U ovom članku
- Боја је прво мерило за поделу лука
- Жути лук је свестран и има широку равнотежу укуса
- Бели и црвени лук разликују се по ароми и боји
- За љуту арому важнија је реакција ћелија и сумпорних једињења него боја
- За трајност су важнији сушење и љутина него боја
- Печени лук у грилованом бургеру с ананасом
- Шта треба знати при избору и чувању лука
Kratak odgovor
Жути лук је свестран, с равнотежом слаткоће и љутине; бели обично има чистију, оштрију арому, а црвени снажну арому, приметну слаткоћу и црвену боју. Ипак, боја је само једно тржишно мерило: стварна арома и трајност зависе од сорте, услова гајења и сушења после бербе. Гриловани бургер с ананасом ресторана Mahina Vegan Table садржи печени лук уз шампињоне.
Три мерила за разумевање боје и чувања лука
- Жута, бела и црвена јесу главне тржишне групе, али сама боја не одређује степен љутине.
- Снажна арома пресеченог лука настаје када се споје ензими и прекурсори са сумпором, који су у целој ћелији били раздвојени.
- За дуго чување важнији су добро сушење, чврстина, прозрачност и трајност сорте него боја.
Detaljnije
Боја је прво мерило за поделу лука
Суви лук се на тржишту најчешће дели у три групе: жути, црвени и бели. Та подела брзо описује боју спољне љуске и унутрашњих сочних листова.
Ипак, боја не подразумева једну непроменљиву арому. У истој групи боје постоје различите сорте, а јачина мириса зависи и од сорте и од услова гајења.
Жути лук је свестран и има широку равнотежу укуса
Жути лук је универзалан, с равнотежом опорог, љутог укуса и слаткоће. При дужем кувању слаткоћа обично постаје израженија.
То је општа кулинарска особина, а не апсолутно правило за сваки жути лук. Слаткоћа и љутина конкретне луковице зависе од сорте, времена бербе и услова гајења.
Бели и црвени лук разликују се по ароми и боји
Бели лук обично има чистију и оштрију арому од жутог, док црвени спаја снажан мирис с приметном слаткоћом. Када се користи сиров, црвени лук често истовремено истиче и боју и хрскаву текстуру.
Боја црвеног лука може избледети током кувања. Његова улога на тањиру мења се у зависности од тога да ли желимо да сачувамо боју или развијемо печену слаткоћу.
За љуту арому важнија је реакција ћелија и сумпорних једињења него боја
У неоштећеним ћелијама лука ензим алииназа одвојен је од ароматичних прекурсора из групе цистеин-сулфоксида. Када се ткиво пресече или згњечи, они долазе у додир и стварају различита испарљива сумпорна једињења.
Мирис се брзо шири после сечења не зато што готова арома само исцури, већ зато што после оштећења ћелија настају нове испарљиве материје. Боја сама не одређује јачину те реакције.
За трајност су важнији сушење и љутина него боја
У комерцијалним условима благи лук на 0 °C обично се чува 0.5–1 месец, док љуте сорте могу трајати и 6–9 месеци. За дуже чување, поред боје, проверите чврстину, добро осушен врат и суву спољну љуску.
Код куће неољуштен лук за чување треба држати на прохладном, тамном, сувом и прозрачном месту. Мрежа или корпа кроз коју ваздух пролази погоднија је од затворене посуде.
Печени лук у грилованом бургеру с ананасом
Бургер са грилованим ананасом садржи веганску пљескавицу, домаћу веганску земичку, грилован ананас, парадајз, печене шампињоне и лук и Ezabel. Лук подржава печену арому пљескавице и печурака и повезује је са свежим укусом ананаса и парадајза.
Печени лук прати печене ароме пљескавице и шампињона, а између свежих укуса ананаса и парадајза додаје благу слаткоћу. У тој комбинацији улогу имају слаткоћа и мирис који остају после печења, а не боја лука.
Шта треба знати при избору и чувању лука
- Могу ли жути, бели и црвени лук да се међусобно замене?
- У већини уобичајених јела могу, али се разликују по оштрини ароме, слаткоћи и боји, па ће се променити укус и изглед готовог јела.
- Зашто лук одмах јаче мирише када се пресече?
- Зато што се распадањем ћелија спајају раније раздвојени ензими и прекурсори са сумпором, који затим стварају испарљива сумпорна једињења.
- Да ли је црвени лук увек блажи од белог?
- Љутина се не може одредити само по боји. На њу заједно утичу сорта, услови гајења и стање у тренутку бербе.
- Који лук може дуго да се чува?
- Љуте сорте за складиштење углавном трају дуже од благих. За кућно чување бирајте чврсте луковице с добро осушеном љуском и вратом, без клица и оштећења.
Бургер са грилованим ананасом садржи веганску пљескавицу, печени лук, шампињоне и грилован ананас.
Погледајте гриловани бургер с ананасом
