پاستا کی اقسام، ابالنے کا وقت اور موزوں ساس

خشک پاستا کے بنیادی اجزا: ڈیورم گندم کی سوجی اور پانی

روایتی خشک گندمی پاستا، ڈیورم گندم (Triticum durum) کی موٹی پسی ہوئی سوجی اور پانی سے بنایا جاتا ہے۔ بنانے والے سوجی میں پانی ملا کر آٹا گوندھتے ہیں، اسے پاستا کی شکل دیتے ہیں اور پھر خشک کرتے ہیں۔ عام گندم، ثابت گندم، چاول، مکئی، دالوں اور سبزیوں کے پاؤڈر جیسے دوسرے نباتاتی اجزا سے بنے پاستا بھی دستیاب ہیں۔

خشک پاستا میں ڈیورم سوجی کے عام استعمال کی وجہ صرف اس کا رنگ نہیں ہے۔ سوجی میں پانی ملا کر گوندھنے سے پروٹین کا ایسا جال بنتا ہے جو نشاستے کے ذرات کو گھیر لیتا ہے۔ جب یہ جال نشاستے کو مضبوطی سے تھامتا ہے تو ابالتے وقت کم نشاستہ پانی میں نکلتا ہے اور سطح کی حد سے زیادہ چپچپاہٹ بھی کم ہو سکتی ہے۔ اجزا کے تناسب اور گوندھنے کے طریقے سے اس جال کی مضبوطی بدلتی ہے۔

نباتاتی تازہ اور بھرا ہوا پاستا

آٹے اور پانی سے تازہ پاستا بنایا جا سکتا ہے، جبکہ سبزیوں کا پاؤڈر رنگ اور خوشبو بڑھاتا ہے۔ راویولی اور ٹورٹیلینی میں مشروم، کدو، دالیں یا ٹوفو جیسے نباتاتی اجزا بھرے جاتے ہیں۔ چبانے کے احساس پر آٹے کی تہہ کی موٹائی کے ساتھ بھرے ہوئے اجزا کی نمی اور ساخت بھی اثر انداز ہوتی ہے۔

گلوٹن فری پاستا

گلوٹن فری پاستا چاول، مکئی، کُٹّو اور دالوں وغیرہ سے بنایا جاتا ہے۔ گندم کے بجائے دوسرے اناج یا دالوں سے بھی اسپگیٹی، پینے اور فیٹوچینی جیسی شکلیں بنائی جا سکتی ہیں۔ مکئی اور چاول کو ملا کر مخصوص پیداواری لائن پر بنائی گئی فیٹوچینی بھی دستیاب ہے۔

«گلوٹن فری» کا مطلب ہے کہ گلوٹن کی مقدار مقررہ حد سے زیادہ نہیں ہے۔ یورپی یونین میں صارف کو فروخت کیے جانے کی حالت میں 20 ملی گرام فی کلوگرام یا اس سے کم گلوٹن والی غذا پر یہ عبارت لکھی جا سکتی ہے۔ اگر آپ کو گلوٹن سے پرہیز کرنا ہے تو پیکٹ پر گلوٹن فری نشان کے ساتھ الرجی کی معلومات بھی دیکھیے۔

بنانے والے سوجی میں پانی ملاتے ہیں، آٹے کو شکل دیتے ہیں اور درجۂ حرارت و نمی قابو میں رکھ کر خشک کرتے ہیں۔ ہر مرحلے میں ذرات کے سائز، آٹے کی نمی، سانچے اور خشک کرنے کی شرائط کو ترتیب دے کر پاستا کی سطح اور چبانے کی ساخت بنائی جاتی ہے۔

2-1. ڈیورم گندم کی پسائی اور خام مال کا انتخاب

ڈیورم گندم پیس کر سوجی حاصل کی جاتی ہے۔ بنانے والے پروٹین کی مقدار، ذرات کا سائز، رنگ اور نقائص دیکھ کر اپنی ضرورت کے مطابق خام مال چنتے ہیں۔ پکے ہوئے پاستا کا معیار خام مال کے علاوہ بعد میں پانی ملانے، شکل دینے اور خشک کرنے کی شرائط سے بھی متاثر ہوتا ہے۔ دو مصنوعات کے اجزا یکساں ہونے کے باوجود، بنانے کا طریقہ مختلف ہو تو پانی جذب کرنے کی مقدار اور چبانے کا احساس مختلف ہو سکتا ہے۔

