এই লেখায়
সংক্ষিপ্ত উত্তর
পোরচিনির প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি Boletus edulis হলো bolete গোষ্ঠীর মাশরুম; এর টুপির নিচে গিল নয়, সরু নল ঘনভাবে জড়ো হওয়া নলছিদ্রের পৃষ্ঠ থাকে। Mahina Vegan Table-এর পোরচিনি পাস্তায় ভাজা পোরচিনি টমেটো সস, শ্যালট ও তাজা বেসিলের মাঝে থাকে।
পোরচিনি বোঝার তিনটি সূত্র
- টুপির নিচের ছোট ছিদ্র সরু নল একত্র হয়ে বানানো নলছিদ্রের পৃষ্ঠ।
- পোরচিনি গোষ্ঠী গাছের শিকড়ের সঙ্গে মাইকোরাইজা তৈরি করে এবং বনের গাছের সঙ্গে পদার্থ আদান-প্রদান করে।
- মাটি ও মাশরুম মনে করানো সুবাসে একাধিক উদ্বায়ী উপাদান একসঙ্গে কাজ করে।
বিস্তারিত পাঠ
গিলের বদলে নল একত্র হয়ে গড়া পৃষ্ঠ
বাটন মাশরুমের মতো টুপির নিচে পাতলা গিল থাকা মাশরুমের বিপরীতে Boletus edulis-এর নিচে অতি সরু নল উল্লম্বভাবে জড়ো থাকে। নলের প্রান্ত বাইরে থেকে ছোট ছিদ্রের মতো দেখায় বলে একে নলছিদ্রের পৃষ্ঠ বলা হয়।
অল্পবয়সী ফলদেহে এ পৃষ্ঠ উজ্জ্বল ও ঘন; পরিণত হলে রং ও গঠন বদলায়। চওড়া টুপি, মোটা ডাঁটা ও স্পঞ্জের মতো নলছিদ্রের পৃষ্ঠ পোরচিনি গোষ্ঠী শনাক্তের কার্যকর গঠনগত সূত্র।
বনের গাছের শিকড়ের সঙ্গে থাকা মাশরুম
পোরচিনির প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি গাছের শিকড়ের সঙ্গে এক্টোমাইকোরাইজা তৈরি করে। ছত্রাকের সূক্ষ্ম তন্তু মাটি ও শিকড়ের চারপাশে ছড়িয়ে জল ও খনিজ সংগ্রহের পরিসর বাড়ায় এবং গাছের তৈরি কার্বন যৌগ পায়।
এই সম্পর্কের কারণে পোরচিনির পরিবেশবিদ্যা ক্ষেতে স্বাধীনভাবে জন্মানো সবজির মতো নয়। থালার একটি টুকরোর পেছনে আছে বন, গাছ ও ভূগর্ভের ছত্রাক-তন্তুর জাল মিলে তৈরি ফলদেহের ইতিহাস।
মাটি ও মাশরুম মনে করানো সুবাসের সমন্বয়
পোরচিনির সুবাসে 1-octen-3-ol, methional ও 1-octen-3-one-সহ একাধিক উদ্বায়ী উপাদান কাজ করে। এগুলো মিলে মাশরুম, মাটি, সবজি ও বালসামিক ধরনের জটিল সুবাস গড়ে।
টুপি ও ডাঁটা, সংগ্রহের অঞ্চল ও সংরক্ষণের অবস্থাভেদে সুগন্ধি উপাদানের অনুপাত বদলাতে পারে। তাই পোরচিনির সুবাস এক শব্দে স্থির না করে মাশরুম, ভাজা ও মাটির গন্ধের স্তর হিসেবে বোঝানো বেশি নির্ভুল।
গরম করলে সুবাসের অনুপাতও বদলায়
ভাপে, গ্রিলে, তেলে বা জলে রান্নার পদ্ধতি বদলালে পোরচিনির উদ্বায়ী উপাদানের বিন্যাসও আলাদা হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় কিছু pyrazine ও aldehyde বাড়তে পারে, ফলে ভাজা সুবাসের অনুভূতিও বদলায়।
