Σε αυτό το άρθρο
- Το χρώμα είναι το πρώτο κριτήριο διάκρισης των κρεμμυδιών
- Το κίτρινο κρεμμύδι χρησιμοποιείται ως ισορροπημένη, πολύχρηστη επιλογή
- Το λευκό και το κόκκινο κρεμμύδι διαφέρουν στο άρωμα και στο χρώμα
- Για το καυτερό άρωμα μετρούν η κυτταρική βλάβη και οι θειούχες ενώσεις, όχι μόνο το χρώμα
- Η συντηρησιμότητα εξαρτάται περισσότερο από την ξήρανση και την καυστικότητα παρά από το χρώμα
- Το ψητό κρεμμύδι στο burger με ψητό ανανά
- Τι αξίζει να γνωρίζετε όταν επιλέγετε και αποθηκεύετε κρεμμύδια
Η σύντομη απάντηση
Το κίτρινο κρεμμύδι είναι μια πολύχρηστη επιλογή που ισορροπεί γλυκύτητα και καυστικότητα. Το λευκό έχει συνήθως καθαρότερο, πιο αιχμηρό άρωμα, ενώ το κόκκινο έντονο αλλά και γλυκό άρωμα μαζί με το κόκκινο χρώμα του. Το χρώμα, ωστόσο, είναι μόνο ένας τρόπος εμπορικής διάκρισης· η πραγματική γεύση και η δυνατότητα αποθήκευσης αλλάζουν ανάλογα με την ποικιλία, την καλλιέργεια και την ξήρανση μετά τη συγκομιδή. Το burger με ψητό ανανά του Mahina Vegan Table περιλαμβάνει ψητό κρεμμύδι μαζί με μανιτάρια.
Τρία κριτήρια για το χρώμα και την αποθήκευση του κρεμμυδιού
- Το κίτρινο, το λευκό και το κόκκινο είναι βασικές εμπορικές κατηγορίες, όμως το χρώμα μόνο του δεν καθορίζει τον βαθμό καυστικότητας.
- Το έντονο άρωμα του κομμένου κρεμμυδιού δημιουργείται όταν ένζυμα και θειούχες πρόδρομες ενώσεις, χωρισμένες μέσα στο ακέραιο κύτταρο, έρθουν σε επαφή.
- Για μακρόχρονη φύλαξη μετρούν περισσότερο από το χρώμα η καλή ξήρανση, η σκληρότητα, ο αερισμός και η αποθηκευτική ικανότητα της ποικιλίας.
Σε βάθος
Το χρώμα είναι το πρώτο κριτήριο διάκρισης των κρεμμυδιών
Στην αγορά, τα ξερά κρεμμύδια χωρίζονται συνήθως σε τρεις χρωματικές ομάδες: κίτρινα, κόκκινα και λευκά. Η διάκριση περιγράφει γρήγορα το χρώμα του εξωτερικού φλοιού και των εσωτερικών σαρκωδών φύλλων.
Μια χρωματική ομάδα, ωστόσο, δεν αντιστοιχεί σε ένα σταθερό άρωμα. Μέσα στο ίδιο χρώμα υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες και η ένταση εξαρτάται από την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας.
Το κίτρινο κρεμμύδι χρησιμοποιείται ως ισορροπημένη, πολύχρηστη επιλογή
Το κίτρινο κρεμμύδι ισορροπεί τη στυφή, καυτερή αίσθηση με τη γλυκύτητα και είναι κατάλληλο για πολλές χρήσεις. Η γλυκύτητά του τείνει να τονίζεται όσο μαγειρεύεται περισσότερο.
Αυτή είναι μια γενική μαγειρική τάση, όχι απόλυτος κανόνας που ισχύει εξίσου για όλα τα κίτρινα κρεμμύδια. Η γλυκύτητα και η καυστικότητα κάθε βολβού μεταβάλλονται με την ποικιλία, την εποχή συγκομιδής και το περιβάλλον καλλιέργειας.
Το λευκό και το κόκκινο κρεμμύδι διαφέρουν στο άρωμα και στο χρώμα
Το λευκό κρεμμύδι είναι τύπος με καθαρότερο και πιο καυτερό άρωμα από το κίτρινο, ενώ το κόκκινο συνδυάζει έντονο άρωμα με αισθητή γλυκύτητα. Όταν χρησιμοποιείται ωμό, το κόκκινο κρεμμύδι συχνά προβάλλει μαζί το χρώμα και την τραγανή υφή του.
Το χρώμα του κόκκινου κρεμμυδιού μπορεί να ξεθωριάσει κατά το μαγείρεμα. Ανάλογα με το αν θέλουμε να διατηρήσουμε την απόχρωση ή να ενισχύσουμε τη γλυκύτητα του ψησίματος, ο ίδιος βολβός αναλαμβάνει διαφορετικό ρόλο στο τραπέζι.
