I denne artikel
Det korte svar
Rucola er et bladgrønt fra korsblomstfamilien. Glucosinolater og deres nedbrydningsprodukter bidrager til den karakteristiske stærke og let bitre smag. I burgeren med friteret avocado og rucola hos Mahina Vegan Table skaber rucola en smagsmæssig kontrast mellem den sprøde avocado, den veganske burgerbøf, tomaten og Ezabel-salaten.
Tre spor til at forstå rucolasmagen
- Rucola er en bladgrøntsag i korsblomstfamilien, og Eruca vesicaria er det nu accepterede videnskabelige navnet.
- Den skarpe og bitre smagen er knyttet til glucosinolater.
- I burgeren med friturestegt avocado og rucola tilfører den frisk bladsmag mellem det bløde indre og den sprøde overflade.
I dybden
Rucola er en bladgrøntsag i korsblomstfamilien
Eruca vesicaria, som bruges om rucola, er en art i korsblomstfamilien Brassicaceae. På engelsk bruges både navnene arugula og rocket.
Mahina Vegan Table kalder bladgrøntsagen rucola på koreansk og Arugula på engelsk. Styrken i rucolaen varierer med dyrkningsforhold og vækststadium.
Skarpheten er knyttet til glucosinolater
Glucosinolater og deres nedbrydningsprodukter bidrager til rucolaens karakteristiske skarpe aroma og bitre smag. Smagsfamilien er let at forstå, hvis du tænker på sennep eller radise i samme plantefamilie.
Tynde blade betyder ikke nødvendigvis svag smag. Rucola efterlader en kort, tydelig skarphed også mellem sauce og burgerbøf, så en håndfuld blade kan endre indtrykket af hele burgeren.
Bløde blade og tydelig smag på samme tid
Bladformen og smagen i rucola kan variere med dyrkningsforhold og vækststadium. Derfor kan skarphed og bitterhed i al rucola ikke beskrives med ét tall uden at kjenne sort og høstetid.
På tallerkenen er det bedre at lægge mærke til den aroma, der bliver tilbage, når bladet tygges sammen med andre ingredienser, end til størrelsen. Rucolaens rolle er ikke at vise mængde, men at give afslutningen på en bid en tydelig retning.
Frisk blade er følsomme for tryk og fugttab
Spiselige planter med bløde blade kan hurtigt miste kvalitet ved fugttab, tryk og høj temperatur. Også hos rucola bør man vurdere både bladenes spændstighed og skader.
Efter vask bør vand ikke blive liggende længe mellem bladene. Opbevar dem køligt og bredt, så de ikke klemmes. Fjern bløde blade først, da de hurtigt kan gøre bladene omkring våde.
En skarp afslutning fra rucola
Skarpheten kan virke stærk hvis rucola spises alene, men sammen med burgerbøf, friturestegt avocado og tomat bliver den ét element i burgeren. En bit med flere lag viser menyens hensigt bedre end at skelne ingrediensene.
I burgeren med friturestegt avocado og rucola hos Mahina Vegan Table er rucola ikke pynt, men en ingrediens som sammen med den friturestegte avocadoen bestemmer rettens karakter.
Spørgsmål om rucola
- Hvorfor er rucola skarp?
- Glucosinolater og deres nedbrydningsprodukter bidrager til rucolaens karakteristiske skarpe og bitre smag.
- Smager al rucola ens?
- Selv rucola af samme type kan variere i skarphed og bitterhed med sort, vækststadium og dyrkningsforhold.
- Er rucola og rocket forskellige grøntsager?
- Det er regionale engelske navne på samme bladgrøntsag. Arugula bruges meget i amerikansk engelsk og rocket i britisk engelsk.
- Smager burgeren ens uden rucola?
- Uden rucolaens skarphed og friske bladtekstur ændres smagsbalancen. Hvis du skal undgå en bestemt ingrediens, er det sikrest at spørge restauranten før bestilling.
Sprød overflade, blødt indre og rucolaens skarphed mødes i én burger.
Se burgeren med friturestegt avocado og rucola
