V tomto článku
- Farba je prvým kritériom delenia cibule
- Žltá cibuľa je univerzálna vďaka širokej rovnováhe chutí
- Biela a červená cibuľa sa líšia arómou aj farbou
- Pri ostrej aróme je dôležitejšia reakcia buniek a zlúčenín síry než farba
- Skladovateľnosť závisí viac od vysušenia a štipľavosti než od farby
- Grilovaná cibuľa v grilovanom ananásovom burgeri
- Čo vedieť pri výbere a skladovaní cibule
Stručná odpoveď
Žltá cibuľa je univerzálna a vyvažuje sladkosť so štipľavosťou, biela má pomerne jasnú ostrú arómu a červená spája výraznú vôňu so sladkastým dojmom a červenou farbou. Farba je však iba jedným trhovým kritériom; skutočná aróma a skladovateľnosť závisia od odrody, podmienok pestovania a vysušenia po zbere. Grilovaný ananásový burger v Mahina Vegan Table obsahuje grilovanú cibuľu spolu s pečiarkami.
Tri kritériá na rozlíšenie farby a skladovania cibule
- Žltá, biela a červená sú hlavné trhové skupiny, no iba podľa farby nemožno spoľahlivo určiť štipľavosť.
- Silná vôňa rozkrojenej cibule vzniká, keď sa spoja dovtedy oddelené enzýmy a prekurzory obsahujúce síru.
- Pri dlhom skladovaní je dôležitejšie dôkladné vysušenie, pevnosť, vetranie a skladovateľnosť odrody než farba.
Podrobne
Farba je prvým kritériom delenia cibule
Suchá cibuľa sa na trhu bežne delí na tri farebné skupiny: žltú, červenú a bielu. Toto rozdelenie rýchlo opisuje farbu vonkajšej šupky aj vnútorných dužinatých listov.
Farebná skupina však neznamená jedinú nemennú arómu. V každej farbe existujú rozličné odrody a intenzita vône sa môže meniť podľa odrody aj podmienok pestovania.
Žltá cibuľa je univerzálna vďaka širokej rovnováhe chutí
Žltá cibuľa je univerzálny typ s rovnováhou trpkej štipľavosti a sladkosti. Pri dlhšej tepelnej úprave má sladkosť tendenciu vystupovať do popredia.
Nejde o absolútne pravidlo platné rovnako pre každú žltú cibuľu, ale o všeobecnú kulinársku vlastnosť. Sladkosť a štipľavosť konkrétnej cibuľky sa mení podľa odrody, času zberu a prostredia pestovania.
Biela a červená cibuľa sa líšia arómou aj farbou
Biela cibuľa má spravidla jasnejšiu a ostrejšiu arómu než žltá, kým červená býva výrazná a zároveň sladkastá. Pri surovom použití sa často uplatní aj červená farba a chrumkavá textúra.
Farba červenej cibule môže počas varenia vyblednúť. Jej úloha na tanieri sa preto mení podľa toho, či chcete zachovať farbu alebo rozvinúť sladkosť pečením.
Pri ostrej aróme je dôležitejšia reakcia buniek a zlúčenín síry než farba
V neporušených bunkách cibule sú enzým aliináza a aromatické prekurzory zo skupiny cysteínsulfoxidov oddelené. Po narezaní či rozdrvení tkaniva sa stretnú a vzniknú rôzne prchavé zlúčeniny síry.
Vôňa sa po rozkrojení šíri rýchlo nie preto, že by z cibule vytiekla hotová aróma, ale preto, že po poškodení buniek vznikajú nové prchavé látky. Samotná farba neurčuje intenzitu tejto reakcie.
Skladovateľnosť závisí viac od vysušenia a štipľavosti než od farby
V komerčných podmienkach sa jemná cibuľa pri 0 °C zvyčajne skladuje 0.5 až 1 mesiac, kým ostré odrody môžu vydržať až 6 až 9 mesiacov. Pri cibuli na dlhšie skladovanie kontrolujte namiesto samotnej farby pevnosť, dobre vysušený kŕčok a suchú šupku.
Neošúpanú cibuľu určenú na skladovanie treba doma uchovávať na chladnom, tmavom, suchom a dobre vetranom mieste. Vhodnejšia než uzavretá nádoba je sieťka či košík s prúdením vzduchu.
Grilovaná cibuľa v grilovanom ananásovom burgeri
Burger s grilovaným ananásom obsahuje vegánsku mäsovú placku, domácu vegánsku žemľu, grilovaný ananás, paradajku, grilované šampiňóny a cibuľu a šalát Ezabel. Cibuľa podopiera grilovanú arómu placky a húb a prepája ju so sviežou chuťou ananásu a paradajky.
Grilovaná cibuľa podopiera opečenú arómu placky a pečiarok a medzi sviežu chuť ananásu s paradajkou prináša jemnú sladkosť. V tejto kombinácii je dôležitejšia sladkosť a vôňa po grilovaní než farba cibule.
Čo vedieť pri výbere a skladovaní cibule
- Možno žltú, bielu a červenú cibuľu navzájom zamieňať?
- Vo väčšine bežných jedál áno, no rozdiely v ostrosti arómy, sladkosti a farbe zmenia výslednú chuť aj vzhľad.
- Prečo cibuľa začne hneď po rozkrojení silno voňať?
- Po porušení buniek sa spoja dovtedy oddelené enzýmy a prekurzory obsahujúce síru a vytvoria prchavé zlúčeniny síry.
- Je červená cibuľa vždy menej štipľavá než biela?
- Štipľavosť nemožno určiť iba podľa farby. Spoločne ju ovplyvňujú odroda, pestovateľské prostredie a stav pri zbere.
- Ktorá cibuľa vydrží dlho skladovaná?
- Ostré skladovacie odrody spravidla vydržia dlhšie než jemné. Doma vyberajte pevné cibule s dobre vysušenou šupkou a kŕčkom, bez klíčkov či poškodenia.
Burger s grilovaným ananásom spája vegánsku placku, grilovanú cibuľu, šampiňóny a grilovaný ananás.
Pozrieť si grilovaný ananásový burger
