Nội dung bài viết
- Màu là tiêu chí đầu tiên để phân nhóm hành tây
- Hành vàng được dùng như loại đa dụng có độ cân bằng rộng
- Hành trắng và hành đỏ khác nhau về hương cùng màu
- Muốn hiểu hương cay, cần xem phản ứng của tế bào và hợp chất lưu huỳnh hơn màu sắc
- Khả năng bảo quản phụ thuộc trạng thái khô và độ cay hơn màu
- Hành nướng trong burger dứa nướng
- Những điều cần biết khi chọn và bảo quản hành tây
Trả lời ngắn gọn
Hành tây vàng là loại đa dụng cân bằng vị ngọt với cay; hành trắng có hương tương đối sắc và cay; hành đỏ có hương mạnh nhưng cũng cảm nhận được vị ngọt cùng màu đỏ. Tuy nhiên, màu chỉ là một tiêu chí phân loại hành trên thị trường; hương và khả năng bảo quản thực tế thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và trạng thái làm khô sau thu hoạch. Burger dứa nướng của Mahina Vegan Table dùng hành tây nướng cùng nấm mỡ.
Ba tiêu chí phân biệt màu hành và cách bảo quản
- Vàng, trắng và đỏ là những nhóm thị trường tiêu biểu, nhưng không thể xác định độ cay chỉ bằng màu.
- Hương mạnh của hành mới cắt hình thành khi enzyme và tiền chất chứa lưu huỳnh vốn tách biệt trong tế bào gặp nhau.
- Để bảo quản lâu, trạng thái làm khô đủ, độ chắc, thông gió và khả năng lưu trữ của giống quan trọng hơn màu sắc.
Đọc sâu hơn
Màu là tiêu chí đầu tiên để phân nhóm hành tây
Hành khô trên thị trường thường được chia thành ba nhóm màu: vàng, đỏ và trắng. Cách phân loại này hữu ích để mô tả nhanh màu lớp vỏ ngoài cùng những bẹ vảy bên trong.
Tuy nhiên, một nhóm màu không đồng nghĩa với một hương cố định. Trong cùng màu có nhiều giống khác nhau; độ mạnh của hương có thể thay đổi theo giống và điều kiện canh tác.
Hành vàng được dùng như loại đa dụng có độ cân bằng rộng
Hành vàng là loại đa dụng với cân bằng giữa cảm giác chát, cay và vị ngọt. Khi thời gian nấu dài hơn, vị ngọt có xu hướng nổi bật.
Mô tả này là đặc tính nấu ăn chung, không phải tiêu chuẩn tuyệt đối áp dụng giống hệt cho mọi hành vàng. Độ ngọt và cay của từng củ thay đổi theo giống, thời điểm thu hoạch cùng môi trường canh tác.
Hành trắng và hành đỏ khác nhau về hương cùng màu
Hành trắng là dạng có hương sắc và cay hơn hành vàng; hành đỏ có hương mạnh cùng vị ngọt cảm nhận được. Khi dùng sống, hành đỏ thường thể hiện đồng thời màu đỏ và kết cấu.
Màu hành đỏ có thể nhạt đi khi nấu. Tùy muốn giữ màu hay tăng vị ngọt do nướng, cùng một hành đỏ có thể đảm nhận vai trò khác trên bàn ăn.
Muốn hiểu hương cay, cần xem phản ứng của tế bào và hợp chất lưu huỳnh hơn màu sắc
Trong tế bào hành nguyên vẹn, enzyme alliinase và các tiền chất hương thuộc nhóm cysteine sulfoxide được tách biệt. Khi mô bị cắt hay nghiền, hai thành phần tiếp xúc và tạo nhiều hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi.
Hương lan nhanh ngay sau khi cắt hành không phải vì chất tạo mùi hoàn thiện chảy ra, mà vì các chất dễ bay hơi mới hình thành sau tổn thương tế bào. Màu sắc không phải tiêu chí duy nhất quyết định cường độ phản ứng này.
Khả năng bảo quản phụ thuộc trạng thái khô và độ cay hơn màu
Trong môi trường lưu thông thương mại, thời gian bảo quản hành dịu ở 0℃ thường là 0.5–1 tháng, còn hành cay có thể giữ tối đa 6–9 tháng tùy giống. Nếu chọn hành để lưu lâu, đừng chỉ nhìn màu mà hãy kiểm tra độ chắc, cổ củ và vỏ ngoài đã khô đủ.
Trong gia đình, nguyên tắc cơ bản là để hành dùng lưu trữ còn nguyên vỏ ở nơi mát, tối, khô và thông thoáng. Lưới hoặc giỏ cho không khí lưu thông phù hợp hơn hộp kín.
Hành nướng trong burger dứa nướng
Burger dứa nướng gồm patty thuần chay và bánh burger thuần chay nhà làm, dứa nướng, cà chua, hành tây và nấm mỡ nướng cùng Ezabel. Hành tây làm đậm hương nướng của patty và nấm, đồng thời cân bằng vị tươi của dứa với cà chua.
Hành nướng nâng đỡ hương nướng của patty và nấm mỡ, đồng thời bổ sung vị ngọt mềm giữa nét tươi sáng của dứa với cà chua. Trong tổ hợp này, vai trò nằm ở vị ngọt và hương còn lại sau khi nướng hơn màu hành.
Những điều cần biết khi chọn và bảo quản hành tây
- Hành vàng, trắng và đỏ có thể thay thế nhau không?
- Trong phần lớn cách nấu thông thường, chúng có thể thay thế nhau, nhưng khác biệt về độ sắc của hương, vị ngọt và màu sẽ tạo khác biệt trong hương vị cùng ấn tượng thành phẩm.
- Vì sao mùi hành mạnh lên ngay khi cắt?
- Vì tế bào bị phá vỡ khiến enzyme và tiền chất chứa lưu huỳnh vốn tách biệt gặp nhau, tạo hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi.
- Hành đỏ có luôn ít cay hơn hành trắng không?
- Không thể xác định độ cay chỉ bằng màu. Giống, môi trường canh tác và trạng thái thu hoạch cùng tác động.
- Loại hành nào bảo quản được lâu?
- Nhìn chung, hành cay dùng lưu trữ giữ được lâu hơn hành dịu. Trong gia đình, nên chọn củ có vỏ và cổ củ khô kỹ, chắc, không nảy mầm hay tổn thương.
Burger dứa nướng gồm patty thuần chay, hành tây nướng, nấm mỡ và dứa nướng.
Xem burger dứa nướng
