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先說結論
黃洋蔥的甜味與辛辣感均衡，是用途廣泛的洋蔥；白洋蔥的氣味較鮮明辛辣，紫洋蔥則帶有強烈而略甜的香氣與紅紫色澤。不過，顏色只是市場上區分洋蔥的一項標準；實際香氣與耐藏性，會隨品種、栽培條件及採收後乾燥狀態而變化。Mahina Vegan Table 的烤鳳梨漢堡，以烤洋蔥搭配洋菇。
區分洋蔥顏色與保存性的三項標準
- 黃色、白色與紅紫色是市場上常見的分類，但不能只憑顏色斷定辛辣程度。
- 洋蔥切開後的強烈氣味，來自原本分隔在細胞內的酵素與含硫前驅物相遇。
- 若要長期保存，比起顏色，更重要的是充分乾燥、結實度、通風條件及品種本身的耐藏性。
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顏色是區分洋蔥的第一項標準
乾燥洋蔥在市場上常分為黃洋蔥、紫洋蔥和白洋蔥三種色系。這項分類能快速說明外皮與內層鱗葉的顏色。
然而，色系並不等同於固定的香氣。同一色系內有不同品種，香氣強弱也可能隨品種與栽培條件而變化。
黃洋蔥用途廣泛，風味平衡
黃洋蔥兼具澀辣感與甜味，是用途廣泛的洋蔥。烹調時間越長，甜味通常越突出。
這是一般烹調特性，並非對所有黃洋蔥都同樣適用的絕對標準。每顆洋蔥實際的甜味與辛辣程度，會因品種、採收時間和栽培環境而異。
白洋蔥與紫洋蔥在香氣和色澤上各有特色
白洋蔥的香氣通常比黃洋蔥更鮮明辛辣；紫洋蔥則香氣強烈，同時帶有甜味。紫洋蔥生食時，紅紫色澤與爽脆質地往往都會呈現出來。
紫洋蔥的顏色在烹煮過程中可能變淡。同一顆紫洋蔥，可依料理要保留色澤，或發展烘烤後的甜味，而在餐桌上扮演不同角色。
理解辛香，不能只看顏色，更要看細胞與含硫化合物的反應
完整洋蔥細胞中，蒜胺酸酶與半胱胺酸亞碸類香氣前驅物彼此分隔。組織被切開或壓碎後，兩者接觸，便會形成多種揮發性含硫化合物。
洋蔥剛切開，氣味便迅速散出，並不是既有香料流了出來，而是細胞受損後產生新的揮發性物質。顏色並非單獨決定這項反應強弱的標準。
耐藏性更應看乾燥狀態與辛辣程度，不只看顏色
在商業流通環境中，溫和洋蔥於 0℃ 通常可保存 0.5～1 個月；辛辣洋蔥依品種不同，最長可達 6～9 個月。若要久放，不應只看顏色，還要確認球莖結實，頸部與外皮已充分乾燥。
居家保存未去皮的耐藏洋蔥，基本做法是放在陰涼、避光、乾燥且通風之處。與密閉容器相比，空氣能流通的網袋或籃子更符合保存需求。
烤鳳梨漢堡裡的烤洋蔥
烤鳳梨漢堡包含純素漢堡排、自製純素麵包、烤鳳梨、番茄、烤洋菇與洋蔥，以及 Ezabel 萵苣。洋蔥承接漢堡排與菇類的烘烤香氣，也在鳳梨與番茄的清爽滋味之間補上圓潤的風味層次。
烤洋蔥承接肉排與洋菇的烘烤香氣，也在鳳梨與番茄的清爽風味之間增添柔和甜味。在這項搭配中，發揮作用的不是洋蔥顏色，而是烘烤後留下的甜味與香氣。
挑選與保存洋蔥時應知道的事
- 黃洋蔥、白洋蔥與紫洋蔥可以互相替換嗎？
- 大多數日常料理中可以替換，但香氣的鮮明程度、甜味及顏色不同，完成後的風味和印象也會有所差異。
- 洋蔥切開後，為什麼氣味立刻變強？
- 因為細胞破裂後，原本分隔的酵素與含硫前驅物相遇，形成揮發性含硫化合物。
- 紫洋蔥一定比白洋蔥不辣嗎？
- 不能只靠顏色判斷辛辣程度。品種、栽培環境與採收狀態都會產生影響。
- 哪一種洋蔥比較耐久放？
- 通常辛辣的耐藏洋蔥，比溫和洋蔥能保存更久。居家挑選時，宜選外皮與頸部乾燥、球莖結實，且沒有發芽或傷痕的洋蔥。
烤鳳梨漢堡將純素漢堡排、烤洋蔥、洋菇與烤鳳梨放在一起。
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