I denne artikkelen
- Fargen er det første kriteriet for å dele inn løk
- Gul løk brukes som en allsidig løk med bred balanse
- Hvit og rød løk skiller seg i aroma og farge
- Den sterke aromaen handler mer om reaksjonen mellom celler og svovelforbindelser enn om fargen
- Holdbarheten avhenger mer av tørking og styrke enn av farge
- Grillet løk i burgeren med grillet ananas
- Dette bør du vite når du velger og lagrer løk
Det korte svaret
Gul løk er en allsidig løk med balanse mellom sødme og styrke. Hvit løk har gjerne en klarere, skarpere aroma, mens rød løk har en kraftig, men også sødmefylt aroma og rød farge. Farge er likevel bare ett markedskriterium for å skille løk; faktisk aroma og holdbarhet varierer med sort, dyrkingsforhold og tørkingen etter høsting. Burgeren med grillet ananas hos Mahina Vegan Table inneholder grillet løk sammen med sjampinjong.
Tre kriterier som skiller løkfarge og lagring
- Gult, hvitt og rødt er vanlige markedsgrupper, men fargen alene fastslår ikke hvor sterk løken er.
- Den kraftige duften fra oppskåret løk oppstår når enzymer som var adskilt i cellen, møter svovelholdige forløpere.
- Ved lang lagring er god tørking, fasthet, ventilasjon og sortens lagringsevne viktigere enn fargen.
I dybden
Fargen er det første kriteriet for å dele inn løk
Tørr løk deles i handelen ofte i tre fargegrupper: gul, rød og hvit. Inndelingen er nyttig for raskt å beskrive fargen på ytterskallet og de indre skjellbladene.
En fargegruppe betyr likevel ikke én fast aroma. Innen samme farge finnes ulike sorter, og aromastyrken kan variere med sort og dyrkingsforhold.
Gul løk brukes som en allsidig løk med bred balanse
Gul løk er en allsidig type med balanse mellom snerpende styrke og sødme. Sødmen har en tendens til å tre tydeligere frem jo lenger løken varmebehandles.
Dette er et generelt tilberedningstrekk, ikke en absolutt regel som gjelder likt for all gul løk. Sødmen og styrken i én løk varierer med sort, høstetid og dyrkingsmiljø.
Hvit og rød løk skiller seg i aroma og farge
Hvit løk har gjerne en klarere og skarpere aroma enn gul løk, mens rød løk har kraftig aroma med merkbar sødme. Når rød løk brukes rå, trer ofte både rødfargen og teksturen frem.
Fargen på rød løk kan blekne ved varmebehandling. Den samme rødløken får ulik rolle ved bordet etter om du vil bevare fargen eller fremheve den stekte sødmen.
Den sterke aromaen handler mer om reaksjonen mellom celler og svovelforbindelser enn om fargen
I hele løkceller er enzymet alliinase og aromaforløpere i gruppen cysteinsulfoksider adskilt. Når vevet skjæres eller knuses, møtes de og danner flere flyktige svovelforbindelser.
Duften sprer seg raskt etter oppskjæring ikke fordi ferdig aroma renner ut, men fordi celleskaden danner nye flyktige stoffer. Fargen alene avgjør ikke styrken på denne reaksjonen.
Holdbarheten avhenger mer av tørking og styrke enn av farge
Under kommersiell lagring ved 0℃ holder mild løk vanligvis i 0.5~1 måned, mens sterk løk avhengig av sort kan lagres i opptil 6~9 måneder. For løk som skal ligge lenge, bør du ikke bare se på fargen, men også fasthet og om hals og skall er godt tørket.
Hjemme bør uskrellet lagringsløk stå svalt, mørkt, tørt og luftig. Et nett eller en kurv som slipper inn luft, passer bedre enn en lufttett beholder.
Grillet løk i burgeren med grillet ananas
Burgeren med grillet ananas inneholder en vegansk burgerbiff, hjemmelaget saus og vegansk burgerbrød, grillet ananas, tomat, grillet sjampinjong og løk samt Ezabel. Løket støtter de grillede aromaene fra biffen og soppen og binder dem sammen med den friske smaken av ananas og tomat.
Den grillede løken støtter aromaen fra burgerbiffen og sjampinjongen og tilfører myk sødme mellom ananasen og tomaten. I denne kombinasjonen er det sødmen og aromaen etter grilling, ikke løkfargen, som har betydning.
Dette bør du vite når du velger og lagrer løk
- Kan gul, hvit og rød løk brukes om hverandre?
- De kan byttes i de fleste vanlige retter, men ulik aromaklarhet, sødme og farge gir forskjell i den ferdige smaken og uttrykket.
- Hvorfor blir lukten straks sterkere når løken skjæres?
- Fordi cellene brytes ned slik at adskilte enzymer og svovelholdige forløpere møtes og danner flyktige svovelforbindelser.
- Er rød løk alltid mildere enn hvit løk?
- Styrken kan ikke avgjøres ut fra fargen alene. Sort, dyrkingsmiljø og tilstand ved høsting virker sammen.
- Hvilken løk kan lagres lenge?
- Sterk lagringsløk holder som regel lenger enn mild løk. Hjemme bør du velge fast løk med godt tørket skall og hals, uten spirer eller skader.
Burgeren med grillet ananas kombinerer en vegansk burgerbiff med grillet løk, sjampinjong og grillet ananas.
Se burgeren med grillet ananas