গরম করার সময় পোরচিনির সুবাসের পরিবর্তন উপকরণের আকার, জলীয় অংশ ও সঙ্গে থাকা সস অনুযায়ী বদলায়। তৈরি থালায় একটি সুগন্ধি উপাদানের চেয়ে বহু সুবাসের সামগ্রিক ভারসাম্য দেখা বেশি নির্ভুল।
পোরচিনি নাম ও নির্দিষ্ট প্রজাতির নাম এক নয়
বিভিন্ন অঞ্চলে খাওয়ার উপযোগী bolete মাশরুমের বাজার ও রান্নার নাম হিসেবে ‘পোরচিনি’ ব্যবহৃত হয়। প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি Boletus edulis হলেও সব পোরচিনি পণ্য একই প্রজাতির বলা যায় না।
পোরচিনি একাধিক প্রজাতিকে অন্তর্ভুক্ত করা রান্নার নাম; তাই এ লেখায় তাদের অভিন্ন নলছিদ্রের গঠন ও সুবাসের বৈশিষ্ট্য কেন্দ্রে।
টমেটো সস ও ভাজা পোরচিনির মিলন
Mahina Vegan Table-এর পোরচিনি পাস্তায় থাকে স্প্যাগেটি, ঘরে তৈরি টমেটো সস, ভাজা পোরচিনি, শ্যালট, রসুন, তাজা বেসিল ও রুকোলা। চওড়া মাশরুমের টুকরো ও দীর্ঘ নুডলস এক থালায় আলাদা আকৃতি ও চিবোনোর অনুভূতি গড়ে।
পোরচিনির নলছিদ্র বা বনের পরিবেশ মনে করে থালা দেখলে মাশরুমকে শুধু টপিং মনে হয় না। টমেটোর অম্লতা ও তাজা বেসিলের সুবাসের মাঝে ভাজা পোরচিনির গন্ধ ও গঠন কেন্দ্রে রেখে উপভোগ করা যায়।
পোরচিনি খাওয়ার আগে যা জানবেন
- পোরচিনি কি বাটন মাশরুমের একই ধরনের মাশরুম?
- না। পোরচিনির প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি Boletaceae পরিবারের bolete গোষ্ঠীর; বাটন মাশরুম Agaricaceae পরিবারের। টুপির নিচের গঠনও নলছিদ্র ও গিল হিসেবে আলাদা।
- পোরচিনির টুপির নিচের ছোট ছিদ্র কী?
- সরু নল ঘনভাবে জড়ো হওয়া পৃষ্ঠের প্রান্ত। স্পোর তৈরির স্তর এই নলের ভেতরে থাকে।
- পোরচিনি গাছের কাছে জন্মায় কেন?
- প্রতিনিধিত্বশীল পোরচিনি গোষ্ঠী গাছের শিকড়ের সঙ্গে এক্টোমাইকোরাইজা গড়ে পদার্থ আদান-প্রদান করে। এই পরিবেশগত সম্পর্কের কারণে বনের নির্দিষ্ট গাছের চারপাশে ফলদেহ তৈরি হয়।
- পোরচিনির সুবাস কি একটি সুগন্ধি উপাদানে তৈরি?
- না। 1-octen-3-ol ও methional-সহ বহু উদ্বায়ী উপাদান একসঙ্গে কাজ করে; অংশ, উৎপত্তি, সংরক্ষণ ও তাপ অনুযায়ী অনুপাতও বদলাতে পারে।
ঘরে তৈরি টমেটো সসে ভাজা পোরচিনি, তাজা বেসিল ও রুকোলাসহ Mahina Vegan Table-এর পোরচিনি পাস্তা উপভোগ করুন।
পোরচিনি পাস্তা দেখুন
