इस लेख में
पतली कापेलिनी 2–5 मिनट में पक जाती है, जबकि बड़े और मोटे पाकेरी को लगभग 14–16 मिनट उबाला जाता है। पतले पास्ता पर हल्के तेल वाले सॉस की पतली परत और चौड़े रिबन जैसे पास्ता के साथ भरपूर मशरूम रागू हो, तो हर कौर में पास्ता और सॉस दोनों का स्वाद मिलता है।
पास्ता की बनावट उसकी मोटाई, नमी और सामग्री से बदलती है। सतह की धारियाँ, भीतर के छेद और सर्पिल आकार सॉस व सब्ज़ियों को थामते हैं। लंबे पास्ता से लेकर भरे हुए पास्ता तक, हर आकार की विशेषताओं और उबालने के समय को जानें। साथ ही देखें कि Mahina में किन आकारों से कौन-से व्यंजन बनाए जाते हैं।
1. पास्ता की सामग्री
सूखे पास्ता की मूल सामग्री: ड्यूरम गेहूँ की सेमोलिना और पानी
पारंपरिक गेहूँ का सूखा पास्ता ड्यूरम गेहूँ (Triticum durum) को मोटा पीसकर तैयार की गई सेमोलिना और पानी से बनता है। निर्माता सेमोलिना में पानी मिलाकर आटा गूँथते हैं, उसे पास्ता का आकार देते हैं और सुखाते हैं। साधारण गेहूँ, साबुत गेहूँ, चावल, मक्का, दालों और सब्ज़ियों के पाउडर जैसी दूसरी वनस्पति सामग्री से बने उत्पाद भी मिलते हैं।
सूखे पास्ता में ड्यूरम सेमोलिना का व्यापक इस्तेमाल केवल उसके रंग के कारण नहीं होता। सेमोलिना में पानी मिलाकर गूँथने पर प्रोटीन एक जाल बनाते हैं, जो स्टार्च के कणों को घेरता है। यह जाल स्टार्च को मज़बूती से थामे रखे, तो उबालते समय पानी में कम स्टार्च निकलता है और पास्ता की सतह ज़रूरत से ज़्यादा चिपचिपी नहीं होती। सामग्री के अनुपात और गूँथने की विधि से इस जाल की मज़बूती बदलती है।
पौधों से बना ताज़ा और भरा हुआ पास्ता
आटे और पानी से ताज़ा पास्ता बनाया जा सकता है। सब्ज़ियों का पाउडर गूँथे हुए आटे में रंग और सुगंध जोड़ सकता है। रावियोली और तोर्तेलिनी में मशरूम, कद्दू, दालों या टोफू जैसी वनस्पति सामग्री भरी जा सकती है। चबाने की बनावट पर केवल आटे की मोटाई नहीं, बल्कि भरावन की नमी और बनावट भी असर डालती है।
ग्लूटेन-फ्री पास्ता
ग्लूटेन-फ्री पास्ता चावल, मक्का, कुट्टू और दालों जैसी सामग्री से बनता है। गेहूँ की जगह दूसरे अनाज या दालें इस्तेमाल करके भी स्पागेती, पेन्ने और फेतुचीने जैसे आकार बनाए जा सकते हैं। मक्का और चावल के मिश्रण से समर्पित उत्पादन लाइन पर बनाई गई फेतुचीने भी मिलती है।
‘ग्लूटेन-फ्री’ का अर्थ है कि ग्लूटेन की मात्रा तय सीमा से अधिक नहीं है। यूरोपीय संघ में उपभोक्ता को बेची जाने वाली अवस्था में जिन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन 20 mg/kg या उससे कम हो, उन पर यह दावा किया जा सकता है। यदि आपको ग्लूटेन से बचना है, तो पैकेट पर ग्लूटेन-फ्री का चिह्न और एलर्जी की जानकारी दोनों देखें।
2. कारखाने में पास्ता बनाने की प्रक्रिया
निर्माता सेमोलिना में पानी मिलाते हैं, आटे को आकार देते हैं और तापमान व आर्द्रता नियंत्रित करके सुखाते हैं। हर चरण में कच्ची सामग्री के कणों का आकार, आटे की नमी, साँचे और सुखाने की परिस्थितियाँ बदलकर पास्ता की सतह और बनावट तय की जाती है।
2-1. ड्यूरम गेहूँ की पिसाई और सामग्री का चुनाव
ड्यूरम गेहूँ को पीसकर सेमोलिना तैयार की जाती है। निर्माता प्रोटीन की मात्रा, कणों के आकार, रंग और खामियों की जाँच करके अपने उद्देश्य के अनुसार सामग्री चुनते हैं। पके हुए पास्ता की गुणवत्ता पर सामग्री के साथ-साथ पानी मिलाने, आकार देने और सुखाने की परिस्थितियाँ भी असर डालती हैं। सामग्री की सूची एक जैसी होने पर भी, बनाने का तरीका अलग हो तो दो उत्पाद पानी अलग मात्रा में सोख सकते हैं और उनकी बनावट अलग हो सकती है।
2-2. पानी मिलाकर आटा गूँथना
सेमोलिना और पानी को एकसार मिलाया जाता है। आकार देने से पहले आटे में आम तौर पर 29–32% नमी होती है। पानी बहुत कम हो तो सेमोलिना के कण पर्याप्त नमी नहीं सोख पाते; बहुत अधिक हो तो आटे को साँचे से निकालना कठिन होता है। समान रूप से पानी सोखने वाला आटा ही अगले चरण में एकसमान आकार देने में मदद करता है।
