I denne artikkelen
Det korte svaret
Ruccola er et bladgrønt fra korsblomstfamilien. Glukosinolater og nedbrytningsproduktene deres bidrar til den karakteristiske sterke og lett bitre smaken. I burgeren med fritert avokado og ruccola hos Mahina Vegan Table skaper ruccola en smakskontrast mellom den sprø avokadoen, den veganske burgerbiffen, tomaten og Ezabel-salaten.
Tre spor til å forstå ruccolasmaken
- Ruccola er en bladgrønnsak i korsblomstfamilien, og Eruca vesicaria er det nå aksepterte vitenskapelige navnet.
- Den skarpe og bitre smaken er knyttet til glukosinolater.
- I burgeren med fritert avokado og ruccola tilfører den frisk bladsmak mellom det myke indre og den sprø overflaten.
I dybden
Ruccola er en bladgrønnsak i korsblomstfamilien
Eruca vesicaria, som brukes om ruccola, er en art i korsblomstfamilien Brassicaceae. På engelsk brukes både navnene arugula og rocket.
Mahina Vegan Table kaller bladgrønnsaken ruccola på koreansk og Arugula på engelsk. Styrken i ruccolaen varierer med dyrkingsforhold og vekststadium.
Skarpheten er knyttet til glukosinolater
Glukosinolater og nedbrytningsproduktene deres bidrar til ruccolaens særegne skarpe aroma og bitre smak. Smaksfamilien er lett å forstå hvis du tenker på sennep eller reddik i samme plantefamilie.
Tynne blader betyr ikke nødvendigvis svak smak. Ruccola etterlater en kort, tydelig skarphet også mellom saus og burgerbiff, så en håndfull blader kan endre inntrykket av hele burgeren.
Myke blader og tydelig smak på samme tid
Bladformen og smaken i ruccola kan variere med dyrkingsforhold og vekststadium. Derfor kan skarphet og bitterhet i all ruccola ikke beskrives med ett tall uten å kjenne sort og høstetid.
På tallerkenen er det bedre å legge merke til aromaen som blir igjen når bladet tygges sammen med andre ingredienser, enn til størrelsen. Ruccolaens rolle er ikke å vise mengde, men å gi avslutningen på en bit en tydelig retning.
Friske blader er følsomme for trykk og fuktighetstap
Matplanter med myke blader kan raskt miste kvalitet ved fuktighetstap, trykk og høy temperatur. Også hos ruccola bør man vurdere både bladspenst og skader.
Etter vask bør vann ikke bli liggende lenge mellom bladene. Oppbevar dem kjølig og bredt så de ikke klemmes. Fjern bløte blader først, siden de raskt kan gjøre bladene rundt våte.
En skarp avslutning fra ruccola
Skarpheten kan virke sterk hvis ruccola spises alene, men sammen med burgerbiff, fritert avokado og tomat blir den ett element i burgeren. En bit med flere lag viser menyens hensikt bedre enn å skille ingrediensene.
I burgeren med fritert avokado og ruccola hos Mahina Vegan Table er ruccola ikke pynt, men en ingrediens som sammen med den friterte avokadoen bestemmer rettens karakter.
Spørsmål om ruccola
- Hvorfor er ruccola skarp?
- Glukosinolater og nedbrytningsproduktene deres bidrar til ruccolaens særegne skarpe og bitre smak.
- Smaker all ruccola likt?
- Selv ruccola av samme type kan variere i skarphet og bitterhet med sort, vekststadium og dyrkingsforhold.
- Er ruccola og rocket forskjellige grønnsaker?
- Det er regionale engelske navn på samme bladgrønnsak. Arugula brukes mye i amerikansk engelsk og rocket i britisk engelsk.
- Smaker burgeren likt uten ruccola?
- Uten ruccolaens skarphet og friske bladtekstur endres smaksbalansen. Hvis du må unngå en bestemt ingrediens, er det tryggest å spørre restauranten før bestilling.
Sprø overflate, mykt indre og ruccolaens skarphet møtes i én burger.
Se burgeren med fritert avokado og ruccola
