bez masového a rybího vývaru, rybí omáčky, solených fermentovaných mořských produktů, vajec, mléka, másla, sýra a medu. Jsou některé z nich už v připraveném základu, takže je nelze vynechat?“

Při alergii přesně sdělte, která surovina ji vyvolává.

„Mám alergii na česnek. Prosím ověřte nejen suroviny s česnekem, ale i možnost křížového kontaktu přes společné nože, pánve, fritézu a pracovní plochy.“

Bezpečnost při alergii je třeba ověřit nezávisle na označení vegan nebo muosinchae. Zkontrolovat je nutné složení i možnost křížového kontaktu při přípravě.

Jídla a suroviny, které často obsahují osinchae

• Zeleninové a jiné vývary a koncentrované bujóny
• Kimchi, jangajji a další nakládaná zelenina
• Ochucené sójové omáčky, dresinky, pesto a kari pasty
• Česnekové, cibulové a další aromatizované oleje
• Cibulový a česnekový prášek a směsi koření
• Zpracované potraviny, například veganské sýry, burgerové placičky a klobásy
• Ozdoby jídel a oleje přidávané při dokončování

Kontrolujte osinchae nejen v ozdobách hotového jídla, ale i ve vývarech, omáčkách a aromatizovaných olejích.

Co by měla restaurace sdělit

• Přesný seznam pěti surovin, které považuje za osinchae
• Zda vynechává také cibuli, jemnou cibulovou nať, šalotku a pórek
• Zda kontroluje také prášky, oleje, vývary a zpracované potraviny
• Zda je jídlo veganské a zda odpovídá muosinchae
• Zda dokáže zabránit křížovému kontaktu s alergeny Díky těmto informacím se host může rozhodnout podle svých náboženských, stravovacích a zdravotních potřeb.

I bez osinchae lze připravit bohaté chutě spojením umami, opečených tónů, kyselosti, bylinkového aroma a různých textur.

Základ chuti umami

• Řasa kombu, shiitake a další jedlé houby
• Fermentované pasty a omáčky, například doenjang a sójová omáčka, s ověřeným složením
• Rajčata, ředkev, pekingské zelí, fazole a tofu

Kupované fermentované pasty a omáčky mohou už obsahovat česnek nebo cibuli. Ověřte proto seznam surovin na obalu.

Opečené tóny a hlubší chuť

• Důkladně opečte povrch hub, lilku, květáku a sladké dýně.
• Opražené ořechy, semínka a semena perily přidají oříškové tóny a texturu.
• Sušením nebo pomalým odpařováním vody ze zeleniny zvýrazníte její vůni a chuť.

Dokončení kyselostí a vůní

• Kyselost dolaďte citronem, yuzu, octem nebo plody maesil.
• Listy perily, bazalku, kopr, koriandr a koření sancho a jepi používejte podle toho, jak host vymezuje muosinchae.
• Zázvor, chilli a pepř nepatří mezi osinchae korejské klášterní kuchyně. Nemusí však vyhovovat lidem, kteří omezují dráždivé suroviny obecněji, proto se předem zeptejte.

Kombinace různých textur

Křupavě opečené suroviny, jemné pyré, pevnější obiloviny a listová zelenina na jednom talíři zajistí pestré sousto i bez výrazného aroma cibulové natě a česneku.

Patří mezi osinchae také cibule?

V korejské klášterní kuchyni tvoří osinchae cibulová nať, česnek, česneková pažitka, dallae a heunggeo. Dnes řada restaurací a duchovních komunit vynechává také cibuli, šalotku a pórek. Při objednávce se zeptejte i na tyto suroviny.

Je nutné vynechat také chilli a zázvor?

Chilli a zázvor nepatří mezi osinchae korejské klášterní kuchyně. Někteří jednotlivci a komunity, kteří omezují výrazně dráždivé suroviny obecněji, je však vynechávají zvlášť.

Jaké zelenině prodávané v Koreji odpovídá heunggeo?

Heunggeo je historický název, který přetrval z překladů sanskrtského hiṅgu do čínštiny a jeho pozdějšího spojování s awi, dnešní asafoetidou.

Je muosinchae veganské?

Muosinchae a veganství se řídí odlišnými pravidly. Jídlo bez osinchae není veganské, pokud obsahuje vejce, mléčné výrobky, maso, ryby nebo med. Naopak veganské jídlo s česnekem nebo cibulovou natí neodpovídá muosinchae.

Je všechna klášterní kuchyně veganská?

Veganské složení konkrétního jídla se ověřuje podle skutečných surovin používaných restaurací nebo klášterem. Oficiální popisy se soustředí na maso, ryby a osinchae, ale přístup k vejcím, mléčným výrobkům a medu se může v jednotlivých popisech lišit.

Stačí při alergii požádat o muosinchae?

Při alergii je vedle požadavku na muosinchae nutné jasně sdělit zdravotní potřeby. Označení vegan nebo muosinchae samo o sobě nezaručuje bezpečnost při alergii. Zvlášť ověřte konkrétní rostliny, jejich přítomnost v prášcích a olejích i možnost křížového kontaktu.

Oficiální menu Mahina Vegan Table uvádí, že všechny nabízené pokrmy a nápoje jsou 100% rostlinné. Vedle běžného menu má samostatnou kategorii buddhistického muosinchae. V ní si můžete vybrat, pokud chcete jíst vegansky a zároveň vynechat osinchae.

Označení muosinchae však neznamená oddělenou přípravu, která brání křížovému kontaktu s alergeny. Při alergii před objednávkou informujte personál o rostlinách, prášcích a aromatizovaných olejích, kterým se musíte vyhnout, a proberte možnost křížového kontaktu přes společné pánve, nože, fritézy a pracovní plochy.