2-3. साँचे से निकालना या बेलकर आकार देना
एक्सट्रूज़न में आटे को साँचे के छेदों से दबाकर निकाला जाता है, जिससे स्पागेती, पेन्ने और फुज़ीली जैसे आकार बनते हैं। दूसरी विधि में आटे को रोलरों के बीच पतला करके मनचाही चौड़ाई में काटते हैं और ताल्यातेल्ले, फेतुचीने या लज़ान्या बनाते हैं। एक्सट्रूज़न और बेलने की विधियों में अंतर से पास्ता के भीतर प्रोटीन और स्टार्च की व्यवस्था भी बदल सकती है।
2-4. साँचे से बदलने वाली सतह
‘ब्रॉन्ज़ डाई’ का मतलब कांसे का साँचा है। ऐसे साँचे से निकले पास्ता की सतह आम तौर पर PTFE के साँचे से बने पास्ता से अधिक खुरदरी होती है। PTFE को अक्सर टेफ्लॉन कहा जाता है; उससे बने साँचे अपेक्षाकृत चिकनी सतह देते हैं। उबालना शुरू करने पर दोनों सतहों में पानी सोखने का ढंग भी अलग होता है। तैयार पास्ता के लचीलेपन पर साँचे के अलावा सामग्री, एक्सट्रूज़न का दबाव, सुखाने की विधि और मोटाई असर डालते हैं।
2-5. पास्ता सुखाना
आकार देने के तुरंत बाद लगभग 30% नमी को घटाने के लिए तापमान, आर्द्रता और हवा के प्रवाह को नियंत्रित करके पास्ता सुखाया जाता है। तैयार सूखे पास्ता में आम तौर पर 12.5% नमी होती है। नमी घटने की गति और सुखाने का तापमान दरारों, प्रोटीन की संरचना, रंग और बनावट को प्रभावित करते हैं।
ऊँचे तापमान पर प्रोटीन की संरचना मज़बूत होती है, जिससे उबालते समय पास्ता जल्दी नरम होकर बिखरने से बच सकता है। साथ ही, गर्मी से शर्करा और प्रोटीन के घटकों के बीच होने वाली मायार्ड अभिक्रिया तेज़ होती है; इससे स्वाद, सुगंध, रंग और पोषक घटक बदल सकते हैं। निर्माता मनचाही बनावट और स्वाद के अनुसार सुखाने का तापमान व समय चुनते हैं।
3. सूखे और ताज़े पास्ता का अंतर
| पहलू | सूखा पास्ता | ताज़ा या रेफ्रिजरेटेड पास्ता |
|---|---|---|
| नमी और भंडारण | सुखाकर नमी काफ़ी घटाई जाती है। तैयार उत्पाद में सामान्यतः लगभग 12.5% नमी होती है। खोलने के बाद नमी से बचाकर रखें। | सूखे पास्ता से अधिक नमी होती है। रेफ्रिजरेटेड या फ़्रोज़न उत्पादों को बताए गए तापमान पर रखें और उपयोग की अंतिम तिथि का पालन करें। |
| आम निर्माण विधि | आटे को साँचे से निकालते हैं या पतला बेलकर काटते और सुखाते हैं। लंबे आकार, रिबन और चौड़ी शीट, सभी मिलते हैं। | पतला बेलकर काटे गए रिबन और शीट तथा भरा हुआ पास्ता आम हैं। साँचे से निकाला गया ताज़ा पास्ता भी मिलता है। |
| सामग्री | कई उत्पाद ड्यूरम सेमोलिना और पानी से बनते हैं; साबुत गेहूँ, चावल, मक्का और दालों से बने उत्पाद भी हैं। | आटे और पानी से बने उत्पाद, सब्ज़ियाँ मिलाया हुआ आटा और वनस्पति सामग्री से भरा पास्ता—कई प्रकार उपलब्ध हैं। |
| उबालने का समय | पतली एंजल हेयर के लिए सामान्य समय 2–5 मिनट और मोटे पाकेरी के लिए 14–16 मिनट है। | अधिक नमी के कारण अक्सर सूखे पास्ता से जल्दी पकता है, लेकिन मोटाई और भरावन के अनुसार समय में बड़ा अंतर हो सकता है। |
| बनावट | मोटाई, सामग्री, साँचे से निकालने और सुखाने की विधियाँ मिलकर लचीलापन और दृढ़ता तय करती हैं। | नमी, सामग्री का अनुपात, आटे की मोटाई और भरावन से नरमी व लचीलेपन में काफ़ी अंतर आता है। |
चबाने में लचीला पास्ता और सर्पिल या नलियों जैसी अलग-अलग बनावट चाहिए, तो सूखा पास्ता उपयोगी है। नरम रिबन या भरावन का स्वाद लेना चाहें, तो ताज़ा पास्ता चुन सकते हैं। जिन व्यंजनों को सॉस के पैन या ओवन में आगे पकाना है, उनमें उस अंतिम चरण को ध्यान में रखकर पास्ता की दृढ़ता तय करें।
4. पास्ता के आकार के अनुसार सॉस
4-1. पतला, चिकना पास्ता और हल्के सॉस
कापेलिनी जैसा बहुत पतला पास्ता भीतर तक जल्दी पकता है। भारी टुकड़ों के कारण वह दब सकता है या गुच्छों में चिपक सकता है, इसलिए हल्का टमाटर सॉस, साफ़ सब्ज़ी का शोरबा और अच्छी तरह मिला तेल वाला सॉस उपयुक्त हैं। गाढ़ा सॉस इस्तेमाल करना हो, तो उसमें पड़ने वाली सामग्री बारीक काटें और सॉस की मात्रा घटाएँ, ताकि पास्ता इकट्ठा न चिपके।
