इस लेख में
- प्याज़ को अलग करने का पहला आधार रंग है
- पीला प्याज़ व्यापक संतुलन वाला बहुउपयोगी प्याज़ है
- सफेद और लाल प्याज़ सुगंध व रंग में अलग होते हैं
- तीखी सुगंध के लिए रंग से अधिक कोशिकाओं और सल्फर यौगिकों की प्रतिक्रिया देखनी चाहिए
- भंडारण-क्षमता रंग से अधिक सुखाने की अवस्था और तीखेपन पर निर्भर करती है
- ग्रिल्ड अनानास बर्गर में ग्रिल किया हुआ प्याज़
- प्याज़ चुनते और रखते समय ध्यान देने योग्य बातें
संक्षिप्त उत्तर
पीला प्याज़ मिठास और तीखेपन के संतुलन वाला बहुउपयोगी प्याज़ है। सफेद प्याज़ की सुगंध अपेक्षाकृत साफ़ और तीखी होती है, जबकि लाल प्याज़ में तेज़ मगर मीठी लगने वाली सुगंध और लाल रंग होता है। फिर भी रंग बाज़ार में प्याज़ को अलग करने का केवल एक आधार है; वास्तविक सुगंध और भंडारण-क्षमता किस्म, खेती की परिस्थितियों तथा कटाई के बाद सुखाने की अवस्था के अनुसार बदलती है। Mahina Vegan Table के ग्रिल्ड अनानास बर्गर में बटन मशरूम के साथ ग्रिल किया हुआ प्याज़ भी होता है।
प्याज़ के रंग और भंडारण को समझने के तीन मानदंड
- पीला, सफेद और लाल प्याज़ बाज़ार की प्रमुख श्रेणियाँ हैं, लेकिन केवल रंग से तीखेपन की निश्चित पहचान नहीं की जा सकती।
- कटे प्याज़ की तेज़ सुगंध तब बनती है जब कोशिकाओं में अलग-अलग मौजूद एंज़ाइम और सल्फर-युक्त पूर्वगामी पदार्थ आपस में मिलते हैं।
- लंबे भंडारण के लिए रंग से अधिक अच्छी तरह सुखाया जाना, कठोरता, हवा का आवागमन और किस्म की भंडारण-क्षमता महत्वपूर्ण हैं।
विस्तार से
प्याज़ को अलग करने का पहला आधार रंग है
बाज़ार में सूखे प्याज़ आम तौर पर तीन रंग-समूहों—पीले, लाल और सफेद—में बाँटे जाते हैं। यह वर्गीकरण बाहरी छिलके और भीतर की परतों के रंग को जल्दी समझाने में उपयोगी है।
लेकिन किसी रंग-समूह का अर्थ एक स्थायी सुगंध नहीं है। एक ही रंग में अलग-अलग किस्में होती हैं और सुगंध की तीव्रता किस्म तथा खेती की परिस्थितियों के अनुसार बदल सकती है।
पीला प्याज़ व्यापक संतुलन वाला बहुउपयोगी प्याज़ है
पीला प्याज़ कसैलेपन, तीखेपन और मिठास के संतुलन वाला बहुउपयोगी प्याज़ है। पकाने का समय बढ़ने के साथ इसकी मिठास अधिक उभरने की प्रवृत्ति होती है।
यह सभी पीले प्याज़ पर समान रूप से लागू होने वाला पूर्ण नियम नहीं, बल्कि पकाने की एक सामान्य विशेषता है। किसी एक प्याज़ की वास्तविक मिठास और तीखापन किस्म, कटाई के समय और खेती के वातावरण के अनुसार बदलता है।
सफेद और लाल प्याज़ सुगंध व रंग में अलग होते हैं
सफेद प्याज़ की सुगंध पीले प्याज़ की तुलना में अधिक साफ़ और तीखी होती है, जबकि लाल प्याज़ में तेज़ सुगंध के साथ मिठास भी महसूस होती है। कच्चा इस्तेमाल करने पर लाल प्याज़ का लाल रंग और बनावट अक्सर साथ में उभरते हैं।
पकाते समय लाल प्याज़ का रंग हल्का पड़ सकता है। रंग बचाना है या भुनने से बनने वाली मिठास बढ़ानी है, इसके अनुसार वही लाल प्याज़ भोजन में अलग भूमिका निभाता है।
