در این مقاله
پاسخ کوتاه
روکولا سبزی برگی از تیره شببویان است و گلوکوزینولاتها و فرآوردههای تجزیه آنها در طعم ویژه تند و کمی تلخش نقش دارند. در برگر آووکادوی سرخشده و روکولا Mahina Vegan Table، روکولا میان آووکادوی ترد، پتی وگان، گوجهفرنگی و کاهو Ezabel قرار میگیرد و تضاد طعمی ایجاد میکند.
سه سرنخ برای شناخت طعم روکولا
- روکولا سبزی برگی از خانواده شب بویان است و Eruca vesicaria نام علمی پذیرفته شده آن است.
- طعم تند و کمی تلخ با خانواده گلوکوزینولات ها پیوند دارد.
- در برگر روکولا و آووکادوی سوخاری، طعم برگ تازه میان مغز نرم و سطح ترد آووکادو قرار می گیرد.
مطالعه عمیقتر
روکولا سبزی برگی از خانواده شب بویان است
Eruca vesicaria که برای روکولا به کار می رود، گونه ای از خانواده شب بویان (Brassicaceae) است. در انگلیسی هر دو نام arugula و rocket برای آن رایج است.
Mahina Vegan Table این سبزی برگی را در کره ای «روکولا» و در انگلیسی Arugula می نامد. شدت تندی روکولا با شرایط کشت و مرحله رشد تفاوت دارد.
تندی با خانواده گلوکوزینولات ها پیوند دارد
گلوکوزینولات ها و فرآورده های تجزیه آنها در عطر تند و طعم کمی تلخ روکولا نقش دارند. یادآوری خردل یا تربچه از همان خانواده گیاهی، درک این طیف طعمی را آسان می کند.
نازکی برگ به معنای ملایم بودن طعم نیست. روکولا حتی میان سس و پتی، تندی کوتاه و روشنی بر جا می گذارد؛ یک مشت برگ می تواند برداشت کلی از برگر را تغییر دهد.
برگ لطیف و طعم مشخص در کنار هم قرار دارند
شکل برگ و طعم روکولا می تواند با شرایط کشت و مرحله رشد تغییر کند. بدون دانستن رقم و زمان برداشت، نمی توان تندی یا تلخی همه روکولاها را با یک عدد بیان کرد.
در بشقاب بهتر است بیش از اندازه برگ، به عطری توجه کنیم که هنگام جویدن همراه مواد دیگر باقی می ماند. نقش روکولا نمایش حجم نیست، بلکه روشن کردن پایان هر لقمه است.
برگ تازه به فشار و کاهش رطوبت حساس است
گیاهان خوراکی با برگ لطیف ممکن است بر اثر کاهش رطوبت، فشار و دمای بالا به سرعت افت کیفیت پیدا کنند. در روکولا نیز بهتر است شادابی و نبود آسیب برگ با هم بررسی شود.
در خانه، پس از شستن نگذارید آب برای مدتی طولانی میان برگ ها بماند و آنها را با فضای کافی و بدون فشار در سرما نگه دارید. برگ نرم و آبکی برگ های اطراف را نیز زود خیس می کند، پس ابتدا آن را جدا کنید.
پایان تندی که روکولا بر جا می گذارد
اگر روکولا را جداگانه بخورید، تندی آن ممکن است شدید به نظر برسد؛ اما همراه پتی، آووکادوی سوخاری و گوجه، این طعم به یکی از اجزای برگر تبدیل می شود. لقمه ای که چند لایه را با هم دارد، قصد منو را بهتر از جدا کردن مواد نشان می دهد.
در برگر روکولا و آووکادوی سوخاری Mahina Vegan Table، روکولا تزیین نیست؛ همراه آووکادوی سوخاری، شخصیت منو را تعیین می کند.
پرسش های رایج درباره روکولا
- چرا روکولا تند است؟
- گلوکوزینولات ها و فرآورده های تجزیه آنها در طعم ویژه تند و کمی تلخ روکولا نقش دارند.
- آیا همه روکولاها طعمی یکسان دارند؟
- حتی در یک نوع روکولا، شدت تندی و تلخی می تواند با رقم، مرحله رشد و شرایط کشت تغییر کند.
- آیا arugula و rocket دو سبزی متفاوت اند؟
- اینها نام های انگلیسی منطقه ای برای همان سبزی برگی اند. در انگلیسی آمریکایی arugula و در انگلیسی بریتانیایی rocket رایج است.
- اگر روکولا حذف شود، طعم همان می ماند؟
- خیر. با حذف تندی روکولا و بافت برگ تازه، تعادل طعم تغییر می کند. اگر باید از ماده خاصی پرهیز کنید، بهتر است پیش از سفارش با رستوران تماس بگیرید.
سطح ترد، مغز نرم و تندی روکولا در یک برگر روی هم می نشینند.
مشاهده برگر روکولا و آووکادوی سوخاری
