اس مضمون میں
- پیاز الگ کرنے کا پہلا پیمانہ رنگ ہے
- پیلی پیاز متوازن اور ہمہ گیر استعمال کی پیاز ہے
- سفید اور سرخ پیاز خوشبو اور رنگ میں الگ ہوتے ہیں
- تیز خوشبو کے لیے رنگ سے زیادہ خلیوں اور گندھکی مرکبات کا ردِعمل دیکھیے
- ذخیرہ پذیری میں رنگ سے زیادہ خشک حالت اور تیزی اہم ہیں
- گرِلڈ پائن ایپل برگر کی بھنی پیاز
- پیاز چنتے اور محفوظ کرتے وقت جاننے کی باتیں
مختصر جواب
پیلی پیاز مٹھاس اور تیزی کے متوازن ذائقے والی ہمہ گیر پیاز ہے؛ سفید پیاز کی خوشبو نسبتاً صاف اور تیز، جبکہ سرخ پیاز کی خوشبو طاقتور مگر قدرے میٹھی محسوس ہوتی ہے اور اس کا رنگ سرخ ہوتا ہے۔ تاہم رنگ بازار میں پیاز الگ کرنے کا صرف ایک پیمانہ ہے؛ اصل خوشبو اور ذخیرہ پذیری قسم، کاشتی حالات اور کٹائی کے بعد خشک ہونے کی حالت کے مطابق بدلتی ہے۔ Mahina Vegan Table کے گرِلڈ پائن ایپل برگر میں بٹن مشروم کے ساتھ بھنی پیاز شامل ہوتی ہے۔
پیاز کا رنگ اور ذخیرہ سمجھنے کے تین پیمانے
- پیلا، سفید اور سرخ بازار میں پیاز کے نمایاں گروہ ہیں، مگر صرف رنگ سے تیزی کی سطح قطعی طور پر طے نہیں ہو سکتی۔
- کٹی پیاز کی تیز خوشبو اس وقت بنتی ہے جب خلیے میں الگ رہنے والے خامرے اور گندھک رکھنے والے پیش رو مرکبات ملتے ہیں۔
- طویل ذخیرے میں رنگ سے زیادہ اچھی طرح خشک ہونا، سختی، ہوا کی آمدورفت اور قسم کی ذخیرہ پذیری اہم ہیں۔
تفصیلی مطالعہ
پیاز الگ کرنے کا پہلا پیمانہ رنگ ہے
بازار میں خشک پیاز عموماً تین رنگی گروہوں—پیلی، سرخ اور سفید—میں بانٹی جاتی ہے۔ یہ تقسیم بیرونی چھلکے اور اندرونی تہہ دار پتوں کا رنگ جلد بیان کرنے میں مفید ہے۔
لیکن کسی رنگی گروہ کا مطلب ایک مستقل خوشبو نہیں۔ ایک ہی رنگ میں مختلف اقسام ہوتی ہیں اور خوشبو کی شدت قسم اور کاشتی حالات کے مطابق بدل سکتی ہے۔
پیلی پیاز متوازن اور ہمہ گیر استعمال کی پیاز ہے
پیلی پیاز کسیلے پن، تیزی اور مٹھاس کے توازن والی ہمہ گیر پیاز ہے۔ پکانے کا وقت بڑھنے کے ساتھ اس کی مٹھاس نمایاں ہونے کا رجحان رکھتی ہے۔
یہ ہر پیلی پیاز پر یکساں لاگو ہونے والا قطعی اصول نہیں بلکہ پکانے کی عمومی خصوصیت ہے۔ کسی ایک پیاز کی اصل مٹھاس اور تیزی قسم، کٹائی کے وقت اور کاشتی ماحول کے مطابق بدلتی ہے۔
سفید اور سرخ پیاز خوشبو اور رنگ میں الگ ہوتے ہیں
سفید پیاز کی خوشبو پیلی پیاز سے نسبتاً زیادہ صاف اور تیز ہوتی ہے، جبکہ سرخ پیاز میں طاقتور خوشبو کے ساتھ مٹھاس بھی محسوس ہوتی ہے۔ کچا استعمال ہونے پر سرخ پیاز کا رنگ اور بافت دونوں نمایاں رہتے ہیں۔
پکانے کے دوران سرخ پیاز کا رنگ ہلکا پڑ سکتا ہے۔ رنگ برقرار رکھنا ہو یا بھنی ہوئی مٹھاس بڑھانی ہو، اسی کے مطابق ایک ہی سرخ پیاز میز پر مختلف کردار ادا کرتی ہے۔
تیز خوشبو کے لیے رنگ سے زیادہ خلیوں اور گندھکی مرکبات کا ردِعمل دیکھیے