तीखी सुगंध के लिए रंग से अधिक कोशिकाओं और सल्फर यौगिकों की प्रतिक्रिया देखनी चाहिए
साबुत प्याज़ की कोशिकाओं में एलिनेज़ एंज़ाइम और सिस्टीन सल्फॉक्साइड वर्ग के सुगंध-पूर्वगामी पदार्थ अलग रहते हैं। ऊतक कटने या कुचलने पर दोनों संपर्क में आते हैं और कई वाष्पशील सल्फर यौगिक बनते हैं।
प्याज़ काटते ही सुगंध तेज़ी से फैलती है, क्योंकि पहले से बना सुगंधित पदार्थ बाहर नहीं निकलता, बल्कि कोशिकाएँ क्षतिग्रस्त होने के बाद नए वाष्पशील पदार्थ बनते हैं। रंग अकेले इस प्रतिक्रिया की तीव्रता तय नहीं करता।
भंडारण-क्षमता रंग से अधिक सुखाने की अवस्था और तीखेपन पर निर्भर करती है
व्यावसायिक वितरण की परिस्थितियों में हल्के प्याज़ को 0℃ पर आम तौर पर 0.5–1 महीने तक रखा जा सकता है, जबकि तीखे प्याज़ किस्म के अनुसार अधिकतम 6–9 महीने तक रखे जा सकते हैं। लंबे समय के लिए प्याज़ चुनते समय केवल रंग न देखें; कठोरता, अच्छी तरह सूखी गर्दन और बाहरी छिलका भी जाँचें।
घर में बिना छिले भंडारण वाले प्याज़ को ठंडी, अँधेरी, सूखी और हवादार जगह पर रखना बुनियादी नियम है। बंद डिब्बे की तुलना में हवा आने-जाने देने वाली जाली या टोकरी अधिक उपयुक्त है।
ग्रिल्ड अनानास बर्गर में ग्रिल किया हुआ प्याज़
ग्रिल्ड अनानास बर्गर में वीगन मीट पैटी, हाथ से बना वीगन बन, ग्रिल्ड अनानास, टमाटर, भुने सफ़ेद मशरूम व प्याज़ और Ezabel होता है। प्याज़ पैटी और मशरूम की भुनी सुगंध को सँभालता है तथा उसे अनानास व टमाटर के ताज़े स्वाद से जोड़ता है।
ग्रिल किया हुआ प्याज़ पैटी और बटन मशरूम की भुनी सुगंध को सहारा देता है तथा अनानास और टमाटर के ताज़गी भरे स्वादों के बीच कोमल मिठास जोड़ता है। इस संयोजन में प्याज़ के रंग से अधिक, ग्रिल होने के बाद बची मिठास और सुगंध काम करती है।
प्याज़ चुनते और रखते समय ध्यान देने योग्य बातें
- क्या पीले, सफेद और लाल प्याज़ को एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल किया जा सकता है?
- ज़्यादातर सामान्य व्यंजनों में इन्हें एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन सुगंध की स्पष्टता, मिठास और रंग अलग होने से तैयार स्वाद और रूप में अंतर आता है।
- प्याज़ काटते ही उसकी गंध तेज़ क्यों हो जाती है?
- कोशिकाएँ टूटने पर अलग-अलग मौजूद एंज़ाइम और सल्फर-युक्त पूर्वगामी पदार्थ आपस में मिलकर वाष्पशील सल्फर यौगिक बनाते हैं।
- क्या लाल प्याज़ हमेशा सफेद प्याज़ से कम तीखा होता है?
- केवल रंग से तीखापन तय नहीं किया जा सकता। किस्म, खेती का वातावरण और कटाई की अवस्था—सभी इसका असर डालते हैं।
- कौन-सा प्याज़ लंबे समय तक रखा जा सकता है?
- आम तौर पर भंडारण के लिए उगाया गया तीखा प्याज़ हल्के प्याज़ से अधिक समय तक टिकता है। घर के लिए ऐसा प्याज़ चुनना अच्छा है जिसका छिलका और गर्दन अच्छी तरह सूखे हों, जो कठोर हो और जिसमें अंकुर या चोट न हो।
ग्रिल्ड अनानास बर्गर में वीगन पैटी, भुना प्याज़, सफ़ेद मशरूम और ग्रिल्ड अनानास साथ होते हैं।
ग्रिल्ड अनानास बर्गर देखें