4-2. चौड़े रिबन और गाढ़े, भरपूर सॉस
ताल्यातेल्ले, फेतुचीने और पापार्देल्ले की चौड़ी सतह पर मशरूम रागू या पौधों से बना क्रीम सॉस समान रूप से चढ़ता है। बारीक कटे मशरूम या सब्ज़ियों जैसे छोटे टुकड़े भी रिबन के बीच अच्छी तरह टिकते हैं।
4-3. खोखली नलियाँ और टुकड़ों वाले सॉस
पेन्ने, रिगातोनी और पाकेरी की बाहरी सतह के साथ-साथ खोखले हिस्से में भी सॉस और बारीक कटी सामग्री पहुँचती है। नली जितनी चौड़ी और दीवार जितनी मोटी हो, उतने बड़े टुकड़े उसमें समा सकते हैं और ओवन में दोबारा पकाने पर आकार बनाए रखना आसान होता है।
4-4. सर्पिल और सिलवटों वाले पास्ता के सॉस
फुज़ीली, फुज़ीलोनी और कावाताप्पी की धारियों और घुमावों में तेल वाला सॉस, टमाटर सॉस, पेस्तो और कटी सब्ज़ियाँ अच्छी तरह टिकती हैं। बड़े घुमाव और खुरदरी सतह वाला पास्ता गाढ़े सॉस और बड़े टुकड़ों को भी जगह-जगह थामता है।
4-5. कटोरी जैसे आकार और छोटे टुकड़े
ओरेक्येत्ते और कोन्कील्ये के धँसे हुए हिस्से में फलियाँ, बारीक कटी सब्ज़ियाँ और सॉस के छोटे टुकड़े एक साथ इकट्ठे होते हैं। बड़े कोन्कील्योनी में भरावन डालकर बेक भी किया जाता है।
4-6. भरा हुआ पास्ता और भरावन का स्वाद उभारने वाले सॉस
रावियोली और तोर्तेलिनी में आटे के भीतर भरावन होता है। बहुत भारी सॉस या बहुत बड़े टुकड़े भरावन का स्वाद और बनावट ढक सकते हैं। मशरूम, कद्दू, दालों या टोफू में से किसका भरावन है, यह देखकर सॉस का नमक और गाढ़ापन तय करें।
5. आकार के अनुसार पास्ता और उबालने का समय
नीचे की तालिकाओं में प्रतिनिधि उत्पादों के पकाने के समय दिए गए हैं। अल देंते वह अवस्था है जिसमें बीच का हिस्सा चबाने पर थोड़ा दृढ़ रहता है। समय-सीमा के छोटे सिरे के करीब पहुँचते ही पास्ता चखें। अधिक नरम चाहिए तो 30 सेकंड के अंतराल में और उबालें। जिस पास्ता को सॉस के पैन में आगे पकाना हो, उसे पानी से थोड़ा पहले निकालें।
5-1. लंबा पास्ता: गोल और चपटी किस्में
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti स्पागेती | लंबे, गोल धागों के आकार वाला एक प्रमुख लंबा पास्ता। इसका नाम इतालवी शब्द spago से निकला है, जिसका अर्थ डोरी है। अलग-अलग उत्पादों का व्यास अलग होता है। | तेल वाला या टमाटर का सॉस गोल सतह को समान रूप से ढकता है। काँटे पर लपेटते समय मध्यम आकार के टुकड़े भी साथ लेना आसान होता है। | 9–12 मिनट। कुछ उत्पादों के लिए अल देंते का समय 10 मिनट बताया जाता है। | उबालते समय धागों को समान रूप से अलग करें। सॉस के पैन में और पकाना हो, तो बीच का हिस्सा थोड़ा दृढ़ रहते हुए निकालें। |
| Capellini / Angel Hair कापेलिनी / एंजल हेयर | स्पागेती से बहुत पतला, लंबा और गोल पास्ता। नाम के अनुरूप इसकी बारीकी बालों की याद दिलाती है। | हल्का टमाटर सॉस, साफ़ सब्ज़ी का शोरबा और अच्छी तरह मिला तेल वाला सॉस इसकी सतह पर पतली परत बनाते हैं। | 2–5 मिनट। | इतना पतला होने के कारण कुछ दर्जन सेकंड में ही इसकी बनावट बदल सकती है। 2 मिनट के करीब पहुँचते ही चखना शुरू करें। |
| Linguine लिंग्वीने | लंबा और चपटा, लेकिन फेतुचीने से कम चौड़ा और पतला। इसके नाम का अर्थ छोटी जीभें है। | इसकी चपटी सतह पर पौधों से बना पेस्तो और तेल वाला सॉस अच्छी तरह चढ़ते हैं। टमाटर सॉस भी उपयुक्त है। | 9–12 मिनट। कुछ उत्पादों के लिए अल देंते का समय 10 मिनट बताया जाता है। | बीच के मोटे हिस्से को चखें। पैन में पास्ता को उलट-पलटकर उसकी दोनों चपटी सतहों पर सॉस चढ़ाएँ। |
| Bucatini बुकातीनी | स्पागेती की तरह लंबा, लेकिन बीच में बारीक छेद होने के कारण नली जैसा पास्ता। | सॉस बाहरी सतह और छेद के भीतर दोनों जगह पहुँचता है। गाढ़े टमाटर सॉस या काली मिर्च और तेल वाले सॉस के साथ लपेटकर खाना अच्छा रहता है। | अल देंते के लिए 9 मिनट; सामान्य पकावट के लिए 11 मिनट। | एक धागा काटकर नली की दीवार की दृढ़ता जाँचें। पैन में आगे पकाना हो, तो बीच में थोड़ा लचीलापन रहते हुए निकालें। |
