先说结论
芝麻菜是十字花科叶菜，其特有的辛香与微苦和硫代葡萄糖苷及其分解产物有关。在 Mahina Vegan Table 的炸牛油果芝麻菜汉堡中，芝麻菜置于酥脆牛油果、纯素肉饼、番茄与 Ezabel 生菜之间，形成风味对比。
理解芝麻菜风味的三个线索
- 芝麻菜是十字花科叶菜，当前接受的学名是 Eruca vesicaria。
- 其辛香与微苦和硫代葡萄糖苷类成分有关。
- 在炸牛油果芝麻菜汉堡中，它在柔软内里与酥脆表面之间加入新鲜叶菜的风味。
深入阅读
芝麻菜是十字花科叶菜
芝麻菜所用的 Eruca vesicaria 属于十字花科（Brassicaceae）。英语中同时使用 arugula 和 rocket 两个名称。
Mahina Vegan Table 在韩文中以音译名称称呼这种叶菜，英文菜单写作 Arugula。芝麻菜的辛香强度会因栽培条件与生长阶段而变化。
辛香与硫代葡萄糖苷类成分有关
芝麻菜中的硫代葡萄糖苷及其分解产物，会参与形成特有的辛香与微苦。联想到同属十字花科的芥菜或萝卜，更容易理解这类风味。
叶片轻薄，并不代表味道也弱。芝麻菜即使置于酱料和肉饼之间，也会留下短暂而清晰的辛香；一把叶片就可能改变整个汉堡的印象。
柔嫩叶片与鲜明风味并存
芝麻菜的叶形与味道会随栽培条件和生长阶段而变化。在不知道品种与采收时间时，无法用一个数值概括所有芝麻菜的辣度或苦味。
在盘中，与其只看叶片大小，不如留意它与其他食材一起咀嚼后留下的香气。芝麻菜的作用不在于彰显分量，而在于清晰收住一口食物的尾韵。
新鲜叶片容易受挤压与水分流失影响
叶片柔嫩的烹饪植物，可能因水分流失、挤压和较高温度而迅速降低品质。判断芝麻菜时，也应同时留意叶片弹性与是否受损。
在家中，清洗后不要让水分长时间积在叶片之间；装放时铺得宽松，避免挤压，并保持低温。变软叶片会使周围叶片更快受潮，应先行挑出。
芝麻菜留下辛香的收尾
单独吃芝麻菜时，辛香可能显得强烈；与肉饼、炸牛油果和番茄同食，它就成为汉堡风味的一部分。与其把食材逐一拆开，包含多层食材的一口更能呈现这款菜单的设计。
在 Mahina Vegan Table 的炸牛油果芝麻菜汉堡中，芝麻菜不是装饰，而是与炸牛油果共同决定菜单个性的食材。
关于芝麻菜的常见疑问
- 芝麻菜为什么辛香？
- 硫代葡萄糖苷及其分解产物，会参与形成芝麻菜特有的辛香与微苦。
- 所有芝麻菜的味道都一样吗？
- 即使同为芝麻菜，辛香与微苦的强度也会因品种、生长阶段和栽培条件而变化。
- arugula 与 rocket 是不同蔬菜吗？
- 它们是同一种叶菜在不同地区的英文名称。美式英语广泛使用 arugula，英式英语则常用 rocket。
- 去掉芝麻菜，味道还会一样吗？
- 少了芝麻菜的辛香与新鲜叶片口感，风味平衡会发生变化。如需避开某种食材，建议点单前向餐厅确认。
酥脆表面、柔软内里与芝麻菜的辛香，在一款汉堡中层层交叠。
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