2-2. پانی ملا کر آٹا گوندھنا

سوجی اور پانی یکساں طور پر ملائے جاتے ہیں۔ شکل دینے سے پہلے آٹے میں عموماً 29 سے 32% نمی ہوتی ہے۔ نمی بہت کم ہو تو سوجی کے ذرات کافی پانی جذب نہیں کر پاتے، اور بہت زیادہ ہو تو آٹے کو سانچے سے نکالنا مشکل ہوتا ہے۔ اگلے مرحلے میں یکساں شکل حاصل کرنے کے لیے ضروری ہے کہ آٹا پانی برابر جذب کرے۔

2-3. سانچے سے نکالنا یا پتلا بیل کر شکل دینا

ایکسٹروژن میں آٹے کو سانچے کے سوراخوں سے دبا کر اسپگیٹی، پینے یا فوسیلی جیسی شکل دی جاتی ہے۔ دوسرے طریقے میں آٹے کو رولروں کے درمیان پتلا کیا جاتا ہے اور مطلوبہ چوڑائی میں کاٹ کر تالیا تیلے، فیٹوچینی یا لازانیا بنایا جاتا ہے۔ سانچے سے نکالنے اور بیلنے کے مختلف طریقوں سے پاستا کے اندر پروٹین اور نشاستے کی ترتیب بھی بدل سکتی ہے۔

2-4. سانچے کے مطابق سطح کا فرق

«برونز ڈائی» سے مراد کانسی کا سانچہ ہے۔ کانسی کے سانچے سے نکلا پاستا عموماً PTFE کے سانچے سے نکلے پاستا سے زیادہ کھردرا ہوتا ہے۔ PTFE عام طور پر ٹیفلون کہلاتا ہے، اور اس کے سانچے سے پاستا کی سطح نسبتاً ہموار بنتی ہے۔ ابالنا شروع کرنے پر دونوں سطحیں پانی بھی مختلف انداز سے جذب کرتی ہیں۔ تیار پاستا کی لچک پر سانچے کے ساتھ خام مال، اخراج کا دباؤ، خشک کرنے کا طریقہ اور موٹائی بھی اثر انداز ہوتے ہیں۔

2-5. پاستا خشک کرنا

شکل دینے کے فوراً بعد تقریباً 30% نمی کو کم کرنے کے لیے درجۂ حرارت، نمی اور ہوا کا بہاؤ قابو میں رکھ کر پاستا خشک کیا جاتا ہے۔ تیار خشک پاستا میں عموماً 12.5% نمی ہوتی ہے۔ نمی کم کرنے کی رفتار اور خشک کرنے کا درجۂ حرارت دراڑوں، پروٹین کی ساخت، رنگ اور چبانے کے احساس پر اثر ڈالتے ہیں۔

زیادہ درجۂ حرارت پر پروٹین کی ساخت مضبوط ہوتی ہے، جو ابالتے وقت پاستا کو آسانی سے گلنے سے بچانے میں مدد دیتی ہے۔ ساتھ ہی مائیارڈ ردعمل بھی تیز ہوتا ہے، جس میں شکر اور پروٹین کے اجزا حرارت کے ساتھ ردعمل کرتے ہیں؛ اس سے ذائقہ، خوشبو، رنگ اور غذائی اجزا بدل سکتے ہیں۔ بنانے والے مطلوبہ ساخت اور ذائقے کے مطابق خشک کرنے کا وقت اور درجۂ حرارت طے کرتے ہیں۔

اگر آپ کو لچک دار پاستا اور پیچ دار یا نلکی نما شکلوں کی مختلف ساختیں پسند ہیں تو خشک پاستا موزوں ہے؛ نرم ربن یا بھرے ہوئے اجزا کا ذائقہ پسند ہو تو تازہ پاستا اچھا رہتا ہے۔ جس پکوان کو ساس کے پین یا اوون میں مزید پکانا ہو، اس کے آخری مرحلے کو بھی مدنظر رکھ کر پاستا کی مضبوطی طے کیجیے۔

