इस लेख में
संक्षिप्त उत्तर
अरुगुला Brassicaceae कुल की पत्तेदार सब्ज़ी है; उसके विशिष्ट तीखे और हल्के कड़वे स्वाद में ग्लूकोसाइनोलेट और उनके विघटन से बने यौगिकों की भूमिका होती है। Mahina Vegan Table के फ्राइड एवोकाडो अरुगुला बर्गर में यह कुरकुरे एवोकाडो, वीगन पैटी, टमाटर और Ezabel लेट्यूस के बीच स्वाद का अंतर बनाती है।
अरुगुला का स्वाद समझने के तीन संकेत
- अरुगुला ब्रैसिका कुल की पत्तेदार सब्ज़ी है और Eruca vesicaria उसका वर्तमान मान्य वैज्ञानिक नाम है।
- तीखा और हल्का कड़वा स्वाद ग्लूकोसाइनोलेट वर्ग से जुड़ा है।
- फ्राइड एवोकाडो अरुगुला बर्गर में यह मुलायम भीतरी भाग और कुरकुरी सतह के बीच ताज़ी पत्ती का स्वाद जोड़ता है।
विस्तार से
अरुगुला ब्रैसिका कुल की पत्तेदार सब्ज़ी है
अरुगुला के लिए इस्तेमाल होने वाली प्रजाति Eruca vesicaria ब्रैसिका कुल (Brassicaceae) में आती है। अंग्रेज़ी भाषी क्षेत्रों में arugula और rocket दोनों नाम इस्तेमाल होते हैं।
Mahina Vegan Table इस पत्तेदार सब्ज़ी को कोरियाई में ‘रुकोल्ला’ और अंग्रेज़ी में Arugula कहता है। अरुगुला के तीखेपन की तीव्रता खेती की परिस्थितियों और विकास की अवस्था के अनुसार बदलती है।
तीखापन ग्लूकोसाइनोलेट वर्ग से जुड़ा है
अरुगुला के ग्लूकोसाइनोलेट और उनके विघटन उत्पाद उसके विशिष्ट तीखे व हल्के कड़वे स्वाद में योगदान करते हैं। इसी ब्रैसिका कुल की सरसों या मूली याद करें तो स्वाद की श्रेणी समझना आसान होगा।
पत्ती पतली होने का अर्थ स्वाद हल्का होना नहीं है। अरुगुला सॉस और पैटी के बीच भी छोटा मगर साफ़ तीखापन छोड़ता है, इसलिए मुट्ठी भर पत्तियाँ पूरे बर्गर का प्रभाव बदल सकती हैं।
कोमल पत्ती और स्पष्ट स्वाद साथ मिलते हैं
अरुगुला की पत्ती का आकार और स्वाद खेती की परिस्थितियों व विकास की अवस्था के अनुसार बदल सकते हैं। किस्म और कटाई का समय जाने बिना हर अरुगुला के तीखेपन या कड़वाहट को एक संख्या में बताना संभव नहीं है।
प्लेट पर पत्तियों के आकार से अधिक, दूसरी सामग्री के साथ चबाने के बाद बची सुगंध पर ध्यान देना बेहतर है। अरुगुला की भूमिका अपनी मात्रा दिखाने में नहीं, बल्कि कौर के अंत को स्पष्ट करने में है।
ताज़ी पत्तियाँ दबने और नमी खोने के प्रति संवेदनशील हैं
कोमल पत्तियों वाले पाक पौधों की गुणवत्ता नमी की कमी, दबने और अधिक तापमान से तेज़ी से घट सकती है। अरुगुला में भी पत्तियों की लचक और क्षति की अवस्था साथ देखना बेहतर है।
घर में धोने के बाद पत्तियों के बीच पानी लंबे समय तक जमा न रहने दें और उन्हें दबाव से बचाने के लिए चौड़े डिब्बे में ठंडा रखें। नरम पत्तियाँ आसपास की पत्तियों को भी जल्दी भिगोती हैं, इसलिए उन्हें पहले निकाल दें।
अरुगुला का तीखा अंतिम स्वाद
अरुगुला अकेले पहले खाने पर तीखापन अधिक लग सकता है, लेकिन पैटी, फ्राइड एवोकाडो और टमाटर के साथ उसका स्वाद बर्गर के एक तत्व के रूप में संतुलित होता है। सामग्री अलग करने के बजाय कई परतों वाला एक कौर मेनू की मंशा बेहतर दिखाता है।
Mahina Vegan Table के फ्राइड एवोकाडो अरुगुला बर्गर में अरुगुला कोई सजावट नहीं, बल्कि फ्राइड एवोकाडो के साथ मेनू का चरित्र तय करने वाली सामग्री है।
अरुगुला के बारे में प्रश्न
- अरुगुला तीखा क्यों होता है?
- ग्लूकोसाइनोलेट और उनके विघटन उत्पाद अरुगुला के विशिष्ट तीखे व हल्के कड़वे स्वाद में योगदान करते हैं।
- क्या हर अरुगुला का स्वाद समान होता है?
- एक ही अरुगुला में भी किस्म, विकास की अवस्था और खेती की परिस्थितियों के अनुसार तीखेपन व हल्की कड़वाहट की तीव्रता बदल सकती है।
- क्या अरुगुला और रॉकेट अलग सब्ज़ियाँ हैं?
- ये एक ही पत्तेदार सब्ज़ी के क्षेत्रीय अंग्रेज़ी नाम हैं। अमेरिकी अंग्रेज़ी में arugula और ब्रिटिश अंग्रेज़ी में rocket नाम व्यापक है।
- अरुगुला हटाने पर स्वाद क्या समान रहेगा?
- अरुगुला का तीखापन और ताज़ी पत्ती की बनावट हटने से स्वाद का संतुलन बदल जाएगा। यदि किसी सामग्री से बचना ज़रूरी हो तो ऑर्डर से पहले रेस्तराँ से पूछना सुरक्षित है।
कुरकुरी सतह, मुलायम भीतरी भाग और अरुगुला का तीखापन एक बर्गर में साथ मिलते हैं।
फ्राइड एवोकाडो अरुगुला बर्गर देखें
