先說結論
芝麻葉是十字花科葉菜，其特有的辛辣與微苦風味，與硫代葡萄糖苷及其分解產物有關。在 Mahina Vegan Table 的炸酪梨芝麻葉漢堡中，芝麻葉放在酥脆酪梨、純素漢堡排、番茄與 Ezabel 萵苣之間，形成風味對比。
理解芝麻葉滋味的三項線索
- 芝麻葉是十字花科葉菜，Eruca vesicaria 是目前接受的學名。
- 辛香與微苦滋味，和硫代葡萄糖苷類成分有關。
- 炸酪梨芝麻葉漢堡在柔軟內裡與酥脆表層之間，加入新鮮葉片的滋味。
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芝麻葉是十字花科葉菜
用於芝麻葉的 Eruca vesicaria，是十字花科（Brassicaceae）物種。英語地區同時使用 arugula 與 rocket 兩個名稱。
Mahina Vegan Table 將這種葉菜稱為芝麻葉，英文為 Arugula。它的辛香強度會隨栽培條件與生長階段改變。
辛香與硫代葡萄糖苷類成分有關
芝麻葉中的硫代葡萄糖苷及其分解產物，會參與形成獨特的辛香與微苦滋味。聯想到同屬十字花科的芥菜或蘿蔔，便較容易理解這類風味。
葉片薄，不代表味道也淡。即使位於醬料與肉排之間，芝麻葉仍會留下短暫鮮明的辛香；一把葉片便可能改變整個漢堡的印象。
柔嫩葉片與鮮明風味同時存在
芝麻葉的葉形與滋味會隨栽培條件及生長階段變化。在不知道品種與採收期的情況下，無法用單一數值概括所有芝麻葉的辣度或苦味。
餐盤上，與其看葉片大小，不如留意它與其他食材一同咀嚼後留下的香氣。芝麻葉的作用不在展現份量，而是把一口料理的尾韻收得清楚。
新鮮葉片對擠壓與水分流失敏感
葉片柔嫩的烹飪用植物，可能因水分流失、擠壓與高溫而迅速劣化。挑選芝麻葉時，也宜同時觀察葉片彈性及有無損傷。
在家保存時，洗後應避免水分長時間積在葉片之間，寬鬆盛裝以免受壓，再低溫保存。軟爛葉片會很快讓周邊葉片也變濕，應先挑除。
芝麻葉留下的辛香尾韻
單獨先吃芝麻葉，辛香可能格外強烈；與肉排、炸酪梨及番茄一起入口時，它便會成為漢堡的一項風味元素。與其拆開食材，同時吃到多層組合的一口，更能呈現菜色原意。
在 Mahina Vegan Table 的炸酪梨芝麻葉漢堡中，芝麻葉不是裝飾，而是與炸酪梨共同決定菜色性格的食材。
關於芝麻葉的常見問題
- 芝麻葉為什麼帶有辛香？
- 硫代葡萄糖苷及其分解產物，會參與形成芝麻葉獨有的辛香與微苦滋味。
- 所有芝麻葉的味道都相同嗎？
- 即使都是芝麻葉，辛香與微苦味的強度仍可能隨品種、生長階段及栽培條件而變化。
- Arugula 和 rocket 是不同蔬菜嗎？
- 兩者是同一種葉菜在不同地區的英文名稱。美式英語廣泛使用 arugula，英式英語則常用 rocket。
- 拿掉芝麻葉，味道會一樣嗎？
- 少了芝麻葉的辛香與新鮮葉片口感，風味平衡就會改變。若需避開特定食材，為安全起見，宜在點餐前向店家詢問。
酥脆外層、柔軟內裡與芝麻葉辛香，在同一個漢堡裡交疊。
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