| Spaghetto Quadrato स्पागेतो क्वाद्रातो | गोल स्पागेती के विपरीत, इसका काटा हुआ सिरा चौकोर होता है और पास्ता काफ़ी मोटा होता है। | किनारों और खुरदरी सतह पर गाढ़ा टमाटर सॉस, पौधों से बना रागू और तेल वाला सॉस अच्छी तरह चढ़ते हैं। | 13 मिनट। | मोटे हिस्से के बीच तक पकने की जाँच के लिए चबाकर देखें, फिर निकालें। |
5-2. रिबन के आकार और चौड़ी शीट वाला पास्ता
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle ताल्यातेल्ले | लंबा, चपटा रिबन जैसा पास्ता। कुछ उत्पाद लगभग 5 mm चौड़े होते हैं, लेकिन चौड़ाई उत्पाद के अनुसार बदलती है। | चौड़ी सतह पर बारीक कटे मशरूम का रागू और पौधों से बना क्रीम सॉस समान रूप से चढ़ते हैं। रिबन के बीच भी सॉस टिकता है। | सूखा पास्ता: 5–9 मिनट। | घोंसले की तरह लपेटा हुआ पास्ता पानी में नरम हो जाए, तो हल्के हाथ से अलग करें। जहाँ परतें एक-दूसरे पर हों, वहाँ भी समान रूप से पकाएँ। |
| Fettuccine फेतुचीने | ताल्यातेल्ले जैसा लंबा, चपटा रिबन वाला पास्ता। हर उत्पाद की चौड़ाई और मोटाई अलग होती है। | चौड़े और मोटे पास्ता पर पौधों से बनी क्रीम, टमाटर सॉस और मशरूम रागू जैसे भरपूर सॉस अच्छी तरह चढ़ते हैं। | सूखा पास्ता: 10–13 मिनट। कुछ उत्पादों में अल देंते के लिए 10 मिनट बताए जाते हैं। | चौड़े रिबन को अलग करें ताकि वे आपस में न चिपकें, और सॉस के पैन में समान रूप से उलट-पलटें। |
| Pappardelle पापार्देल्ले | ताल्यातेल्ले से कहीं चौड़ा और मोटा रिबन वाला पास्ता, जिसकी बनावट चबाने पर स्पष्ट महसूस होती है। | बारीक कटी सब्ज़ियों और मशरूम वाला गाढ़ा रागू या पौधों से बना क्रीम सॉस इसकी चौड़ी सतह पर अच्छी तरह चढ़ता है। | सेमोलिना और पानी से बने एक सूखे उत्पाद का समय 10 मिनट है। | चौड़े रिबन को अलग रखें ताकि वे एक-दूसरे पर चिपकें नहीं। सॉस में हल्के हाथ से मिलाएँ, ताकि पास्ता फटे नहीं। |
| Lasagne / Lasagna sheets लज़ान्ये / लज़ान्या शीट | चौड़ी पट्टियों के आकार का पास्ता। सपाट शीट, लहरदार किनारों वाली शीट और बिना पहले उबाले सीधे बेक की जाने वाली शीट, सभी मिलती हैं। | चौड़ी शीटों के बीच सब्ज़ियों का रागू, पौधों से बनी क्रीम और भुनी सब्ज़ियों की परतें लगाएँ। | पहले उबाली जाने वाली एक शीट का समय 8 मिनट है; इसके बाद उसे सॉस के साथ ओवन में बेक किया जाता है। | पहले उबालने वाली शीट अलग पकाकर फिर परतें लगाएँ। सीधे बेक होने वाली शीट को सॉस से पर्याप्त नमी दें, ताकि किनारे भी पकें। |
5-3. नली के आकार का पास्ता
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate पेन्ने / पेन्ने रिगाते | दोनों सिरों पर तिरछी कटी छोटी नलियों जैसा पास्ता। rigate का अर्थ है लंबाई में धारियाँ बनी होना। | नली के भीतर सॉस और बारीक कटी सब्ज़ियाँ जाती हैं, जबकि बाहर की धारियों पर गाढ़ा सॉस टिकता है। | 10–12 मिनट। कुछ उत्पादों में अल देंते के लिए 10 मिनट बताए जाते हैं। | नली की दीवार के बीच का हिस्सा चबाकर देखें। ओवन में दोबारा पकाना हो, तो थोड़ा दृढ़ रहते हुए निकालें। |
| Rigatoni रिगातोनी | पेन्ने से बड़े व्यास वाली नली, जिसके दोनों सिरे आम तौर पर सीधे कटे होते हैं और सतह पर मोटी धारियाँ होती हैं। | बड़े छेद और गहरी धारियों में मशरूम रागू और कटी सब्ज़ियाँ टिकती हैं। ओवन में आगे पकाने पर भी आकार बनाए रखना आसान होता है। | 12–14 मिनट। कुछ उत्पादों में अल देंते के लिए 12 मिनट बताए जाते हैं। | जाँचें कि नली की मोटी दीवार समान रूप से पकी है। पैन में इस तरह मिलाएँ कि सॉस नली के भीतर भी जाए। |
| Paccheri पाकेरी | रिगातोनी से कहीं बड़ी नलियों का आकार। एक-दो टुकड़ों में ही बड़े आकार की भरावन या रागू समा सकता है। | चौड़े छेद में गाढ़ा मशरूम रागू और बड़े सब्ज़ी के टुकड़े अच्छी तरह समाते हैं। भरकर ओवन में बेक करने के लिए भी उपयुक्त है। | अल देंते के लिए 14 मिनट; सामान्य पकावट के लिए 16 मिनट। | बड़ी नलियाँ टूटें नहीं, इसलिए धीरे हिलाएँ। भरकर बेक करना हो, तो इतना दृढ़ रहते हुए निकालें कि आकार बना रहे। |
