V tomto článku
- Vrstva rúrok namiesto lupeňov
- Huba žijúca spolu s koreňmi lesných stromov
- Súhra vôní pripomínajúcich zem a huby
- Tepelná úprava mení aj pomer aromatických látok
- Kulinársky názov porcini nie je totožný s presným druhovým názvom
- Tanier, na ktorom sa stretá paradajková omáčka s pečenými porcini
- Čo vedieť pred ochutnaním porcini
Stručná odpoveď
Boletus edulis, typický zástupca porcini, patrí medzi hríbovité huby s hustou vrstvou jemných rúrok namiesto lupeňov pod klobúkom. V cestovinách s porcini v Mahina Vegan Table sa pečené huby spájajú s paradajkovou omáčkou, šalotkou a čerstvou bazalkou.
Tri stopy k pochopeniu porcini
- Drobné otvory pod klobúkom sú ústia jemných rúrok tvoriacich pórovitú vrstvu.
- Porcini vytvárajú mykorízu s koreňmi stromov a vymieňajú si s nimi látky lesného ekosystému.
- Na zemitej hubovej aróme sa spoločne podieľa viacero prchavých zlúčenín.
Podrobne
Vrstva rúrok namiesto lupeňov
Na rozdiel od pečiarky s tenkými lupeňmi sa pod klobúkom Boletus edulis nachádzajú zvislo usporiadané mikroskopické rúrky. Ich konce sa zvonka javia ako drobné otvory, preto sa táto časť označuje ako rúrkovitý či pórovitý hymenofor.
Na mladej plodnici je táto vrstva svetlá a hustá, počas dozrievania mení farbu aj štruktúru. Široký klobúk, hrubá noha a hubovitá vrstva rúrok sú užitočnými morfologickými znakmi pri rozpoznávaní porcini.
Huba žijúca spolu s koreňmi lesných stromov
Typický zástupca porcini vytvára s koreňmi stromov ektomykorízu. Hubové vlákna sa šíria pôdou a okolo koreňov, zväčšujú dosah pre príjem vody a minerálov a na oplátku získavajú zlúčeniny uhlíka vytvorené stromom.
Porcini má preto inú ekológiu než zelenina rastúca samostatne na poli. Kúsok na tanieri je plodnicou, ktorá vznikla v súčinnosti lesa, stromu a podzemnej siete podhubia.
Súhra vôní pripomínajúcich zem a huby
Na aróme porcini sa spoločne podieľajú viaceré prchavé zlúčeniny vrátane 1-octen-3-olu, methionalu a 1-octen-3-onu. Ich prekrytie vytvára komplexné hubové, zemité, zeleninové a balzamické tóny.
Pomer aromatických látok sa môže meniť medzi klobúkom a nohou aj podľa miesta zberu či podmienok skladovania. Presnejšie než zhrnúť arómu porcini jediným slovom je preto opísať jej prekrývajúce sa vrstvy: hubovú, pečenú a zemitú.
Tepelná úprava mení aj pomer aromatických látok
Prchavé zlúčeniny porcini majú odlišné zloženie po príprave v pare, pečení, vyprážaní či varení. Pri vysokej teplote môže pribudnúť časť pyrazínov a aldehydov, a s nimi sa mení aj dojem opečenej arómy.
Zmena arómy porcini počas prípravy závisí od veľkosti a vlhkosti kúskov aj od omáčky, s ktorou sa varia. Pri hotovom jedle je preto presnejšie vnímať celkovú rovnováhu viacerých vôní než jedinú aromatickú zlúčeninu.
Kulinársky názov porcini nie je totožný s presným druhovým názvom
Porcini je obchodný a kulinársky názov používaný v rôznych regiónoch pre viaceré jedlé hríbovité huby. Hoci najznámejším druhom je Boletus edulis, nemožno predpokladať, že každý výrobok označený ako porcini obsahuje ten istý druh.
Keďže porcini je kulinárske pomenovanie zahŕňajúce viac druhov, sústredíme sa tu na ich spoločnú rúrkovitú stavbu a charakter arómy.
Tanier, na ktorom sa stretá paradajková omáčka s pečenými porcini
Cestoviny s porcini v Mahina Vegan Table tvoria špagety, domáca paradajková omáčka, pečené porcini, šalotka, cesnak, čerstvá bazalka a rukola. Široké kúsky húb a dlhé cestoviny prinášajú na jednom tanieri odlišné tvary aj pocit pri zahryznutí.
Keď sa na tanier pozriete s vedomím o rúrkach porcini a ich lesnej ekológii, huba už nie je iba oblohou. Medzi kyslosťou paradajok a vôňou čerstvej bazalky môžete sústredene ochutnať arómu a textúru pečených porcini.
Čo vedieť pred ochutnaním porcini
- Je porcini tá istá huba ako pečiarka?
- Nie. Typický zástupca porcini patrí do čeľade Boletaceae, kým pečiarka do čeľade Agaricaceae. Líši sa aj spodok klobúka: porcini má rúrky a póry, pečiarka lupene.
- Čo sú drobné otvory pod klobúkom porcini?
- Sú to konce husto usporiadaných jemných rúrok. Vnútri nich sa nachádza výtrusorodá vrstva, kde vznikajú spóry.
- Prečo porcini rastie pri stromoch?
- Typické porcini vytvárajú s koreňmi stromov ektomykorízu a vymieňajú si s nimi látky. Práve tento ekologický vzťah umožňuje, aby sa plodnice objavili pri určitých stromoch v lese.
- Vzniká aróma porcini z jedinej aromatickej zlúčeniny?
- Nie. Spoločne pôsobí viacero prchavých zlúčenín vrátane 1-octen-3-olu a methionalu a ich pomer sa môže meniť podľa časti, pôvodu, skladovania a tepelnej úpravy.
Ochutnajte cestoviny s porcini v Mahina Vegan Table: pečené huby, čerstvá bazalka a rukola v domácej paradajkovej omáčke.
Pozrieť si cestoviny s porcini
