In questo articolo
- La rucola è una verdura a foglia delle Brassicaceae
- La nota pungente è legata ai glucosinolati
- Foglia tenera e gusto deciso convivono
- Con l'avocado fritto forma il centro del burger
- Le foglie fresche sono sensibili a compressione e perdita d'acqua
- Il finale pungente lasciato dalla rucola
- Domande sulla rucola
La risposta breve
La rucola è una verdura a foglia delle Brassicaceae; al suo caratteristico gusto pungente e amarognolo contribuiscono i glucosinolati e i loro prodotti di degradazione. Nel burger con avocado fritto e rucola di Mahina Vegan Table, la rucola crea contrasto fra l'avocado croccante, il patty vegano, il pomodoro e la lattuga Ezabel.
Tre indizi per comprendere il gusto della rucola
- La rucola appartiene alle Brassicaceae ed Eruca vesicaria è il nome scientifico oggi accettato.
- Il gusto pungente e amarognolo è legato ai glucosinolati e ai loro derivati.
- Nel burger con avocado fritto e rucola, aggiunge il sapore della foglia fresca fra l'interno cremoso e la superficie croccante.
In profondità
La rucola è una verdura a foglia delle Brassicaceae
Eruca vesicaria, il nome usato per la rucola, è una specie della famiglia delle Brassicaceae. In inglese sono diffusi entrambi i nomi arugula e rocket.
Mahina Vegan Table indica questa foglia come rucola in coreano e Arugula in inglese. L'intensità pungente varia con condizioni di coltivazione e stadio di crescita.
La nota pungente è legata ai glucosinolati
I glucosinolati della rucola e i loro prodotti di degradazione contribuiscono al caratteristico aroma piccante e al gusto amarognolo. Pensare a senape e ravanello, della stessa famiglia, aiuta a riconoscere questa parentela gustativa.
Una foglia sottile non ha necessariamente un gusto tenue. La rucola lascia una nota pungente breve e nitida anche fra salsa e burger, perciò una manciata può cambiare l'impressione complessiva.
Foglia tenera e gusto deciso convivono
Forma e sapore delle foglie possono cambiare secondo condizioni di coltivazione e fase di crescita. Senza conoscere cultivar e momento del raccolto non è possibile esprimere piccantezza o amarezza di tutte le rucole con un unico valore.
Nel piatto è più utile osservare l'aroma che resta quando la foglia viene masticata con gli altri ingredienti che la sola dimensione. Il ruolo della rucola non è esibire quantità, ma chiudere il boccone con chiarezza.
Le foglie fresche sono sensibili a compressione e perdita d'acqua
Le piante culinarie dalle foglie tenere possono perdere rapidamente qualità per disidratazione, schiacciamento e temperature elevate. Anche per la rucola è bene osservare elasticità e integrità delle foglie.
In casa, dopo il lavaggio, è bene impedire che l'acqua ristagni fra le foglie, disporle larghe senza comprimerle e conservarle al freddo. Le foglie molli vanno eliminate subito, perché possono bagnare rapidamente quelle vicine.
Il finale pungente lasciato dalla rucola
Assaggiata da sola, la rucola può sembrare molto pungente; con burger, avocado fritto e pomodoro, il gusto si integra invece come uno degli elementi del burger. Un boccone che accolga tutti gli strati esprime meglio l'intento del piatto che separarli.
Nel burger con avocado fritto e rucola di Mahina Vegan Table, la rucola non è una guarnizione: insieme all'avocado fritto determina l'identità del piatto.
Domande sulla rucola
- Perché la rucola è pungente?
- Glucosinolati e loro prodotti di degradazione contribuiscono al caratteristico gusto pungente e amarognolo della rucola.
- Tutte le rucole hanno lo stesso sapore?
- Anche nella stessa rucola, intensità pungente e amarezza possono variare secondo cultivar, stadio di crescita e condizioni di coltivazione.
- Arugula e rocket sono verdure diverse?
- Sono nomi inglesi regionali della stessa verdura a foglia: arugula è comune nell'inglese americano, rocket in quello britannico.
- Togliendo la rucola, il sapore resta uguale?
- No. Senza la sua nota pungente e la consistenza della foglia fresca cambia l'equilibrio. Se dovete evitare un ingrediente, è più sicuro chiedere al locale prima di ordinare.
La superficie croccante, l'interno morbido e la nota pungente della rucola si incontrano in un solo burger.
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