Dans cet article
- La couleur est le premier repère pour classer les oignons
- L’oignon jaune, polyvalent par son équilibre
- L’oignon blanc et l’oignon rouge diffèrent par leur arôme et leur couleur
- Pour comprendre le piquant, il faut regarder la réaction cellulaire des composés soufrés, pas seulement la couleur
- L’aptitude à la garde dépend davantage du séchage et du piquant que de la couleur
- L’oignon grillé du burger à l’ananas
- Bien choisir et conserver les oignons
La réponse en bref
L’oignon jaune est polyvalent, avec un équilibre entre douceur et piquant. L’oignon blanc présente en général un arôme plus net et plus piquant ; l’oignon rouge associe un parfum soutenu, une certaine douceur et sa couleur caractéristique. La couleur n’est toutefois qu’un repère commercial : le profil aromatique et la conservation varient avec le cultivar, les conditions de culture et le séchage après récolte. Dans le burger à l’ananas grillé de Mahina Vegan Table, l’oignon est grillé avec les champignons de Paris.
Trois critères pour distinguer couleur et conservation des oignons
- Le jaune, le blanc et le rouge sont les principales catégories commerciales, mais la couleur seule ne permet pas de déterminer le degré de piquant.
- L’arôme puissant d’un oignon coupé apparaît lorsque des enzymes jusque-là séparées rencontrent des précurseurs soufrés dans les cellules.
- Pour une longue conservation, le séchage, la fermeté, la ventilation et l’aptitude à la garde du cultivar comptent davantage que la couleur.
Pour aller plus loin
La couleur est le premier repère pour classer les oignons
Sur le marché, les oignons secs sont couramment répartis en trois groupes : jaunes, rouges et blancs. Cette classification décrit rapidement la couleur de la peau extérieure et des écailles charnues internes.
Ces groupes de couleur ne correspondent pourtant pas chacun à un arôme immuable. Plusieurs cultivars existent au sein d’une même couleur, et l’intensité aromatique peut varier selon le cultivar et les conditions de culture.
L’oignon jaune, polyvalent par son équilibre
L’oignon jaune est un oignon polyvalent qui équilibre l’astringence, le piquant et la douceur. Sa saveur sucrée tend à devenir plus sensible à mesure que la cuisson se prolonge.
Il s’agit d’une tendance culinaire générale, non d’une règle absolue valable pour tous les oignons jaunes. La douceur et le piquant d’un bulbe précis dépendent du cultivar, du moment de la récolte et de l’environnement de culture.
L’oignon blanc et l’oignon rouge diffèrent par leur arôme et leur couleur
L’oignon blanc offre généralement un arôme plus franc et plus piquant que l’oignon jaune. L’oignon rouge présente souvent un parfum puissant accompagné d’une certaine douceur. Employé cru, il met aussi en avant sa couleur rouge et sa texture.
La couleur de l’oignon rouge peut pâlir à la cuisson. Selon que l’on souhaite préserver sa teinte ou développer sa douceur grillée, un même oignon rouge jouera un rôle différent dans le plat.
Pour comprendre le piquant, il faut regarder la réaction cellulaire des composés soufrés, pas seulement la couleur
Dans une cellule d’oignon intacte, l’enzyme alliinase est séparée des précurseurs aromatiques de la famille des sulfoxydes de cystéine. Lorsque le tissu est coupé ou écrasé, ces composants entrent en contact et produisent différents composés soufrés volatils.
Si l’odeur se répand rapidement après la coupe, ce n’est pas parce qu’un arôme déjà formé s’écoule du bulbe, mais parce que la lésion cellulaire déclenche la formation de nouvelles molécules volatiles. La couleur ne suffit pas à déterminer l’intensité de cette réaction.
L’aptitude à la garde dépend davantage du séchage et du piquant que de la couleur
Dans les conditions de distribution commerciale, les oignons doux se conservent généralement de 0.5 à 1 mois à 0 ℃, tandis que certaines variétés piquantes peuvent atteindre 6 à 9 mois. Pour une garde prolongée, ne vous fiez pas uniquement à la couleur : vérifiez aussi la fermeté, le bon séchage du collet et celui des pelures extérieures.
À la maison, les oignons de garde non épluchés se conservent dans un endroit frais, sombre, sec et bien ventilé. Un filet ou un panier laissant circuler l’air convient mieux qu’un récipient hermétique.
L’oignon grillé du burger à l’ananas
Le burger à l’ananas grillé comprend un steak végétal, un pain végane maison, de l’ananas grillé, de la tomate, des champignons de Paris et des oignons rôtis, ainsi que de l’Ezabel. L’oignon prolonge les arômes grillés du steak et des champignons tout en équilibrant les notes vives de l’ananas et de la tomate.
L’oignon grillé prolonge les arômes toastés du steak et des champignons de Paris, puis ajoute une douceur souple entre l’ananas et la tomate. Dans cette association, son rôle tient moins à sa couleur qu’à la douceur et au parfum conservés après la cuisson.
Bien choisir et conserver les oignons
- Peut-on remplacer un oignon jaune, blanc ou rouge par un autre ?
- Oui, dans la plupart des préparations courantes. La netteté de l’arôme, la douceur et la couleur diffèrent toutefois, ce qui modifie le goût et l’aspect du plat terminé.
- Pourquoi l’odeur de l’oignon devient-elle forte dès qu’on le coupe ?
- Parce que la rupture des cellules met en contact des enzymes et des précurseurs soufrés jusque-là séparés, entraînant la formation de composés soufrés volatils.
- L’oignon rouge est-il toujours moins piquant que l’oignon blanc ?
- Non. La couleur seule ne détermine pas le piquant ; le cultivar, l’environnement de culture et l’état à la récolte interviennent aussi.
- Quels oignons se conservent le plus longtemps ?
- En général, les oignons piquants destinés à la garde se conservent plus longtemps que les oignons doux. À la maison, choisissez des bulbes fermes, sans germe ni blessure, dont le collet et les pelures sont bien secs.
Le burger à l’ananas grillé associe un steak végétal, des oignons et des champignons de Paris rôtis ainsi que de l’ananas grillé.
Voir le burger à l’ananas grillé