سالم پیاز کے خلیوں میں ایلائنیز خامرہ اور سسٹین سلفو آکسائیڈ خاندان کے خوشبو کے پیش رو مرکبات الگ رہتے ہیں۔ بافت کٹنے یا کچلے جانے پر دونوں ملتے اور کئی فرّار گندھکی مرکبات بناتے ہیں۔
پیاز کاٹتے ہی خوشبو تیزی سے اس لیے پھیلتی ہے کہ پہلے سے تیار خوشبو باہر نہیں بہتی، بلکہ خلیوں کو نقصان پہنچنے کے بعد نئے فرّار مادّے بنتے ہیں۔ رنگ اکیلا اس ردِعمل کی شدت طے کرنے کا پیمانہ نہیں۔
ذخیرہ پذیری میں رنگ سے زیادہ خشک حالت اور تیزی اہم ہیں
تجارتی تقسیم کے ماحول میں ہلکی پیاز 0℃ پر عموماً 0.5~1 ماہ محفوظ رہتی ہے، جبکہ تیز پیاز قسم کے مطابق زیادہ سے زیادہ 6~9 ماہ رکھی جا سکتی ہے۔ طویل ذخیرے کے لیے صرف رنگ نہ دیکھیں؛ سختی، اچھی طرح سوکھی گردن اور بیرونی چھلکا بھی جانچیں۔
گھر میں چھلکے سمیت ذخیرے والی پیاز کو ٹھنڈی، تاریک، خشک اور ہوا دار جگہ رکھنا بنیادی اصول ہے۔ بند ڈبے کے بجائے ہوا آنے جانے والی جالی یا ٹوکری اس ماحول کے لیے زیادہ موزوں ہے۔
گرِلڈ پائن ایپل برگر کی بھنی پیاز
گرل کیے ہوئے انناس کے برگر میں ویگن برگر پیٹی، ریستوران میں تیار کردہ ویگن بن، گرل کیا ہوا انناس، ٹماٹر، گرل کیے ہوئے چیمپینین مشروم اور پیاز اور Ezabel شامل ہیں۔ پیاز پیٹی اور مشروم کی گرل شدہ خوشبو کو سہارا دیتی اور اسے انناس اور ٹماٹر کے تازہ ذائقے سے جوڑتی ہے۔
بھنی پیاز پیٹی اور بٹن مشروم کی بھنی خوشبو کو سہارا دیتی ہے اور انناس و ٹماٹر کے تازہ ذائقوں کے درمیان نرم مٹھاس بڑھاتی ہے۔ اس امتزاج میں پیاز کے رنگ سے زیادہ بھوننے کے بعد باقی رہنے والی مٹھاس اور خوشبو کردار ادا کرتی ہیں۔
پیاز چنتے اور محفوظ کرتے وقت جاننے کی باتیں
- کیا پیلے، سفید اور سرخ پیاز کو ایک-دوسرے کی جگہ استعمال کیا جا سکتا ہے؟
- زیادہ تر عام پکوانوں میں انہیں ایک دوسرے کی جگہ استعمال کیا جا سکتا ہے، مگر خوشبو کی صفائی، مٹھاس اور رنگ مختلف ہونے سے تیار ذائقے اور تاثر میں فرق آتا ہے۔
- پیاز کاٹتے ہی اس کی بو تیز کیوں ہو جاتی ہے؟
- کیونکہ خلیے ٹوٹنے پر الگ رہنے والے خامرے اور گندھک رکھنے والے پیش رو مرکبات مل کر فرّار گندھکی مرکبات بناتے ہیں۔
- کیا سرخ پیاز ہمیشہ سفید پیاز سے کم تیز ہوتا ہے؟
- صرف رنگ سے تیزی طے نہیں کی جا سکتی۔ قسم، کاشتی ماحول اور کٹائی کی حالت سب اثر ڈالتے ہیں۔
- کون سا پیاز لمبے وقت تک رکھا جا سکتا ہے؟
- عام طور پر ذخیرہ کے لیے اگایا گیا تیز پیاز ہلکے پیاز سے زیادہ وقت تک ٹکتا ہے۔ گھر کے لیے ایسا پیاز منتخب کرنا اچھا ہے جس کا چھلکا اور گردن اچھی طرح خشک ہوں، جو سخت ہو اور جس میں کونپل یا نقصان نہ ہو۔
گرل کیے ہوئے انناس کے برگر میں ویگن پیٹی، گرل کی ہوئی پیاز، چیمپینین مشروم اور گرل کیا ہوا انناس ایک ساتھ شامل ہیں۔
گرِلڈ پائن ایپل برگر دیکھیے
