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先说结论
黄洋葱甜味与辛辣感较为平衡，是用途广泛的洋葱；白洋葱香气较鲜明辛辣；红洋葱则带有强烈而略显甘甜的香气与红色外观。不过，颜色只是市场区分洋葱的一项标准，实际香气与耐储性会随品种、栽培条件及采后干燥状态而变化。Mahina Vegan Table的烤菠萝汉堡加入了与双孢蘑菇一同烤制的洋葱。
区分洋葱颜色与储存性的三个标准
- 黄色、白色与红色是常见市场分类，但不能只凭颜色确定辛辣程度。
- 洋葱切开后产生的强烈气味，来自原本分隔在细胞中的酶与含硫前体相遇。
- 长期储存时，比颜色更重要的是充分干燥、坚实度、通风以及品种本身的耐储性。
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颜色是区分洋葱的第一项标准
干制洋葱在市场上通常分为黄洋葱、红洋葱与白洋葱三种颜色组。这种分类便于快速描述外皮和内层鳞叶的颜色。
不过，颜色组并不代表一种固定香气。同一颜色组内仍有不同品种，香气强度也会随品种和栽培条件而变化。
黄洋葱常被用作平衡而广泛的通用洋葱
黄洋葱在涩辣感与甜味之间相对平衡，用途广泛。随着烹调时间延长，甜味往往会更加突出。
这是一种普遍的烹调特征，并非对所有黄洋葱都完全适用的绝对标准。每颗洋葱实际的甜味与辛辣感会随品种、采收时点和栽培环境而变化。
白洋葱与红洋葱在香气和色泽上各有差异
白洋葱通常比黄洋葱具有更鲜明、辛辣的香气；红洋葱则常在强烈香气中带有甜感。红洋葱生食时，红色与组织口感往往同时显现。
红洋葱的色泽在烹调过程中可能变淡。是要保留色彩，还是增强烤制后的甜味，会让同一颗红洋葱在餐桌上承担不同作用。
辛香强度要看细胞与含硫化合物的反应，而非只看颜色
完整洋葱细胞中的蒜氨酸酶，与半胱氨酸亚砜类香气前体彼此分隔。组织被切开或压碎后，两者接触并生成多种挥发性含硫化合物。
洋葱刚切开时气味迅速扩散，并不是已经完成的香料流出，而是细胞受损后产生了新的挥发性物质。颜色不能单独决定这种反应的强弱。
耐储性比起颜色，更应观察干燥状态与辛辣程度
在商业流通条件下，温和洋葱在0℃的储存期通常为0.5~1个月；辛辣洋葱则依品种可储存长达6~9个月。若想长时间保存，与其只看颜色，还应检查洋葱是否坚实、颈部与外皮是否充分干燥。
在家中，未剥皮的储藏型洋葱基本应置于阴凉、避光、干燥且通风处。相比密闭容器，可让空气流通的网袋或篮筐更符合储存需要。
烤菠萝汉堡中的烤洋葱
烤菠萝汉堡包含纯素肉饼、自制纯素面包、烤菠萝、番茄、烤口蘑与洋葱，以及 Ezabel 生菜。洋葱衬托肉饼与蘑菇的烤香，也在菠萝与番茄的清爽滋味之间补足层次。
烤洋葱承接肉饼与双孢蘑菇的烤香，并在菠萝和番茄的清爽味道之间加入柔和甜味。在这组搭配中，发挥作用的不是洋葱颜色，而是烤后留下的甜味与香气。
挑选和储存洋葱时可以了解的事
- 黄洋葱、白洋葱与红洋葱可以相互替换吗？
- 大多数日常烹调中可以互换，但香气鲜明度、甜味与颜色不同，完成后的滋味和观感也会产生差异。
- 洋葱切开后，为什么气味会立刻变强？
- 因为细胞破裂后，原本彼此分隔的酶与含硫前体相遇，生成挥发性含硫化合物。
- 红洋葱一定比白洋葱温和吗？
- 不能只凭颜色判断辛辣程度。品种、栽培环境与采收状态都会产生影响。
- 哪些洋葱更适合长期储存？
- 通常，辛辣的储藏型洋葱比温和洋葱保存更久。家庭挑选时，适合选择外皮与颈部充分干燥、质地坚实且没有发芽或损伤的洋葱。
烤菠萝汉堡将纯素肉饼、烤洋葱、口蘑与烤菠萝组合在一起。
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