| Ziti ज़ीती | लंबी, चिकनी और सीधी नलियों को छोटे टुकड़ों में काटा हुआ आकार। | नलियों के भीतर सॉस जाता है। सब्ज़ियों और सॉस की परतें लगाकर बेक करने वाले व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। | 11–12 मिनट। | उबले पास्ता को सब्ज़ियों और सॉस में मिलाकर ओवन में बेक करें। आगे पकने का समय ध्यान में रखते हुए पानी से थोड़ा पहले निकालें। |
5-4. मुड़ा या लपेटा हुआ पास्ता
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli फुज़ीली | छोटी सर्पिल आकृति या मरोड़े हुए स्प्रिंग जैसा पास्ता। घुमावों के बीच की दूरी और मोटाई उत्पाद के अनुसार बदलती है। | घुमावों के भीतर और बाहर पौधों से बना पेस्तो, टमाटर सॉस और बारीक कटी सब्ज़ियाँ टिकती हैं। गरम पास्ता और ठंडे पास्ता सलाद, दोनों में अच्छा रहता है। | अल देंते के लिए 9 मिनट; सामान्य पकावट के लिए 11 मिनट। | सर्पिल के बीच का सबसे मोटा हिस्सा चखें। सलाद के लिए देखें कि ठंडा होने के बाद भी सही लचीलापन बना है या नहीं। |
| Fusilloni फुज़ीलोनी | फुज़ीली से बड़ा और मोटा सर्पिल आकार। चौड़ी धारियाँ, खुरदरी सतह और दृढ़ बनावट इसकी विशेषताएँ हैं। | बड़ी धारियों में गाढ़ा सॉस और बड़े सब्ज़ी के टुकड़े अच्छी तरह टिकते हैं। हर कौर में पास्ता की चबाने वाली बनावट स्पष्ट महसूस होती है। | 11 मिनट। | मोटे घुमाव के बीच का हिस्सा चबाकर देखें। सॉस के पैन में और पकाना हो, तो थोड़ा पहले निकालें। |
| Cavatappi / Cellentani कावाताप्पी / चेलेन्तानी | खोखली नली कॉर्कस्क्रू की तरह सर्पिल मुड़ी होती है। चेलेन्तानी इसी परिवार के उत्पाद का नाम है। | नली के भीतर, लंबाई की धारियों और बाहर के घुमावों में सॉस व छोटे टुकड़े साथ टिकते हैं। सलाद और ओवन के व्यंजनों में भी आकार बना रहता है। | 6–12 मिनट। मोटाई के अंतर के कारण समय की सीमा चौड़ी है। | पतले उत्पाद को 6 मिनट के करीब पहुँचते ही चखें। मोटे उत्पाद में जाँचें कि नली की दीवार भीतर तक पकी है या नहीं। |
| Gemelli जेमेल्ली | छोटा पास्ता, जो दो धागों को आपस में मरोड़ने जैसा दिखता है। इसके नाम का अर्थ जुड़वाँ है। | घुमावों के बीच हल्का टमाटर सॉस, तेल और बारीक कटी सब्ज़ियाँ टिकती हैं। | 12–13 मिनट। | जहाँ मुड़े हुए हिस्से बीच में एक-दूसरे पर आते हैं, वहाँ चबाकर पकावट जाँचें। |
| Casarecce कासारेच्चे | छोटे पास्ता को लपेटकर S या दोनों ओर खुले खाँचे जैसा बनाया जाता है। | दोनों ओर मुड़े खाँचों में पौधों से बना पेस्तो, टमाटर सॉस और दालों के सॉस पहुँचते हैं। | 11 मिनट। | बीच में जहाँ परतें मिलकर मोटी हो जाती हैं, उस हिस्से को चबाकर पकावट जाँचें। |
| Farfalle फारफाल्ले | बीच से दबाकर तितली या बो जैसा बनाया गया छोटा पास्ता। बीच मोटा और दोनों पंख पतले होते हैं, इसलिए एक ही टुकड़े के हिस्से अलग गति से पक सकते हैं। | चौड़े पंखों पर हल्का सॉस चढ़ता है और सिकुड़े हुए बीच में छोटे टुकड़े टिकते हैं। सलाद में भी इसका आकार स्पष्ट नज़र आता है। | 11–13 मिनट। कुछ उत्पादों में अल देंते के लिए 11 मिनट बताए जाते हैं। | पतले पंखों के बजाय सबसे मोटे बीच के हिस्से को चबाकर पकावट जाँचें। |
5-5. कटोरी और सीप जैसे आकार
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette ओरेक्येत्ते | छोटे कान जैसा गोल पास्ता, जिसका बीच धँसा होता है। किनारों और बीच की मोटाई अलग हो सकती है। | धँसे हुए बीच में बारीक कटी सब्ज़ियाँ, फलियाँ और मशरूम रागू के छोटे टुकड़े इकट्ठे होते हैं, जिससे एक ही कौर में साथ खाना आसान होता है। | अल देंते के लिए 9 मिनट; सामान्य पकावट के लिए 11 मिनट। | बीच और किनारों की मोटाई अलग होने के कारण सबसे मोटा हिस्सा चबाकर देखें। |
