En este artículo
- La rúcula es una hoja verde de la familia Brassicaceae
- El picor está relacionado con los glucosinolatos
- Hojas tiernas y un sabor definido conviven en la rúcula
- Forma el centro de la hamburguesa junto con el aguacate frito
- Las hojas frescas son sensibles a la presión y a la pérdida de agua
- El final picante que deja la rúcula
- Preguntas sobre la rúcula
La respuesta breve
La rúcula es una hoja verde de la familia Brassicaceae. Sus glucosinolatos y los productos de su degradación intervienen en su característico sabor picante y amargo. En la hamburguesa de aguacate frito y rúcula de Mahina Vegan Table, crea un contraste entre el aguacate crujiente, la hamburguesa vegetal, el tomate y la lechuga Ezabel.
Tres claves para comprender el sabor de la rúcula
- La rúcula es una hoja verde de la familia Brassicaceae y Eruca vesicaria es su nombre científico aceptado actualmente.
- Su sabor picante y amargo está relacionado con los glucosinolatos.
- En la hamburguesa de aguacate frito y rúcula, añade el sabor de una hoja fresca entre el interior cremoso y la superficie crujiente.
En profundidad
La rúcula es una hoja verde de la familia Brassicaceae
Eruca vesicaria, una de las especies conocidas como rúcula, pertenece a la familia Brassicaceae. En inglés se emplean tanto arugula como rocket.
Mahina Vegan Table llama a esta hoja «rúcula» en coreano y «Arugula» en inglés. La intensidad de su picor varía según las condiciones de cultivo y la fase de crecimiento.
El picor está relacionado con los glucosinolatos
Los glucosinolatos de la rúcula y los productos derivados de su degradación intervienen en su aroma picante y su ligero amargor. Recordar el sabor de la mostaza o el rábano, plantas de la misma familia, ayuda a situar este perfil.
Una hoja fina no tiene por qué ofrecer un sabor débil. La rúcula deja un picor breve y definido incluso entre la salsa y la hamburguesa vegetal, de modo que un puñado puede cambiar la impresión del conjunto.
Hojas tiernas y un sabor definido conviven en la rúcula
La forma y el sabor de sus hojas pueden variar según el cultivo y la fase de crecimiento. Sin conocer el cultivar ni el momento de cosecha, no es posible expresar con una sola cifra el picor o el amargor de toda la rúcula.
En el plato importa menos el tamaño de la hoja que el aroma que permanece al masticarla con los demás ingredientes. La rúcula no busca imponerse por cantidad, sino dar una conclusión clara al bocado.
Las hojas frescas son sensibles a la presión y a la pérdida de agua
Las plantas culinarias de hojas tiernas pueden perder calidad rápidamente por la pérdida de agua, la presión y las temperaturas elevadas. En la rúcula conviene valorar tanto la elasticidad como la ausencia de daños.
En casa, después de lavarla, conviene impedir que el agua quede retenida entre las hojas, guardarla fría en un recipiente amplio para evitar la presión y retirar primero las hojas reblandecidas, que humedecen con rapidez a las demás.
El final picante que deja la rúcula
Probada por sí sola, la rúcula puede parecer muy picante. Junto con la hamburguesa vegetal, el aguacate frito y el tomate, ese sabor se integra como una parte del conjunto. Un bocado que reúna las distintas capas expresa mejor la intención del plato que separar los ingredientes.
En la hamburguesa de aguacate frito y rúcula de Mahina Vegan Table, esta hoja no es un adorno: junto con el aguacate frito, define el carácter del plato.
Preguntas sobre la rúcula
- ¿Por qué la rúcula es picante?
- Los glucosinolatos y los productos de su degradación intervienen en el sabor picante y ligeramente amargo propio de la rúcula.
- ¿Toda la rúcula tiene el mismo sabor?
- La intensidad del picor y el amargor puede variar entre cultivares, fases de crecimiento y condiciones de cultivo.
- ¿Arugula y rocket son verduras diferentes?
- Son nombres regionales ingleses para la misma hoja. Arugula se usa ampliamente en el inglés estadounidense y rocket en el británico.
- ¿La hamburguesa sabe igual sin rúcula?
- Al retirar la rúcula desaparecen su picor y la textura de hoja fresca, por lo que cambia el equilibrio. Si necesita evitar un ingrediente concreto, lo más seguro es consultarlo con el restaurante antes de pedir.
La superficie crujiente, el interior cremoso y el picor de la rúcula se superponen en una misma hamburguesa.
Ver la hamburguesa de aguacate frito y rúcula
