この記事の流れ
先に答えると
ルッコラはアブラナ科の葉野菜で、特有の辛味と苦味にはグルコシノレートとその分解生成物が関わっています。Mahina Vegan Tableのフライドアボカドルッコラバーガーでは、サクッと揚げたアボカド、ヴィーガンパティ、トマト、Ezabelレタスの間にルッコラが入り、味の対比をつくります。
ルッコラの味を知る3つの手がかり
- ルッコラはアブラナ科の葉物野菜で、Eruca vesicariaが現在接受されている学名です。
- ぴりっとした辛味と苦味は、グルコシノレート系の成分と関連します。
- フライドアボカドルッコラバーガーでは、柔らかな中身とサクッとした表面の間に、新鮮な葉の味を加えます。
本文
ルッコラはアブラナ科の葉物野菜です
ルッコラに用いられるEruca vesicariaは、アブラナ科（Brassicaceae）に属する種です。英語圏ではarugulaとrocketの両方の名前が使われます。
Mahina Vegan Tableはこの葉物野菜を韓国語でルッコラ、英語でArugulaと呼んでいます。ルッコラの辛味の強さは、栽培条件や生育段階によって異なります。
辛味はグルコシノレート系の成分と関連します
ルッコラのグルコシノレートとその分解生成物は、特有の辛い香りと苦味に関わります。同じアブラナ科のカラシやダイコンを思い浮かべると、味の系統が分かりやすくなります。
葉が薄いからといって、味まで弱いわけではありません。ルッコラはソースとパティの間でも短く鮮明な辛味を残すため、一握りの葉がバーガー全体の印象を変えることがあります。
柔らかな葉とはっきりした味をあわせ持ちます
ルッコラの葉の形と味は、栽培条件や生育段階によって異なることがあります。品種や収穫時期が分からない状態で、すべてのルッコラの辛味や苦味を一つの数値で表せない理由です。
皿の上では、葉の大きさよりも、ほかの食材と一緒に噛んだときに残る香りを見るとよいでしょう。ルッコラの役割は量を誇示することではなく、ひと口の余韻をくっきり整えることにあります。
新鮮な葉は圧力と水分の損失に敏感です
柔らかな葉を持つ料理用植物は、水分の損失、圧力、高温によって品質が急速に低下することがあります。ルッコラも葉の張りと傷みの有無をあわせて見るとよいでしょう。
家庭では、洗った後に葉の間に水が長く溜まらないようにし、押しつぶされないよう広い容器に入れて冷蔵保存するのがよいでしょう。柔らかくなった葉は周りの葉まですぐに湿らせるため、先に取り除きます。
ルッコラが残す辛味の余韻
ルッコラだけを先に食べると辛味を強く感じることがありますが、パティ、フライドアボカド、トマトと一緒に食べると、その味はバーガーの一要素としてまとまります。食材を分けるより、幾つもの層が一緒に口に入るひと口のほうが、メニューの意図をよく伝えます。
Mahina Vegan Tableのフライドアボカドルッコラバーガーで、ルッコラは飾りではなく、フライドアボカドとともにメニューの個性を決める食材です。
ルッコラについての疑問
- ルッコラはなぜ辛味があるのですか？
- グルコシノレートとその分解生成物が、ルッコラ特有の辛味と苦味に関わっています。
- すべてのルッコラは同じ味ですか？
- 同じルッコラでも、品種、生育段階、栽培条件によって辛味と苦味の強さが異なることがあります。
- ルッコラとロケットは別の野菜ですか？
- 同じ葉物野菜を指す地域ごとの英語名です。アメリカ英語ではarugula、イギリス英語ではrocketという名前が広く使われます。
- ルッコラを抜いても同じ味ですか？
- ルッコラの辛味と新鮮な葉の食感がなくなるため、味のバランスが変わります。特定の食材を避ける必要がある場合は、注文前に店舗へ確認するのが安全です。
サクッとした表面と柔らかな中身、ルッコラの辛味が一つのバーガーに重なります。
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