| Conchiglie / Medium Shells कोन्कील्ये / मध्यम सीप आकार | धँसे हुए सीप के खोल जैसा आकार, जिसकी सतह पर धारियाँ होती हैं। मध्यम आकार का यह छोटा पास्ता एक कौर में कई टुकड़ों के साथ खाया जा सकता है। | भीतर के गड्ढे और बाहर की धारियों में पौधों से बनी क्रीम, टमाटर सॉस और छोटी सब्ज़ियाँ इकट्ठी होती हैं। | 8–9 मिनट। | बीच का मुड़ा हिस्सा सबसे मोटा होता है, इसलिए वहीं चखें। सलाद के लिए देखें कि ठंडा होने पर भी सही लचीलापन बना है या नहीं। |
| Conchiglioni Rigati कोन्कील्योनी रिगाती | सतह पर धारियों वाला सीप जैसा पास्ता, जो भरावन डालने लायक बड़ा होता है। | चौड़े, धँसे हिस्से में मशरूम, दालों और सब्ज़ियों का भरावन डालकर, बाहर की धारियों पर सॉस चढ़ाकर ओवन में बेक करने के लिए उपयुक्त है। | अल देंते के लिए 10 मिनट; सामान्य पकावट के लिए 12 मिनट। | भरने के बाद ओवन में और पकाना हो, तो पानी से थोड़ा पहले निकालें। बहुत पक जाने पर भरावन डालते समय फट सकता है। |
5-6. भरा हुआ पास्ता
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli रावियोली | आटे की दो परतों के बीच भरावन रखकर किनारे जोड़ दिए जाते हैं, जिससे तकिए जैसा या गोल पास्ता बनता है। आकार और आटे की मोटाई उत्पाद के अनुसार काफ़ी बदलते हैं। | मशरूम या कद्दू जैसे स्पष्ट सुगंध वाले वनस्पति भरावन के साथ थोड़ा तेल या हल्का टमाटर सॉस उसका स्वाद उभारता है। | टमाटर और बेसिल से भरे एक वनस्पति-आधारित रावियोली उत्पाद का समय 4 मिनट है। | पानी को हल्का उबलता रखें, ताकि किनारे खुलें नहीं। जहाँ आटे की परतें जुड़ी हैं, उस मोटे किनारे की पकावट भी जाँचें। |
| Tortellini तोर्तेलिनी | आटे के छोटे टुकड़े में भरावन रखकर उसे छल्ले की तरह मोड़ते और किनारे जोड़ते हैं। रेफ्रिजरेटेड, फ़्रोज़न और सूखे उत्पाद, सभी मिलते हैं। | छल्ले के भीतर और सिलवटों तक हल्का तेल वाला सॉस या साफ़ सब्ज़ी का शोरबा पहुँचता है। भरावन के नमक और नमी के अनुसार सॉस का गाढ़ापन तय करें। | सब्ज़ियों से बने एक वनस्पति-आधारित तोर्तेलिनी उत्पाद का समय 12–15 मिनट है। | रेफ्रिजरेटेड, फ़्रोज़न या सूखा होने से समय में बड़ा अंतर पड़ता है। आटा जोड़ने से बने सबसे मोटे हिस्से को चखें। |
5-7. सूप और शोरबे के लिए छोटा पास्ता
| नाम | आकार और विशेषताएँ | उपयुक्त सॉस | सामान्य उबालने का समय | पकाते समय ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini दितालीनी | बहुत छोटी नलियों जैसा पास्ता, जिसके नाम का अर्थ छोटे अंगुस्ताने है। | फलियों, सब्ज़ियों और शोरबे के साथ एक ही चम्मच में आ जाता है, इसलिए मिनेस्ट्रोने या पास्ता ए फाजोली जैसे सूप के लिए उपयुक्त है। | 10–11 मिनट। छोटे आकार के बावजूद कुछ उत्पादों को पकने में अपेक्षाकृत लंबा समय लगता है। | यह सूप में पकता रहता है और कटोरे में परोसने के बाद भी पानी सोखता है। इसलिए मनचाही बनावट आने से थोड़ा पहले आँच बंद करें। |
| Orzo / Risoni ओर्ज़ो / रिज़ोनी | चावल के दाने जैसा छोटा पास्ता। ओर्ज़ो का अर्थ जौ भी होता है, लेकिन पास्ता के नाम में इसका मतलब यह नहीं है कि वह जौ से बना है। | शोरबे में समान रूप से फैल जाता है और छोटी सब्ज़ियों व फलियों के साथ चम्मच से खाना आसान होता है। इसे रिसोतो की तरह भी पकाते हैं। | 9–10 मिनट। | अलग से उबालना है या शोरबे में स्टार्च रहने देते हुए पकाना है, इसके अनुसार पानी की मात्रा और समय बदलें। |
| Pastina / Stelline पास्तीना / स्तेल्लीने | तारे के आकार या बहुत छोटे टुकड़ों वाला पास्ता। पास्तीना शब्द छोटे पास्ता के पूरे समूह के लिए भी इस्तेमाल होता है, इसलिए यह केवल एक आकार का नाम नहीं है। | साफ़ सब्ज़ी के शोरबे और मुलायम सूप में डालने पर हर चम्मच में समान रूप से फैलता है। | 6–7 मिनट। | शोरबे की बची हुई गर्मी और सूप के मनचाहे गाढ़ेपन को ध्यान में रखते हुए 6 मिनट के करीब चखें। |
5-8. आलू की ग्नोकी और ग्नोकी के आकार का सूखा पास्ता
आलू की ग्नोकी बनाने के लिए मसले आलू में आटा मिलाकर छोटे टुकड़े बनाए जाते हैं। लंबे धागों वाले पास्ता से अलग, इसमें मोटी और नरम बनावट का आनंद लिया जाता है। सेमोलिना का सूखा पास्ता भी ग्नोकी जैसे आकार में मिलता है; दोनों की सामग्री और उबालने का समय अलग होता है।
