In questo articolo
- Il colore è il primo criterio con cui si distinguono le cipolle
- La cipolla dorata è un ingrediente versatile e ben equilibrato
- Cipolle bianche e rosse differiscono per aroma e colore
- Per capire l'aroma pungente bisogna guardare alla reazione fra cellule e composti solforati, non al colore
- La conservabilità dipende più dall'essiccazione e dalla piccantezza che dal colore
- La cipolla grigliata del Grilled Pineapple Burger
- Che cosa sapere quando si scelgono e si conservano le cipolle
La risposta breve
La cipolla dorata è versatile e bilancia dolcezza e piccantezza; quella bianca tende ad avere un aroma più netto e pungente, mentre la rossa unisce intensità, una nota dolce e il suo colore caratteristico. Il colore, tuttavia, è soltanto uno dei criteri commerciali: aroma e conservabilità effettivi variano con cultivar, condizioni di coltivazione ed essiccazione dopo il raccolto. Nel Grilled Pineapple Burger di Mahina Vegan Table, la cipolla viene grigliata insieme agli champignon.
Tre criteri per distinguere colore e conservabilità delle cipolle
- Dorato, bianco e rosso sono le principali categorie commerciali, ma il colore da solo non permette di stabilire la piccantezza.
- L'aroma intenso di una cipolla tagliata nasce quando enzimi e precursori solforati, prima separati nelle cellule, entrano in contatto.
- Per la lunga conservazione contano più del colore un'essiccazione completa, la consistenza soda, la ventilazione e l'attitudine della cultivar alla conservazione.
In profondità
Il colore è il primo criterio con cui si distinguono le cipolle
Sul mercato, le cipolle secche vengono comunemente suddivise in tre gruppi cromatici: dorate, rosse e bianche. È una classificazione utile per descrivere rapidamente il colore della buccia esterna e delle tuniche interne.
Un gruppo cromatico, però, non corrisponde a un aroma unico e immutabile. Nello stesso gruppo esistono cultivar diverse, e l'intensità aromatica può cambiare con la cultivar e le condizioni di coltivazione.
La cipolla dorata è un ingrediente versatile e ben equilibrato
La cipolla dorata è versatile e presenta un equilibrio fra sensazioni astringenti e pungenti e dolcezza. Con una cottura più lunga, la nota dolce tende a emergere maggiormente.
Questa è una caratteristica culinaria generale, non una regola assoluta valida per tutte le cipolle dorate. Dolcezza e piccantezza di ogni bulbo variano secondo cultivar, momento del raccolto e ambiente di coltivazione.
Cipolle bianche e rosse differiscono per aroma e colore
La cipolla bianca tende ad avere un aroma più netto e pungente di quella dorata; la rossa unisce spesso un aroma intenso a una dolcezza percepibile. Consumata cruda, la cipolla rossa mette frequentemente in risalto sia il colore sia la consistenza.
Il colore della cipolla rossa può attenuarsi durante la cottura. La stessa cipolla può quindi assumere ruoli diversi a tavola, a seconda che si voglia conservarne il colore o svilupparne la dolcezza arrostita.
Per capire l'aroma pungente bisogna guardare alla reazione fra cellule e composti solforati, non al colore
Nelle cellule integre della cipolla, l'enzima alliinasi e i precursori aromatici della famiglia dei solfossidi di cisteina restano separati. Quando il tessuto viene tagliato o schiacciato, entrano in contatto e formano diversi composti solforati volatili.
L'aroma si diffonde rapidamente subito dopo il taglio non perché fuoriesca un aroma già pronto, ma perché il danno cellulare genera nuove sostanze volatili. Il colore, da solo, non determina l'intensità di questa reazione.
La conservabilità dipende più dall'essiccazione e dalla piccantezza che dal colore
Nella distribuzione commerciale, le cipolle dolci si conservano a 0℃ in genere per 0.5~1 mese, mentre quelle pungenti, secondo la cultivar, possono arrivare a 6~9 mesi. Se si desidera conservarle a lungo, oltre al colore occorre verificare che siano sode e che collo e buccia esterna siano ben asciutti.
In casa, le cipolle da conservazione non sbucciate vanno tenute in un luogo fresco, buio, asciutto e ventilato. Una rete o un cesto che lasci circolare l'aria è più adatto di un contenitore ermetico.
La cipolla grigliata del Grilled Pineapple Burger
Il Grilled Pineapple Burger comprende un patty vegano, un bun vegano artigianale, ananas grigliato, pomodoro, champignon e cipolla grigliati e lattuga Ezabel. La cipolla sostiene le note tostate del patty e dei funghi e completa la freschezza dell'ananas e del pomodoro.
La cipolla grigliata accompagna le note tostate del burger e degli champignon e aggiunge una dolcezza morbida fra la freschezza di ananas e pomodoro. In questa combinazione contano l'aroma e la dolcezza rimasti dopo la cottura più che il colore della cipolla.
Che cosa sapere quando si scelgono e si conservano le cipolle
- Le cipolle dorate, bianche e rosse sono intercambiabili?
- Nella maggior parte delle preparazioni comuni sì, ma differenze di intensità aromatica, dolcezza e colore modificano il sapore e l'aspetto finali.
- Perché la cipolla acquista subito un odore intenso quando viene tagliata?
- Perché la rottura delle cellule mette in contatto enzimi e precursori solforati prima separati, producendo composti solforati volatili.
- La cipolla rossa è sempre meno pungente di quella bianca?
- No: il colore da solo non basta a stabilire la piccantezza. Influiscono insieme cultivar, ambiente di coltivazione e condizioni al raccolto.
- Quali cipolle si conservano più a lungo?
- In generale, le cipolle pungenti da conservazione durano più di quelle dolci. Per l'uso domestico è bene scegliere bulbi sodi, con buccia e collo ben asciutti, senza germogli né lesioni.
Nel Grilled Pineapple Burger, il patty vegano è abbinato a cipolla e champignon grigliati e ad ananas grigliato.
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