U ovom članku
- Boja je prvo mjerilo za podjelu luka
- Žuti luk je svestran i ima široku ravnotežu okusa
- Bijeli i crveni luk razlikuju se po aromi i boji
- Za ljutu aromu važnija je reakcija stanica i spojeva koji sadrže sumpor nego boja
- Za trajnost su važniji sušenje i ljutina nego boja
- Pečeni luk u grilanom burgeru s ananasom
- Što treba znati pri izboru i čuvanju luka
Kratak odgovor
Žuti luk svestran je i uravnotežuje slatkoću i ljutinu; bijeli obično ima čišću i oštriju aromu, a crveni izraženu aromu, primjetnu slatkoću i crvenu boju. Ipak, boja je samo jedno tržišno mjerilo: stvarna aroma i trajnost ovise o sorti, uvjetima uzgoja i sušenju nakon berbe. Grilani burger s ananasom restorana Mahina Vegan Table sadrži pečeni luk uz šampinjone.
Tri mjerila za razumijevanje boje i čuvanja luka
- Žuti, bijeli i crveni luk glavne su tržišne skupine, no sama boja ne određuje stupanj ljutine.
- Oštar miris narezanog luka nastaje kada se spoje enzimi i prekursori koji sadrže sumpor, a u cijeloj su stanici bili razdvojeni.
- Za dugo čuvanje važniji su dobro sušenje, čvrstina, prozračnost i trajnost sorte nego boja.
Detaljnije
Boja je prvo mjerilo za podjelu luka
Suhi luk na tržištu se najčešće dijeli u tri skupine: žuti, crveni i bijeli. Ta podjela brzo opisuje boju vanjske ljuske i unutarnjih sočnih listova.
Ipak, boja ne podrazumijeva jednu nepromjenjivu aromu. Unutar iste skupine boja postoje različite sorte, a jačina mirisa ovisi i o sorti i o uvjetima uzgoja.
Žuti luk je svestran i ima široku ravnotežu okusa
Žuti luk svestran je i uravnotežuje oporu ljutinu i slatkoću. Pri duljem kuhanju slatkoća obično postaje izraženija.
To je opća kulinarska osobina, a ne apsolutno pravilo za svaki žuti luk. Slatkoća i ljutina pojedine lukovice ovise o sorti, vremenu berbe i uvjetima uzgoja.
Bijeli i crveni luk razlikuju se po aromi i boji
Češnjak obično ima čišću i oštriju aromu od žutoga, dok crveni luk spaja snažnu aromu s primjetnom slatkoćom. Kada se upotrebljava sirov, crveni luk često ističe i boju i hrskavu teksturu.
Boja crvenog luka može izblijedjeti tijekom kuhanja. Njegova se uloga na tanjuru mijenja ovisno o tome želimo li sačuvati boju ili razviti pečenu slatkoću.
Za ljutu aromu važnija je reakcija stanica i spojeva koji sadrže sumpor nego boja
U neoštećenim stanicama luka enzim aliinaza odvojen je od aromatskih prekursora iz skupine cistein-sulfoksida. Kada se tkivo prereže ili zgnječi, dolaze u dodir i stvaraju različite hlapljive sumporne spojeve.
Miris se brzo širi nakon rezanja ne zato što gotova aroma samo iscuri, nego zato što nakon oštećenja stanica nastaju novi hlapljivi spojevi. Boja sama ne određuje jačinu te reakcije.
Za trajnost su važniji sušenje i ljutina nego boja
U komercijalnim uvjetima blagi luk na 0 °C obično se čuva 0.5–1 mjesec, dok ljute sorte mogu trajati i 6–9 mjeseci. Za dulje čuvanje, uz boju provjerite čvrstoću, dobro osušen vrat i suhu vanjsku ljusku.
Kod kuće neoljušteni luk namijenjen čuvanju treba držati na prohladnom, tamnom, suhom i prozračnom mjestu. Mreža ili košara kroz koju prolazi zrak prikladnija je od zatvorene posude.
Pečeni luk u grilanom burgeru s ananasom
Burger s pečenim ananasom sadržava vegansku mesnu pljeskavicu, domaći umak i vegansko pecivo, pečeni ananas, rajčicu, pečene šampinjone i luk te Ezabel. Luk podupire pečenu aromu pljeskavice i gljiva te povezuje svježe okuse ananasa i rajčice.
Pečeni luk prati pečene arome pljeskavice i šampinjona, a između svježih okusa ananasa i rajčice dodaje blagu slatkoću. U toj kombinaciji ulogu imaju slatkoća i miris koji ostaju nakon pečenja, a ne boja luka.
Što treba znati pri izboru i čuvanju luka
- Mogu li se žuti, bijeli i crveni luk međusobno zamijeniti?
- U većini uobičajenih jela mogu, ali se razlikuju po oštrini arome, slatkoći i boji, pa će se promijeniti okus i izgled gotovog jela.
- Zašto luk odmah jače miriše kada se prereže?
- Zato što se razgradnjom stanica spajaju dotad razdvojeni enzimi i prekursori koji sadrže sumpor, a zatim nastaju hlapljivi sumporni spojevi.
- Je li crveni luk uvijek blaži od bijelog?
- Ljutina se ne može odrediti samo po boji. Na nju zajedno utječu sorta, uvjeti uzgoja i stanje u trenutku berbe.
- Koji se luk može dugo čuvati?
- Ljute sorte za skladištenje uglavnom se čuvaju dulje od blagih. Za kućno čuvanje birajte čvrste lukovice s dobro osušenom ljuskom i vratom, bez klica i oštećenja.
Burger s pečenim ananasom sadržava vegansku pljeskavicu, pečeni luk, šampinjone i pečeni ananas.
Pogledajte grilani burger s ananasom