4-1. باریک، ہموار پاستا اور ہلکی ساس

کیپیلینی جیسا بہت باریک پاستا اندر تک جلد پک جاتا ہے۔ بھاری اجزا اسے دبا سکتے ہیں یا آپس میں الجھا سکتے ہیں، اس لیے ہلکی ٹماٹر ساس، صاف سبزیوں کی یخنی اور اچھی طرح ملی ہوئی روغنی ساس موزوں رہتی ہیں۔ گاڑھی ساس استعمال کرنی ہو تو اس کے ٹھوس اجزا باریک کاٹیے اور مقدار کم رکھیے، تاکہ پاستا اکٹھا نہ ہو۔

4-2. چوڑے ربن اور گاڑھی، بھرپور ساس

تالیا تیلے، فیٹوچینی اور پاپاردیلے کی چوڑی سطح پر مشروم راگو یا نباتاتی کریم ساس یکساں لگتی ہے۔ باریک کٹے مشروم یا سبزیوں کے چھوٹے ٹکڑے بھی ربنوں کے درمیان اچھی طرح ٹھہرتے ہیں۔

4-3. کھوکھلی نلکیاں اور ٹکڑوں والی ساس

پینے، ریگاتونی اور پاکیری میں ساس اور باریک کٹے اجزا بیرونی سطح کے ساتھ نلکی کے اندر بھی جاتے ہیں۔ نلکی جتنی چوڑی اور دیوار جتنی موٹی ہو، اتنے ہی بڑے ٹکڑے اس میں سما سکتے ہیں، اور اوون میں مزید پکنے کے بعد بھی شکل برقرار رکھنا آسان ہوتا ہے۔

4-4. پیچ دار اور دھاری دار پاستا کے لیے مختلف ساس

فوسیلی، فوسیلونی اور کاواتاپی کی نالیوں اور خموں پر روغنی ساس، ٹماٹر ساس، پیسٹو اور باریک سبزیاں اچھی طرح لگتی ہیں۔ بڑے پیچ اور کھردری سطح والا پاستا گاڑھی ساس اور بڑے ٹکڑوں کو بھی مختلف جگہوں پر تھامتا ہے۔

4-5. پیالہ نما پاستا اور چھوٹے اجزا

اوریکیےتے اور کونکیلیے کا گہرا حصہ دالوں، باریک سبزیوں اور ساس کے چھوٹے ٹکڑوں کو یکجا رکھتا ہے۔ بڑی کونکیلیونی کو بھر کر اوون میں بھی پکایا جاتا ہے۔

4-6. بھرے ہوئے پاستا کے اندرونی ذائقے کو نمایاں کرنے والی ساس

راویولی اور ٹورٹیلینی کے آٹے کے اندر اجزا بھرے جاتے ہیں۔ ساس بہت بھاری یا اس کے ٹکڑے بہت بڑے ہوں تو بھرائی کا ذائقہ اور ساخت دب سکتی ہے۔ مشروم، کدو، دالیں یا ٹوفو، جو بھی بھرا ہو، اسے دیکھ کر ساس کا نمک اور گاڑھا پن متوازن کیجیے۔

نیچے دیے گئے جدولوں میں نمائندہ مصنوعات کے پکانے کے اوقات درج ہیں۔ ال دینتے سے مراد وہ حالت ہے جس میں درمیان کا حصہ چبانے پر ذرا مضبوط محسوس ہو۔ درج وقت کی کم حد قریب آئے تو پاستا چکھ لیجیے؛ مزید نرم کرنا ہو تو ہر بار 30 سیکنڈ اور ابالیے۔ جس پاستا کو ساس کے پین میں مکمل پکانا ہو، اسے پانی سے تھوڑا پہلے نکال لیجیے۔