| प्रकार | प्रतिनिधि उत्पाद की सामग्री और विशेषताएँ | उबालने का समय |
|---|---|---|
| आलू की ग्नोकी | इस उत्पाद में 80% आलू की प्यूरी के साथ गेहूँ और चावल का आटा मिलाया गया है। गेहूँ का आटा होने के कारण इसमें ग्लूटेन है। | 2 मिनट |
| ग्नोकी के आकार का सूखा पास्ता | ड्यूरम गेहूँ की सेमोलिना से ग्नोकी जैसा आकार देकर बनाया गया सूखा पास्ता। | अल देंते के लिए 7 मिनट; सामान्य पकावट के लिए 9 मिनट |
Mahina में आप ग्लूटेन-फ्री आलू की ग्नोकी का आनंद पौधों से बने सॉस के साथ ले सकते हैं।
पास्ता की तस्वीरें और Mahina के व्यंजन
अलग-अलग आकारों की एक नज़र में तुलना
लंबा गोल और चपटा पास्ता
Spaghetti · स्पागेती
Mahina में स्पागेती से रोमन-शैली कार्बोनारा, शान्तरेल लेमन पार्सले और पोर्चीनी पास्ता बनाया जाता है। गोल धागों को काँटे पर लपेटकर पौधों से बने सॉस और मशरूम के साथ खा सकते हैं।
Capellini · कापेलिनी
स्पागेती से बहुत पतला होने के कारण इस पर हल्का सॉस पतली और समान परत में चढ़ता है। सामान्य उबालने का समय 2–5 मिनट है। पास्ता जितना पतला हो, उतनी जल्दी उसकी बनावट बदल सकती है।
Linguine · लिंग्वीने
Bucatini · बुकातीनी
Spaghetti alla chitarra · स्पागेती अल्ला कितार्रा
रिबन पास्ता और लज़ान्या शीट
Tagliatelle · ताल्यातेल्ले
Mahina के बोलोनीज़ में ताल्यातेल्ले के साथ पौधों से बना रागू दिया जाता है। चौड़ी सतह पर सॉस चढ़ता है और रिबन के बीच बारीक कटी सामग्री टिकती है। पतले धागों की जगह चौड़े पास्ता की चबाने वाली बनावट का आनंद लेना चाहें, तो यह अच्छा चुनाव है।
Fettuccine · फेतुचीने
Pappardelle · पापार्देल्ले
Lasagne sheets · लज़ान्या शीट
नली के आकार का पास्ता
Penne Rigate · पेन्ने रिगाते
Rigatoni · रिगातोनी
Paccheri · पाकेरी
Ziti · ज़ीती
सर्पिल, धारियों और तहों वाले आकार
Fusilli · फुज़ीली
Fusilloni · फुज़ीलोनी
फुज़ीलोनी, फुज़ीली से बड़ा और मोटा सर्पिल पास्ता है। Mahina इसे सलाद पास्ता में इस्तेमाल करता है। घुमावों के बीच सब्ज़ियाँ और सॉस साथ आते हैं, जिससे पास्ता और सब्ज़ियाँ एक साथ उठाकर खाना आसान होता है।
Cavatappi / Cellentani · कावाताप्पी / चेलेन्तानी
Gemelli · जेमेल्ली
Casarecce · कासारेच्चे
Farfalle · फारफाल्ले
कटोरी और सीप जैसे आकार
Orecchiette · ओरेक्येत्ते
Conchiglie · कोन्कील्ये
Conchiglioni · कोन्कील्योनी
भरा हुआ पास्ता
Ravioli · रावियोली
Tortellini · तोर्तेलिनी
सूप और शोरबे के लिए छोटा पास्ता
Ditalini · दितालीनी
Orzo / Risoni · ओर्ज़ो / रिज़ोनी
Stelline · स्तेल्लीने
6. पास्ता सही तरह उबालना
सॉस की तैयारी और उबालना
पास्ता डालने से पहले सॉस और उसमें पड़ने वाली सामग्री तैयार रखें। पास्ता निकालते ही सॉस तैयार हो, तो उसके ठंडा पड़ने या गुच्छों में चिपकने से पहले मिला सकते हैं। बर्तन में इतना पानी रखें कि पास्ता डूब जाए और हिलने की जगह भी रहे। पानी उबलने पर नमक और फिर पास्ता डालें।
उबालते समय हिलाएँ, ताकि पास्ता आपस में या बर्तन के तले से न चिपके। पानी में तेल डालने से अधिक असरदार है पास्ता को समान रूप से अलग करना। रावियोली जैसे भरे हुए पास्ता के लिए उबाल हल्का रखें और धीरे हिलाएँ, ताकि किनारे खुलें नहीं।
मोटे हिस्से की बनावट जाँचना
फारफाल्ले के बीच की तह, पेन्ने और रिगातोनी की नली की दीवार तथा ओरेक्येत्ते का धँसा हुआ बीच चखकर देखें। बाहर से नरम और बीच में थोड़ा लचीला हो, तो अल देंते के करीब है। यदि बीच में मोटा, सूखा सफ़ेद हिस्सा बचा हो और कच्चे आटे का स्वाद आए, तो थोड़ा और उबालें।
कापेलिनी जैसे पतले पास्ता को कुछ दर्जन सेकंड और पकाने से बनावट बहुत बदल सकती है। मोटे पास्ता के बीच तक पकने में बाहरी हिस्से से अधिक समय लगता है, इसलिए सतह की नरमी और बीच की दृढ़ता दोनों देखें। नरम बनावट पसंद हो, तो अल देंते से थोड़ा आगे भी पका सकते हैं।
पास्ता के पानी से सॉस का गाढ़ापन तय करना
