Dans cet article
- La roquette est une feuille de la famille des Brassicacées
- Le piquant est lié aux glucosinolates
- Une feuille tendre au goût affirmé
- Avec l’avocat frit, elle construit le centre du burger
- Les feuilles fraîches sont sensibles à l’écrasement et à la perte d’eau
- La finale piquante laissée par la roquette
- Questions sur la roquette
La réponse en bref
La roquette est une feuille de la famille des Brassicacées. Sa saveur piquante et légèrement amère tient notamment aux glucosinolates et aux composés issus de leur dégradation. Dans le burger à l’avocat frit et à la roquette de Mahina Vegan Table, elle s’intercale entre l’avocat croustillant, le steak végétal, la tomate et la laitue Ezabel pour créer un contraste de saveurs.
Trois repères pour comprendre le goût de la roquette
- Eruca vesicaria, nom scientifique actuellement reconnu de la roquette, appartient à la famille des Brassicacées.
- Le goût piquant et amer est lié aux glucosinolates et à leurs produits de dégradation.
- Dans le burger à l’avocat frit et à la roquette, la feuille fraîche contraste avec l’intérieur tendre et la surface croustillante de l’avocat.
Pour aller plus loin
La roquette est une feuille de la famille des Brassicacées
Eruca vesicaria, l’espèce appelée roquette, appartient à la famille des Brassicacées. En anglais, les noms arugula et rocket sont tous deux employés.
Mahina Vegan Table appelle cette feuille roquette en coréen et Arugula en anglais. L’intensité de son piquant varie selon les conditions de culture et le stade de développement.
Le piquant est lié aux glucosinolates
Les glucosinolates de la roquette et leurs produits de dégradation participent à son parfum piquant et à son amertume. La moutarde ou le radis, qui appartiennent aussi aux Brassicacées, permettent de situer cette famille de saveurs.
Une feuille fine n’a pas nécessairement un goût discret. Même entre la sauce et le steak, la roquette laisse une pointe brève et nette ; une poignée de feuilles peut ainsi modifier l’impression de tout le burger.
Une feuille tendre au goût affirmé
La forme et le goût des feuilles de roquette peuvent changer selon les conditions de culture et le stade de développement. Sans connaître le cultivar ni le moment de la récolte, il est impossible de résumer le piquant ou l’amertume de toutes les roquettes par une seule valeur.
Dans l’assiette, mieux vaut observer le parfum qui persiste lorsque la feuille est mâchée avec les autres ingrédients plutôt que sa seule taille. Le rôle de la roquette n’est pas d’imposer sa quantité, mais de donner une fin nette à la bouchée.
Les feuilles fraîches sont sensibles à l’écrasement et à la perte d’eau
Les plantes culinaires aux feuilles tendres peuvent perdre rapidement leur qualité sous l’effet du dessèchement, de la pression et d’une température élevée. Pour la roquette aussi, il convient d’observer la fermeté des feuilles et l’absence de dommages.
À la maison, après lavage, évitez que l’eau ne reste longtemps entre les feuilles. Conservez-les au frais dans un contenant assez large pour ne pas les comprimer et retirez d’abord les feuilles ramollies, qui humidifient rapidement les autres.
La finale piquante laissée par la roquette
Goûtée seule, la roquette peut paraître fortement piquante. Avec le steak, l’avocat frit et la tomate, cette saveur retrouve sa place parmi les éléments du burger. Une bouchée réunissant toutes les couches exprime mieux l’intention du plat que des ingrédients séparés.
Dans le burger à l’avocat frit et à la roquette de Mahina Vegan Table, la roquette n’est pas un décor : avec l’avocat frit, elle détermine le caractère du plat.
Questions sur la roquette
- Pourquoi la roquette est-elle piquante ?
- Ses glucosinolates et leurs produits de dégradation contribuent au goût piquant et légèrement amer qui la caractérise.
- Toutes les roquettes ont-elles le même goût ?
- Non. Pour une même roquette, l’intensité du piquant et de l’amertume varie selon le cultivar, le stade de développement et les conditions de culture.
- Arugula et rocket désignent-ils deux légumes différents ?
- Non. Ce sont deux noms anglais régionaux de la même feuille : arugula est courant en anglais américain, rocket en anglais britannique.
- Le burger garde-t-il le même goût sans roquette ?
- Non. Sans son piquant ni sa texture de feuille fraîche, l’équilibre change. Si vous devez éviter un ingrédient, renseignez-vous auprès du restaurant avant de commander.
Surface croustillante, cœur tendre et piquant de la roquette se superposent dans un même burger.
Voir le burger à l’avocat frit et à la roquette
