В тази статия
- Цветът е първият критерий за разграничаване на лука
- Жълтият лук се използва универсално заради широкия си баланс
- Белият и червеният лук се различават по аромат и цвят
- За лютивия аромат трябва да гледаме реакцията на клетките и серните съединения, не само цвета
- Трайността зависи повече от изсушаването и лютивината, отколкото от цвета
- Печен лук в бургера с ананас на грил
- Какво да знаете при избора и съхранението на лук
Краткият отговор
Жълтият лук е универсален и балансира сладост и лютивина; белият има сравнително чист и остър аромат, а червеният — силен, но и сладък аромат и червен цвят. Цветът обаче е само един търговски критерий за разграничаване на лука, докато действителният аромат и трайност зависят от сорта, условията на отглеждане и изсушаването след беритба. Бургерът с ананас на грил на Mahina Vegan Table съдържа печен лук заедно с печурки.
Три критерия за цвета и съхранението на лука
- Жълтото, бялото и червеното са основни търговски групи, но цветът сам по себе си не определя степента на лютивина.
- Силният аромат на разрязания лук се образува, когато разделени в клетката ензими и серни прекурсори влязат в контакт.
- За дългото съхранение по-важни от цвета са доброто изсушаване, твърдостта, проветряването и трайността на сорта.
В дълбочина
Цветът е първият критерий за разграничаване на лука
Сухият лук на пазара обикновено се разделя в три цветови групи: жълт, червен и бял. Това разграничение бързо описва цвета на външните люспи и вътрешните месести листа.
Цветовата група обаче не означава един неизменен аромат. Във всеки цвят има различни сортове, а силата на аромата може да се променя според сорта и условията на отглеждане.
Жълтият лук се използва универсално заради широкия си баланс
Жълтият лук е универсален и съчетава стипчиво-лютиво усещане със сладост. При по-дълго готвене сладостта му обикновено изпъква повече.
Това е обща кулинарна характеристика, а не абсолютно правило за целия жълт лук. Сладостта и лютивината на конкретната луковица зависят от сорта, момента на прибиране и средата на отглеждане.
Белият и червеният лук се различават по аромат и цвят
Белият лук обикновено има по-чист и остър аромат от жълтия, а червеният съчетава силен аромат с усещане за сладост. Когато се използва суров, червеният лук често показва едновременно цвета и хрупкавата си текстура.
Цветът на червения лук може да избледнее при готвене. Ролята му на масата се променя според това дали искате да запазите цвета, или да развиете печената сладост.
За лютивия аромат трябва да гледаме реакцията на клетките и серните съединения, не само цвета
В непокътнатите клетки на лука ензимът алииназа и ароматните прекурсори от групата на цистеин сулфоксидите са разделени. Когато тъканта се разреже или смачка, те влизат в контакт и се образуват различни летливи серни съединения.
Ароматът се разпространява бързо след разрязването не защото готово ароматно вещество изтича навън, а защото след увреждането на клетките се образуват нови летливи съединения. Цветът сам по себе си не определя силата на тази реакция.
Трайността зависи повече от изсушаването и лютивината, отколкото от цвета
В търговски условия мекият лук обикновено се съхранява при 0 °C за 0.5–1 месец, докато лютивите сортове могат да издържат до 6–9 месеца. Ако търсите лук за дълго съхранение, проверявайте не само цвета, а твърдостта, добре изсъхналата шийка и външните люспи.
У дома необеленият лук за съхранение по правило се държи на хладно, тъмно, сухо и проветриво място. Мрежа или кошница, през които минава въздух, са по-подходящи от плътно затворен съд.
Печен лук в бургера с ананас на грил
Бургерът с ананас на грил включва веганско кюфте, домашно приготвена веганска питка за бургер, ананас на грил, домат, запечени печурки и лук и Ezabel. Лукът подкрепя печения аромат на кюфтето и гъбите и го свързва със свежия вкус на ананаса и домата.
Печеният лук подчертава аромата на кюфтето и печурките и добавя мека сладост между свежите вкусове на ананаса и домата. В това съчетание роля играят сладостта и ароматът след печене, а не цветът на лука.
Какво да знаете при избора и съхранението на лук
- Може ли жълтият, белият и червеният лук да се заменят взаимно?
- В повечето обичайни ястия могат да се заменят, но разликите в остротата на аромата, сладостта и цвета променят крайния вкус и вид.
- Защо мирисът става силен веднага след разрязване?
- Защото с разрушаването на клетките разделените дотогава ензими и серни прекурсори се срещат и образуват летливи серни съединения.
- Червеният лук винаги ли е по-малко лют от белия?
- Степента на лютивина не може да се определи само по цвета. Сортът, средата на отглеждане и състоянието при прибиране действат заедно.
- Кой лук се съхранява дълго?
- Обикновено лютивият лук за съхранение издържа по-дълго от меките сортове. За дома избирайте твърди луковици с добре изсъхнали люспи и шийка, без кълнове или наранявания.
Бургерът с ананас на грил включва веганско кюфте, запечени лук и печурки и ананас на грил.
Вижте бургера с ананас на грил