पास्ता निकालने से पहले उबालने का कुछ पानी अलग रख लें। इसमें पकने के दौरान निकला स्टार्च होता है। सॉस में थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए पास्ता मिलाने से नमी लौटती है और सॉस समान रूप से चढ़ता है। ख़ासकर जैतून के तेल वाले सॉस में यह पानी तेल और पानी को साथ मिलाने में मदद करता है, जिससे पास्ता नम परत में ढकता है।
गरम सॉस में मिलाने वाले पास्ता को ठंडे पानी से धोए बिना पैन में डालें। सतह का स्टार्च बनाए रखते हुए सॉस के साथ पकाने से दोनों अच्छी तरह मिलते हैं। सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो बचाया हुआ पानी थोड़ा-थोड़ा डालें।
व्यंजन के अनुसार अंतिम पकावट
| व्यंजन | पानी से निकालने का समय और अंतिम चरण |
|---|---|
| पैन में सॉस के साथ मिलाया जाने वाला पास्ता | मनचाही बनावट से थोड़ा दृढ़ रहते हुए निकालें और सॉस के साथ आगे पकाएँ। थोड़ा-थोड़ा पास्ता का पानी डालकर पूरी सतह पर सॉस चढ़ाएँ। |
| भरकर बेक किया जाने वाला पास्ता | कोन्कील्योनी या पाकेरी को इतना पकाएँ कि उसमें भरावन डाला जा सके। नलियाँ और किनारे फटें नहीं, इस तरह निकालें; फिर भरावन और सॉस डालकर बेक करें। |
| लज़ान्या | पहले उबालने वाली शीट अलग पकाकर सॉस और सब्ज़ियों की परतें लगाएँ। सीधे बेक होने वाली शीट ओवन में सॉस की नमी से पकती है। |
| सूप में पास्ता | दितालीनी, ओर्ज़ो और स्तेल्लीने शोरबे और कटोरे की बची गर्मी में भी पकते रहते हैं; अंतिम समय तय करते हुए इसे ध्यान में रखें। देर तक रखने पर पास्ता और शोरबा सोखता है। |
| पास्ता सलाद | फुज़ीली या फारफाल्ले जैसे आकार चुनें, जिन्हें सब्ज़ियों के साथ उठाना आसान हो। मिलाने से पहले ठंडा होने के बाद का लचीलापन और सॉस का गाढ़ापन भी देखें। |
7. एलर्जी और वीगन होने की जाँच
वीगन पास्ता चुनते समय पास्ता, भरावन और सॉस की सामग्री अलग-अलग देखें। गेहूँ, सोया और मेवों जैसी वनस्पति सामग्री भी एलर्जी पैदा कर सकती है, इसलिए वीगन चिह्न के साथ एलर्जी की जानकारी पढ़ना ज़रूरी है।
ड्यूरम गेहूँ के पास्ता का पीला रंग
ड्यूरम गेहूँ में कैरोटिनॉइड रंगद्रव्य होने के कारण केवल सेमोलिना और पानी से बना सूखा पास्ता भी सुनहरा दिखता है। पौधों से बना पास्ता चुनते समय सामग्री की सूची में अंडे, दूध और दूसरे पशु-आधारित घटकों की मौजूदगी जाँचें।
खरीदने से पहले की जाँच
| किसकी जाँच करें | क्या देखें |
|---|---|
| पास्ता की मुख्य सामग्री | गेहूँ, ड्यूरम सेमोलिना, चावल, मक्का या दालों जैसी मुख्य सामग्री के साथ अंडे और दूध जैसे पशु-आधारित घटक देखें। |
| भरावन | रावियोली और तोर्तेलिनी में आटे और भरावन, दोनों की सामग्री की सूची देखें। चीज़, अंडे, मांस, मछली और शहद के इस्तेमाल की जाँच करें। |
| सॉस | जाँचें कि सॉस पौधों से बना है। एलर्जी हो, तो मेवों और सोया जैसी सामग्री भी देखें। पेस्तो और क्रीम सॉस में चीज़, दूध व मक्खन की मौजूदगी, तथा स्टॉक या शोरबे की सामग्री जाँचें। |
| क्रॉस-कॉन्टैक्ट | ‘एक ही उपकरण पर निर्मित’ जैसे कथन और रेस्तराँ की एलर्जी संबंधी जानकारी देखें। सामग्री की सूची में नाम न होने पर भी खाना पकाने या उत्पादन के उपकरणों से एलर्जी पैदा करने वाले घटक मिल सकते हैं। |
| ग्लूटेन-फ्री | आलू या चावल मुख्य सामग्री होने पर भी गेहूँ का आटा मिलाया जा सकता है। इसलिए ग्लूटेन-फ्री चिह्न और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी देखें। |
| खरीदा जाने वाला उत्पाद | जिस उत्पाद को खरीद रहे हैं, उसकी वर्तमान सामग्री की सूची देखें। एक ही नाम वाले उत्पाद का मिश्रण भी बिक्री वाले देश और उत्पाद के प्रकार के अनुसार बदल सकता है। |
एलर्जी होने पर सामग्री के साथ यह भी देखें कि साझा बर्तनों या उत्पादन उपकरणों के इस्तेमाल से एलर्जन मिल सकते हैं या नहीं। यदि एलर्जी की प्रतिक्रिया गंभीर होती है, तो ऑर्डर से पहले रेस्तराँ से उसकी वर्तमान सामग्री और खाना पकाने की परिस्थितियों की सीधे पुष्टि करें।
