Содержание статьи
- Поверхность из трубочек вместо пластинок
- Гриб, живущий вместе с корнями лесных деревьев
- Сочетание ароматов, напоминающих землю и грибы
- При нагревании соотношение ароматов тоже меняется
- Кулинарное название porcini и точное название вида — не одно и то же
- Тарелка, где встречаются томатный соус и обжаренные белые грибы
- Что знать перед дегустацией белых грибов
Короткий ответ
Boletus edulis, основной вид, называемый porcini или белым грибом, относится к болетовым и имеет под шляпкой не пластинки, а плотный трубчатый слой. В пасте Mahina Vegan Table обжаренные белые грибы находятся между томатным соусом, шалотом и свежим базиликом.
Три ключа к пониманию белых грибов
- Маленькие отверстия под шляпкой — поверхность из множества тонких трубочек.
- Белые грибы образуют микоризу с корнями и обмениваются веществами с лесными деревьями.
- В аромате, напоминающем землю и грибы, вместе участвует несколько летучих соединений.
Подробно
Поверхность из трубочек вместо пластинок
В отличие от шампиньона с тонкими пластинками под шляпкой, у Boletus edulis там вертикально собраны мельчайшие трубочки. Их концы выглядят снаружи как отверстия, поэтому слой называют трубчатым.
У молодого плодового тела эта поверхность светлая и плотная, а при созревании меняются цвет и ткань. Широкая шляпка, толстая ножка и губчатый трубчатый слой — полезные морфологические признаки белых грибов.
Гриб, живущий вместе с корнями лесных деревьев
Основной вид белого гриба образует эктомикоризу с корнями деревьев. Гифы распространяются в почве и вокруг корней, увеличивая охват воды и минералов, а взамен получают углеродные соединения дерева.
Из-за этой связи экология белого гриба отличается от овоща, самостоятельно растущего на поле. Кусочек на тарелке — плодовое тело, появившееся при участии леса, дерева и подземной грибницы.
Сочетание ароматов, напоминающих землю и грибы
В аромате белого гриба вместе участвуют 1-octen-3-ol, methional, 1-octen-3-one и другие летучие вещества. Перекрываясь, они создают сложные грибные, землистые, растительные и бальзамические оттенки.
Соотношение ароматических веществ может меняться между шляпкой и ножкой, районами сбора и состояниями хранения. Поэтому точнее описывать белый гриб не одним словом, а наложенными слоями — грибным, обжаренным, землистым.
При нагревании соотношение ароматов тоже меняется
Состав летучих веществ белого гриба различается при приготовлении на пару, гриле, во фритюре или в воде. При высокой температуре часть пиразинов и альдегидов может увеличиваться, меняя впечатление обжаренного аромата.
Изменения запаха во время нагрева зависят от размера и влажности кусочков и соседнего соуса. В готовой тарелке точнее оценивать общий баланс множества ароматов, а не одно соединение.
Кулинарное название porcini и точное название вида — не одно и то же
Porcini — торговое и кулинарное название съедобных болетовых грибов в разных регионах. То, что основным видом является Boletus edulis, не означает, что вся продукция с названием porcini относится к одному виду.
Поскольку porcini — кулинарное название нескольких видов, статья сосредоточивается на общем трубчатом строении и ароматических особенностях.
Тарелка, где встречаются томатный соус и обжаренные белые грибы
Паста с белыми грибами Mahina Vegan Table состоит из спагетти, домашнего томатного соуса, обжаренных белых грибов, шалота, чеснока, свежего базилика и рукколы. Широкие ломтики грибов и длинная паста создают на одной тарелке разные формы и текстуры.
Вспомнив трубчатый слой и лесную экологию, гриб на тарелке уже не воспринимается простым топпингом. Между томатной кислинкой и ароматом свежего базилика можно сосредоточиться на запахе и ткани обжаренных белых грибов.
Что знать перед дегустацией белых грибов
- Porcini — тот же гриб, что шампиньон?
- Нет. Основной вид porcini относится к семейству Boletaceae, а шампиньон — к Agaricaceae. Под шляпкой у них тоже разные структуры: трубочки и пластинки.
- Что за маленькие отверстия под шляпкой белого гриба?
- Это концы плотно собранных тонких трубочек. Внутри них расположен гимениальный слой, где образуются споры.
- Почему белые грибы растут возле деревьев?
- Основные виды образуют эктомикоризу с корнями деревьев и обмениваются веществами. Благодаря этой экологической связи плодовые тела появляются рядом с определёнными лесными деревьями.
- Аромат белого гриба создаёт одно вещество?
- Нет. Вместе действуют 1-octen-3-ol, methional и другие летучие соединения, а их соотношение меняется по части гриба, месту сбора, хранению и нагреву.
Познакомьтесь с пастой Mahina Vegan Table с обжаренными белыми грибами, свежим базиликом и рукколой в домашнем томатном соусе.
Посмотреть пасту с белыми грибами
