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先说结论
Porcini牛肝菌的代表种Boletus edulis（美味牛肝菌）属于牛肝菌类；菌盖下并非菌褶，而是密集排列的细管所形成的管孔面。Mahina Vegan Table的牛肝菌意面把烤牛肝菌置于番茄酱、红葱头与新鲜罗勒之间。
理解牛肝菌的三个线索
- 菌盖下的小孔，是许多细管聚合而成的管孔面。
- 牛肝菌类与树根形成菌根，在森林中与树木交换物质。
- 令人联想到泥土与菌菇的香气，由多种挥发性成分共同参与形成。
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由细管而非菌褶构成的表面
与白蘑菇等菌盖下长有薄菌褶的菌菇不同，Boletus edulis菌盖下方聚集着垂直排列的微细管道。这些管道的末端从外部看来像一个个小孔，因此被称为管孔面。
幼嫩子实体的管孔面颜色较浅、结构紧密，成熟后色泽与组织会发生变化。宽阔菌盖、粗壮菌柄与如海绵般的管孔面，是观察牛肝菌类时很有用的形态线索。
与森林树根共同生活的菌菇
牛肝菌的代表种会与树根形成外生菌根。菌丝向土壤和根系周围延伸，扩大获取水分与矿物质的范围，同时从树木获得其制造的碳化合物。
正因这种关系，牛肝菌的生态不同于可在田间独立生长的蔬菜。盘中的一片菌菇，是森林、树木与地下菌丝网络共同孕育的子实体。
令人联想到泥土与菌菇的香气组合
牛肝菌的香气由1-octen-3-ol、methional、1-octen-3-one等多种挥发性成分共同参与。这些成分层层叠加，形成兼有菌菇、泥土、蔬菜与香脂气息的复杂香气。
菌盖与菌柄、采集地区和储存状态不同，香气成分的比例也会变化。因此，与其用一个词固定牛肝菌的香气，不如把它描述为菌菇香、烘烤香与泥土气息等彼此重叠的层次。
受热后，香气成分的比例也会改变
牛肝菌在蒸、烤、炸、煮等不同烹调方式下，会呈现不同的挥发性成分构成。较高温度可能增加部分吡嗪与醛类，烘烤香的印象也会随之改变。
加热过程中，牛肝菌香气的变化会受到食材大小、水分与搭配酱汁的影响。在完成的料理中，与其只关注一种香气成分，不如观察多种香气共同形成的整体平衡。
“porcini”这个名称不等同于精确的物种名
“porcini”在多个地区被用作可食用牛肝菌类的流通与烹饪名称。Boletus edulis是其中的代表种，但不能据此认为所有标为porcini的产品都属于同一物种。
porcini是涵盖多个物种的烹饪名称，因此本文着重观察这些菌菇共有的管孔结构与香气特征。
番茄酱与烤牛肝菌相遇的一盘意面
Mahina Vegan Table的牛肝菌意面由意大利细面、自制番茄酱、烤牛肝菌、红葱头、大蒜、新鲜罗勒与芝麻菜组成。宽大的菌菇片与细长面条在同一盘中呈现不同形态与咀嚼感。
了解牛肝菌的管孔或森林生态后再看这盘料理，菌菇便不再只是配料。可以在番茄的酸度与新鲜罗勒的香气之间，专注品尝烤牛肝菌留下的气息与组织感。
品尝牛肝菌前可以了解的事
- porcini牛肝菌与白蘑菇是同一种菌菇吗？
- 不是。牛肝菌的代表种属于牛肝菌科Boletaceae，白蘑菇属于蘑菇科Agaricaceae；两者菌盖下的结构也分别为管孔和菌褶。
- 牛肝菌菌盖下的小孔是什么？
- 它们是密集细管所形成的管孔面的末端。产生孢子的子实层位于这些细管内侧。
- 牛肝菌为什么生长在树木附近？
- 具有代表性的牛肝菌类会与树根形成外生菌根并交换物质。正因这种生态关系，子实体会出现在森林中特定树木周围。
- 牛肝菌的香气由单一香气成分形成吗？
- 不是。1-octen-3-ol、methional等多种挥发性成分共同作用，其比例也会随部位、产地、储存与加热方式而改变。
品尝Mahina Vegan Table的牛肝菌意面：自制番茄酱搭配烤牛肝菌、新鲜罗勒与芝麻菜。
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