Για το καυτερό άρωμα μετρούν η κυτταρική βλάβη και οι θειούχες ενώσεις, όχι μόνο το χρώμα
Στα ακέραια κύτταρα του κρεμμυδιού, το ένζυμο αλλιινάση και οι πρόδρομες αρωματικές ενώσεις της ομάδας των κυστεϊνοσουλφοξειδίων παραμένουν χωριστά. Όταν ο ιστός κοπεί ή συνθλιβεί, έρχονται σε επαφή και σχηματίζονται πολλές πτητικές θειούχες ενώσεις.
Το άρωμα εξαπλώνεται γρήγορα μόλις κόψουμε το κρεμμύδι όχι επειδή απελευθερώνεται ένα έτοιμο άρωμα, αλλά επειδή μετά την κυτταρική βλάβη δημιουργούνται νέες πτητικές ουσίες. Το χρώμα από μόνο του δεν καθορίζει την ένταση αυτής της αντίδρασης.
Η συντηρησιμότητα εξαρτάται περισσότερο από την ξήρανση και την καυστικότητα παρά από το χρώμα
Σε εμπορικές συνθήκες, τα ήπια κρεμμύδια διατηρούνται στους 0°C συνήθως για 0.5–1 μήνα, ενώ τα καυτερά μπορεί, ανάλογα με την ποικιλία, να φτάσουν τους 6–9 μήνες. Για μακρόχρονη αποθήκευση, μην εξετάζετε μόνο το χρώμα· ελέγξτε τη σκληρότητα, τον καλά αποξηραμένο λαιμό και τον εξωτερικό φλοιό.
Στο σπίτι, τα κρεμμύδια αποθήκευσης με τον φλοιό τους φυλάσσονται κατά κανόνα σε δροσερό, σκοτεινό, ξηρό και αεριζόμενο σημείο. Ένα δίχτυ ή καλάθι που αφήνει τον αέρα να κυκλοφορεί ταιριάζει καλύτερα από ένα αεροστεγές δοχείο.
Το ψητό κρεμμύδι στο burger με ψητό ανανά
Το μπέργκερ με ψητό ανανά περιλαμβάνει βίγκαν μπιφτέκι, χειροποίητο βίγκαν ψωμάκι, ψητό ανανά, ντομάτα, ψημένα λευκά μανιτάρια και κρεμμύδι και Ezabel. Το κρεμμύδι υποστηρίζει το ψημένο άρωμα του μπιφτεκιού και των μανιταριών και το συνδέει με τη δροσερή γεύση του ανανά και της ντομάτας.
Το ψητό κρεμμύδι υποστηρίζει τα καβουρδισμένα αρώματα του μπιφτεκιού και των μανιταριών και προσθέτει απαλή γλυκύτητα ανάμεσα στη φρεσκάδα του ανανά και της ντομάτας. Σ' αυτόν τον συνδυασμό ρόλο παίζουν η γλυκύτητα και το άρωμα μετά το ψήσιμο, όχι το χρώμα του κρεμμυδιού.
Τι αξίζει να γνωρίζετε όταν επιλέγετε και αποθηκεύετε κρεμμύδια
- Μπορώ να αντικαθιστώ κίτρινα, λευκά και κόκκινα κρεμμύδια μεταξύ τους;
- Στα περισσότερα καθημερινά φαγητά μπορούν να αντικατασταθούν, αλλά οι διαφορές στην καθαρότητα του αρώματος, τη γλυκύτητα και το χρώμα μεταβάλλουν την τελική γεύση και εμφάνιση.
- Γιατί δυναμώνει αμέσως η μυρωδιά όταν κόβουμε το κρεμμύδι;
- Επειδή η διάσπαση των κυττάρων φέρνει σε επαφή τα προηγουμένως χωρισμένα ένζυμα και τις θειούχες πρόδρομες ενώσεις, σχηματίζοντας πτητικές ενώσεις θείου.
- Είναι το κόκκινο κρεμμύδι πάντοτε λιγότερο καυτερό από το λευκό;
- Το χρώμα δεν αρκεί για να καθορίσει την καυστικότητα. Επηρεάζουν επίσης η ποικιλία, το περιβάλλον καλλιέργειας και η κατάσταση κατά τη συγκομιδή.
- Ποια κρεμμύδια διατηρούνται για περισσότερο;
- Γενικά, τα καυτερά κρεμμύδια αποθήκευσης διατηρούνται περισσότερο από τα ήπια. Για το σπίτι επιλέξτε σκληρούς βολβούς με καλά αποξηραμένο φλοιό και λαιμό, χωρίς φύτρα ή τραυματισμούς.
Το μπέργκερ με ψητό ανανά περιλαμβάνει βίγκαν μπιφτέκι, ψημένο κρεμμύδι, λευκά μανιτάρια και ψητό ανανά.
Δείτε το burger με ψητό ανανά
