W tym artykule
- Powierzchnia zbudowana z rurek zamiast blaszek
- Grzyb żyjący razem z korzeniami leśnych drzew
- Złożenie aromatów przywodzących na myśl ziemię i grzyby
- Podgrzewanie zmienia również proporcje aromatów
- Nazwa porcini nie jest tym samym co dokładna nazwa gatunku
- Talerz, na którym spotykają się sos pomidorowy i grillowane porcini
- Co warto wiedzieć przed spróbowaniem porcini
Krótka odpowiedź
Boletus edulis, reprezentatywny gatunek porcini, należy do borowikowatych i ma pod kapeluszem nie blaszki, lecz gęsto ułożoną warstwę cienkich rurek. W makaronie z porcini w Mahina Vegan Table grillowane porcini łączą się z sosem pomidorowym, szalotką i świeżą bazylią.
Trzy wskazówki pomagające zrozumieć porcini
- Drobne otwory pod kapeluszem są zakończeniami licznych cienkich rurek.
- Borowikowate tworzą mikoryzę z korzeniami drzew i wymieniają substancje z leśnymi roślinami.
- Na aromat przywodzący na myśl ziemię i grzyby składa się wiele lotnych związków.
W szczegółach
Powierzchnia zbudowana z rurek zamiast blaszek
W odróżnieniu od pieczarki, która ma pod kapeluszem cienkie blaszki, Boletus edulis ma pionowo ułożone mikroskopijne rurki. Ich zakończenia przypominają z zewnątrz drobne otwory, dlatego mówi się o powierzchni rurkowej.
U młodego owocnika powierzchnia ta jest jasna i zwarta, a wraz z dojrzewaniem zmienia barwę oraz strukturę. Szeroki kapelusz, masywny trzon i gąbczasta warstwa rurek to przydatne cechy rozpoznawcze porcini.
Grzyb żyjący razem z korzeniami leśnych drzew
Reprezentatywne gatunki porcini tworzą ektomikoryzę z korzeniami drzew. Strzępki rozrastają się w glebie i wokół korzeni, zwiększając zasięg pobierania wody oraz minerałów, a w zamian otrzymują związki węgla wytworzone przez drzewo.
Ta relacja sprawia, że ekologia porcini różni się od ekologii warzywa rosnącego samodzielnie na polu. Kawałek na talerzu jest owocnikiem powstałym dzięki wspólnemu działaniu lasu, drzewa i podziemnej sieci grzybni.
Złożenie aromatów przywodzących na myśl ziemię i grzyby
Na aromat porcini składa się wiele lotnych związków, w tym 1-octen-3-ol, methional i 1-octen-3-one. Ich współdziałanie tworzy złożone nuty grzybowe, ziemiste, roślinne i balsamiczne.
Proporcje związków zapachowych mogą różnić się pomiędzy kapeluszem i trzonem, miejscami zbioru oraz warunkami przechowywania. Zamiast zamykać zapach porcini w jednym słowie, trafniej opisać nakładające się warstwy: grzybową, prażoną i ziemistą.
Podgrzewanie zmienia również proporcje aromatów
Profil lotnych związków porcini zmienia się zależnie od sposobu obróbki, takiego jak gotowanie na parze, grillowanie, smażenie czy gotowanie w wodzie. W wysokiej temperaturze może wzrastać udział niektórych pirazyn i aldehydów, co zmienia również wrażenie aromatu pieczenia.
Przemiany aromatu porcini podczas ogrzewania zależą od wielkości kawałków, zawartości wody i sosu, z którym grzyb jest podawany. W gotowym daniu trafniej oceniać równowagę wielu aromatów niż pojedynczy związek zapachowy.
Nazwa porcini nie jest tym samym co dokładna nazwa gatunku
W wielu regionach słowo porcini funkcjonuje jako nazwa handlowa i kulinarna kilku jadalnych borowikowatych. To, że najbardziej znanym gatunkiem jest Boletus edulis, nie oznacza, że każdy produkt opisany jako porcini należy do tego samego gatunku.
Porcini jest nazwą kulinarną obejmującą kilka gatunków, dlatego skupiamy się tutaj na wspólnej budowie rurkowej i cechach aromatu.
Talerz, na którym spotykają się sos pomidorowy i grillowane porcini
Makaron z porcini w Mahina Vegan Table składa się ze spaghetti, przygotowywanego w restauracji sosu pomidorowego, grillowanych porcini, szalotki, czosnku, świeżej bazylii i rukoli. Szerokie kawałki grzybów oraz długie nitki makaronu wnoszą na jeden talerz odmienne formy i wrażenia podczas gryzienia.
Znajomość rurek porcini i jego leśnej ekologii pozwala dostrzec w grzybie coś więcej niż dodatek. Wśród kwasowości pomidora i aromatu świeżej bazylii można skupić się na zapachu i strukturze pozostawianych przez grillowane porcini.
Co warto wiedzieć przed spróbowaniem porcini
- Czy porcini to ten sam grzyb co pieczarka?
- Nie. Reprezentatywny gatunek porcini należy do rodziny Boletaceae, a pieczarka do Agaricaceae. Różni je również spodnia część kapelusza: porcini ma rurki, a pieczarka blaszki.
- Czym są drobne otwory pod kapeluszem porcini?
- To zakończenia gęsto ułożonych cienkich rurek. Na ich wewnętrznej powierzchni znajduje się warstwa zarodnikotwórcza.
- Dlaczego porcini rośnie blisko drzew?
- Typowe borowikowate tworzą ektomikoryzę z korzeniami drzew i wymieniają z nimi substancje. Dzięki tej relacji ekologicznej owocniki pojawiają się w pobliżu określonych drzew leśnych.
- Czy aromat porcini tworzy jeden związek zapachowy?
- Nie. Współdziała wiele lotnych związków, w tym 1-octen-3-ol i methional, a ich proporcje mogą zmieniać się zależnie od części grzyba, miejsca pochodzenia, przechowywania i ogrzewania.
Poznaj makaron z porcini w Mahina Vegan Table: grillowane porcini, świeżą bazylię i rukolę połączone z przygotowywanym w restauracji sosem pomidorowym.
Zobacz makaron z porcini
