În acest articol
- O suprafață formată din tuburi, nu din lamele
- O ciupercă ce trăiește împreună cu rădăcinile arborilor
- Combinația de arome care amintește de pământ și ciuperci
- Prin încălzire se schimbă și proporția aromelor
- Denumirea porcini și numele exact al speciei sunt lucruri diferite
- O farfurie în care sosul de roșii întâlnește porcini copți
- Ce trebuie știut înainte de a gusta porcini
Răspunsul pe scurt
Boletus edulis, o specie reprezentativă de porcini, este un bolet cu o suprafață poroasă alcătuită din tuburi fine și dese sub pălărie, nu din lamele. În pastele cu porcini de la Mahina Vegan Table, ciupercile coapte sunt așezate între sosul de roșii, șalotă și busuioc proaspăt.
Trei indicii pentru a înțelege hribii porcini
- Micile orificii de sub pălărie sunt capetele unei suprafețe formate din tuburi fine.
- Ciupercile porcini formează micorize cu rădăcinile arborilor și fac schimb de substanțe cu copacii pădurii.
- Mai mulți compuși volatili contribuie împreună la aroma care amintește de pământ și ciuperci.
În profunzime
O suprafață formată din tuburi, nu din lamele
Spre deosebire de ciupercile champignon, care au lamele subțiri sub pălărie, Boletus edulis are sub pălărie numeroase tuburi fine așezate vertical. Capetele tuburilor se văd din exterior ca niște pori mici, de unde și denumirea de suprafață poroasă.
La corpurile de fructificație tinere, această suprafață este deschisă la culoare și densă, iar pe măsură ce se maturizează, culoarea și țesutul se schimbă. Pălăria lată, piciorul gros și suprafața poroasă, asemănătoare unui burete, sunt indicii morfologice utile pentru identificarea hribilor.
O ciupercă ce trăiește împreună cu rădăcinile arborilor
Specia reprezentativă de porcini formează micorize ectotrofice cu rădăcinile copacilor. Hifele se răspândesc prin sol și în jurul rădăcinilor, extinzând zona din care obțin apă și minerale, iar în schimb primesc compuși de carbon produși de arbore.
Din cauza acestei relații, ecologia hribilor diferă de aceea a unei legume care crește independent pe câmp. O felie din farfurie poartă povestea unui corp de fructificație creat împreună de pădure, arbore și rețeaua subterană de miceliu.
Combinația de arome care amintește de pământ și ciuperci
La aroma hribilor contribuie împreună mai mulți compuși volatili, printre care 1-octen-3-ol, methional și 1-octen-3-one. Suprapunerea lor formează un profil complex, cu note de ciuperci, pământ, legume și balsamic.
Proporția compușilor aromatici poate varia între pălărie și picior, dar și după regiunea de recoltare și condițiile de păstrare. De aceea este mai exact să descriem aroma hribilor prin straturi suprapuse — de ciupercă, de copt și de pământ — decât printr-un singur cuvânt.
Prin încălzire se schimbă și proporția aromelor
Compoziția substanțelor volatile din porcini diferă după metoda de gătire: la abur, coacere, prăjire sau fierbere. La temperaturi înalte, unele pirazine și aldehide pot crește, modificând și impresia de aromă coaptă.
Schimbarea aromei în timpul gătirii depinde de dimensiunea și umiditatea ingredientului, precum și de sosul alături de care este pregătit. În farfuria finală, este mai exact să urmărim echilibrul creat de ansamblul aromelor decât un singur compus.
Denumirea porcini și numele exact al speciei sunt lucruri diferite
În mai multe regiuni, porcini este o denumire comercială și culinară pentru diferite specii comestibile de boleți. Faptul că Boletus edulis este specia reprezentativă nu înseamnă că toate produsele numite porcini provin din aceeași specie.
Deoarece porcini este un nume culinar care cuprinde mai multe specii, aici ne concentrăm asupra structurii poroase și a trăsăturilor aromatice pe care acestea le au în comun.
O farfurie în care sosul de roșii întâlnește porcini copți
Pastele cu porcini de la Mahina Vegan Table sunt alcătuite din spaghetti, sos de roșii făcut în casă, porcini copți, șalotă, usturoi, busuioc proaspăt și rucola. Feliile late de ciupercă și pastele lungi oferă forme și senzații diferite la mestecat în aceeași farfurie.
După ce vă gândiți la porii hribilor și la ecologia lor forestieră, nu mai vedeți ciuperca din farfurie drept un simplu topping. Între aciditatea roșiilor și parfumul busuiocului proaspăt, puteți gusta aroma și textura lăsate de porcini copți.
Ce trebuie știut înainte de a gusta porcini
- Porcini este aceeași ciupercă cu champignon?
- Nu. Specia reprezentativă de porcini aparține familiei Boletaceae, iar champignonul, familiei Agaricaceae. Și structura de sub pălărie diferă: pori la prima, lamele la a doua.
- Ce sunt micile orificii de sub pălăria hribilor?
- Sunt capetele suprafeței alcătuite din tuburi fine și dese. Stratul fertil în care se formează sporii se află pe interiorul acestor tuburi.
- De ce cresc hribii aproape de copaci?
- Speciile reprezentative de porcini formează micorize ectotrofice cu rădăcinile arborilor și fac schimb de substanțe. Această relație ecologică face ca corpurile lor de fructificație să apară în jurul anumitor copaci din pădure.
- Aroma hribilor este creată de un singur compus?
- Nu. Mai mulți compuși volatili, printre care 1-octen-3-ol și methional, acționează împreună, iar proporțiile lor pot varia după parte, origine, păstrare și încălzire.
Descoperiți pastele cu porcini de la Mahina Vegan Table: porcini copți, busuioc proaspăt și rucola, peste un sos de roșii făcut în casă.
Vedeți pastele cu porcini