5-1. لمبا پاستا: گول اور چپٹا

5-2. ربن نما پاستا اور چوڑی شیٹس

5-3. نلکی نما پاستا

5-4. مڑا ہوا یا تہہ دار پاستا

5-5. پیالہ نما اور سیپی نما پاستا

5-6. بھرا ہوا پاستا

5-7. سوپ کے لیے چھوٹا پاستا

5-8. آلو کے نیوکی اور نیوکی نما خشک پاستا

آلو کے نیوکی میں آلو مسل کر آٹے میں ملائے جاتے ہیں اور اس گندھے ہوئے آمیزے کے چھوٹے ٹکڑے بنائے جاتے ہیں۔ لمبے دھاگوں والے پاستا کے برعکس، اس کی موٹی اور نرم ساخت سے لطف اٹھایا جاتا ہے۔ نیوکی جیسی شکل میں سوجی کا خشک پاستا بھی ہوتا ہے؛ دونوں کے اجزا اور ابالنے کا وقت مختلف ہیں۔

ماہینا میں گلوٹن فری آلو کے نیوکی نباتاتی ساس کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔

پاستا کی تصاویر اور ماہینا کے پکوان

مختلف شکلوں کا ایک نظر میں موازنہ

لمبا گول اور چپٹا پاستا

Spaghetti · اسپگیٹی

ماہینا میں رومی انداز کی کاربونارا، شانترل لیموں پارسلے اور پورچینی پاستا کے لیے اسپگیٹی استعمال ہوتی ہے۔ گول دھاگوں کو کانٹے پر لپیٹ کر نباتاتی ساس اور مشروم کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے۔

Capellini · کیپیلینی

اسپگیٹی سے کہیں زیادہ باریک ہونے کی وجہ سے ہلکی ساس کی پتلی، یکساں تہہ اس پر لگتی ہے۔ عام ابالنے کا وقت 2 سے 5 منٹ ہے؛ پاستا جتنا باریک ہو، اتنی ہی کم مدت میں اس کی ساخت تیزی سے بدلتی ہے۔

Linguine · لنگوئینی

Bucatini · بوکاتینی

Spaghetti alla chitarra · اسپگیٹی آلا کیتارّا

ربن نما پاستا اور لازانیا شیٹس

Tagliatelle · تالیا تیلے

ماہینا کی بولونیز میں تالیا تیلے کے ساتھ نباتاتی راگو پیش کیا جاتا ہے۔ چوڑی سطح پر ساس لگتی ہے اور ربنوں کے درمیان باریک اجزا ٹھہرتے ہیں۔ باریک دھاگوں کے بجائے چوڑے پاستا کو چبانے کا احساس پسند ہو تو یہ اچھا انتخاب ہے۔

Fettuccine · فیٹوچینی

Pappardelle · پاپاردیلے

Lasagne sheets · لازانیا شیٹس

نلکی نما پاستا

Penne Rigate · پینے ریگاتے

Rigatoni · ریگاتونی

Paccheri · پاکیری

Ziti · زیتی

پیچ، نالیاں اور تہیں

Fusilli · فوسیلی

Fusilloni · فوسیلونی

فوسیلونی، فوسیلی سے بڑا اور موٹا پیچ دار پاستا ہے۔ ماہینا اسے پاستا سلاد میں استعمال کرتا ہے۔ پیچوں کے درمیان سبزیاں اور ساس ملتی ہیں، اس لیے پاستا اور سبزیاں ایک ساتھ اٹھا کر کھانا آسان ہوتا ہے۔

Cavatappi / Cellentani · کاواتاپی / چیلینتانی

Gemelli · جیمیلّی

Casarecce · کاساریچے

Farfalle · فارفالے

پیالہ نما اور سیپی نما پاستا

Orecchiette · اوریکیےتے

Conchiglie · کونکیلیے

Conchiglioni · کونکیلیونی

بھرا ہوا پاستا

Ravioli · راویولی

Tortellini · ٹورٹیلینی

سوپ اور شوربے کے لیے چھوٹا پاستا

Ditalini · دیتالینی

Orzo / Risoni · اورزو / ریزونی

Stelline · ستیلّینے

ساس کی تیاری اور ابالنا

پاستا پانی میں ڈالنے سے پہلے ساس اور اس کے اجزا تیار کر لیجیے۔ پاستا نکالتے وقت ساس تیار ہو تو اسے ٹھنڈا ہونے یا اکٹھا ہونے سے پہلے فوراً ملایا جا سکتا ہے۔ برتن میں اتنا پانی رکھیے کہ پاستا ڈوب سکے اور حرکت کی جگہ بھی ہو۔ پانی ابلنے پر نمک اور پھر پاستا ڈالیے۔

