I denne artikel
- Farven er det første kriteriet for at dele ind løg
- Zittauerløg bruges som en alsidigt løg med bred balance
- Hvid og røde løg adskiller sig i aroma og farve
- Den stærke aromaen handler mere om reaktionen mellem celler og svovlforbindelser end om farven
- Holdbarheden afhænger mere af tørring og styrke end af farve
- Grillet løg i burgeren med grillet ananas
- Dette bør du vide når du vælger og opbevarer løg
Det korte svar
Zittauerløg er et alsidigt løg med balance mellem sødme og styrke. Hvide løg har gerne en klarere, skarpere aroma, mens røde løg har en kraftig, men også sødmefuld aroma og rød farve. Farve er alligevel bare ét markedskriterium for at skille løg; den faktiske aroma og holdbarhed varierer med sort, dyrkningsforhold og tørringen efter høsting. Burgeren med grillet ananas hos Mahina Vegan Table indeholder grillet løg sammen med champignon.
Træder kriterier som adskiller løgfarve og opbevaring
- Gul, hvid og rød er almindelige markedsgrupper, men farven alene fastslår ikke hvor stærke løget er.
- Den kraftige duften fra skåret løg opstår når enzymer som var adskilt i cellen, møder svovelholdige forstadier.
- Ved lang opbevaring er god tørring, fasthed, ventilation og sortens lagringsevne vigtigere end farven.
I dybden
Farven er det første kriteriet for at dele ind løg
Tørrede løg deles i handelen ofte i træder fargegrupper: gul, rød og hvid. Inddelingen er nyttig for hurtigt at beskrive farven på yderskallen og de indre skælblade.
En fargegruppe betyder alligevel ikke én fast aroma. Inden for samme farve findes forskellige sorter, og aromastyrken kan variere med sort og dyrkningsforhold.
Zittauerløg bruges som en alsidigt løg med bred balance
Zittauerløg er en alsidig type med balance mellem skarp styrke og sødme. Sødmen har en tendens til at træder tydeligere frem jo længere løget varmebehandles.
Dette er et generelt tilberedningstrekk, ikke en absolut regel som gælder ens for all zittauerløg. Sødmen og styrken i én løg varierer med sort, høstetid og dyrkingsmiljø.
Hvid og røde løg adskiller sig i aroma og farve
Hvide løg har gerne en klarere og skarpere aroma end zittauerløg, mens røde løg har kraftig aroma med mærkbar sødme. Når røde løg bruges rå, træder ofte både den røde farve og teksturen frem.
Farven på røde løg kan blegne ved varmebehandling. Den samme rødløg får forskellig rolle ved bordet efter om du vil bevare farven eller fremhæve den stegte sødme.
Den stærke aromaen handler mere om reaktionen mellem celler og svovlforbindelser end om farven
I hele løgceller holdes enzymet alliinase adskilt fra aromaforstadier i gruppen cysteinsulfoxider. Når vævet skæres eller knuses, mødes de og danner flere flygtige svovlforbindelser.
Duften spredes hurtigt efter opskæring, ikke fordi en færdig aroma løber ud, men fordi celleskaden danner nye flygtige stoffer. Farven alene afgør ikke reaktionens styrke.
Holdbarheden afhænger mere af tørring og styrke end af farve
Under kommerciel opbevaring ved 0℃ holder milde løg normalt i 0.5~1 måned, mens stærke løg afhængigt af sort kan opbevares i op til 6~9 måneder. For løg som skal ligge længe, bør du ikke bare se på farven, men også fasthed og om hals og skal er godt tørret.
Hjemme bør uskrællet opbevaringsløg stå køligt, mørkt, tørt og luftig. Et net eller en kurv som slipper ind luft, passer bedre end en lufttæt bevarer.
Grillet løg i burgeren med grillet ananas
Burgeren med grillet ananas indeholder en vegansk burgerbøf, en hjemmelavet vegansk bolle, grillet ananas, tomat, grillet champignon og løg samt Ezabel. Løget understøtter de grillede aromaer fra bøffen og svampene og binder dem sammen med den friske smag af ananas og tomat.
Det grillede løg understøtter aromaen fra burgerbøffen og champignonen og tilfører blød sødme mellem ananassen og tomaten. I denne kombination er det sødmen og aromaen efter grillning, ikke løgfarven, der har betydning.
Dette bør du vide når du vælger og opbevarer løg
- Kan gul, hvid og røde løg bruges om hinanden?
- De kan byttes i de fleste almindelige retter, men forskellig aromaklarhet, sødme og farve giver forskel i den færdige smaken og udtrykket.
- Hvorfor bliver lugten straks stærkere når løget skjæres?
- Fordi cellerne nedbrydes ned sådan at adskilte enzymer og svovelholdige forstadier mødes og danner flygtige svovlforbindelser.
- Er røde løg altid mildere end hvid løg?
- Styrken kan ikke afgøres ud fra farven alene. Sort, dyrkningsmiljø og tilstand ved høst virker sammen.
- Hvilken løg kan opbevares længe?
- Stærk opbevaringsløg holder som regel længere end milde løg. Hjemme bør du vælge fast løg med godt tørret skal og hals, uden spirer eller skader.
Burgeren med grillet ananas kombinerer en vegansk burgerbøf med grillet løg, champignon og grillet ananas.
Se burgeren med grillet ananas