ابالتے وقت ہلائیے تاکہ دھاگے آپس میں یا برتن کی تہہ سے نہ چپکیں۔ پانی میں تیل ڈالنے سے زیادہ مؤثر طریقہ پاستا کو یکساں طور پر الگ رکھنا ہے۔ راویولی جیسے بھرے ہوئے پاستا کے لیے ابال ہلکا رکھیے اور نرمی سے ہلائیے تاکہ کنارے پھٹیں نہیں۔

موٹے حصے کو چکھ کر جانچنا

فارفالے کا تہہ دار درمیانی حصہ، پینے اور ریگاتونی کی نلکی کی دیوار، اور اوریکیےتے کا گہرا درمیانی حصہ چکھ کر دیکھیے۔ باہر سے نرم اور اندر سے لچک دار ہو تو پاستا ال دینتے کے قریب ہے۔ اندر خشک سفید حصہ موٹا رہ گیا ہو اور کچے آٹے کا ذائقہ آئے تو کچھ اور ابالیے۔

کیپیلینی جیسا باریک پاستا محض چند درجن سیکنڈ مزید پکانے سے خاصا بدل سکتا ہے۔ موٹے پاستا کا اندرونی حصہ بیرونی سطح سے دیر میں پکتا ہے، اس لیے باہر کی نرمی اور اندر کی مضبوطی دونوں دیکھیے۔ نرم ساخت پسند ہو تو ال دینتے سے کچھ زیادہ پکانا بھی مناسب ہے۔

پاستا کے پانی سے ساس کی گاڑھائی درست کرنا

پاستا نکالنے سے پہلے ابالنے کا کچھ پانی الگ رکھ لیجیے۔ اس میں پکنے کے دوران نکلا ہوا نشاستہ ہوتا ہے۔ تھوڑا تھوڑا پانی ساس میں شامل کر کے پاستا ملانے سے نمی پوری ہوتی ہے اور ساس یکساں لگ سکتی ہے۔ خاص طور پر زیتون کے تیل کی ساس میں پاستا کا پانی ملانے سے تیل اور پانی یکجا ہو کر پاستا کو نم تہہ میں لپیٹتے ہیں۔

گرم ساس میں ملانے والا پاستا ٹھنڈے پانی سے دھوئے بغیر پین میں منتقل کیجیے۔ سطح کا نشاستہ باقی رکھ کر ساس کے ساتھ پکانے سے دونوں اچھی طرح مل جاتے ہیں۔ ساس بہت گاڑھی ہو جائے تو الگ رکھا ہوا پانی تھوڑا تھوڑا شامل کیجیے۔

پکوان کے مطابق آخری مرحلہ

ویگن پاستا چنتے وقت پاستا، بھرائی اور ساس کے اجزا الگ الگ دیکھیے۔ گندم، سویا اور گری دار میوے جیسے نباتاتی اجزا بھی الرجی کا سبب ہو سکتے ہیں، اس لیے ویگن نشان کے ساتھ الرجی کی معلومات بھی پڑھنا ضروری ہے۔

ڈیورم پاستا کا زرد رنگ

ڈیورم گندم میں موجود کیروٹینائڈ رنگ دار مادوں کی وجہ سے صرف سوجی اور پانی سے بنا خشک پاستا بھی سنہری ہوتا ہے۔ نباتاتی پاستا چنتے وقت اجزا میں انڈے، دودھ یا دوسرے حیوانی اجزا کی موجودگی یا عدم موجودگی دیکھیے۔

خریدنے سے پہلے کی جانچ

الرجی والے افراد کو اجزا کے علاوہ مشترک پکانے کے اوزار اور پیداواری آلات سے الرجی پیدا کرنے والے مادوں کی آمیزش کا امکان بھی دیکھنا چاہیے۔ شدید الرجی ہو تو آرڈر دینے سے پہلے ریسٹورنٹ سے تازہ اجزا اور پکانے کے ماحول کی معلومات براہِ راست حاصل کیجیے۔