V tomto článku
- Plocha tvořená rourkami místo lupenů
- Houba žijící společně s kořeny lesních stromů
- Směs vůní připomínající zeminu a houby
- Tepelná úprava mění i poměr vůní
- Kulinární název porcini není totéž jako přesné druhové určení
- Talíř, na němž se setkává rajčatová omáčka s pečeným porcini
- Co vědět před ochutnáním porcini
Stručná odpověď
Typický zástupce porcini Boletus edulis patří k hřibovitým houbám a pod kloboukem má místo lupenů hustou vrstvu jemných rourek zakončených póry. V těstovinách s porcini od Mahina Vegan Table se pečené houby setkávají s rajčatovou omáčkou, šalotkou a čerstvou bazalkou.
Tři vodítka k pochopení porcini
- Drobné otvory pod kloboukem jsou póry na koncích hustě uspořádaných jemných rourek.
- Porcini vytváří s kořeny stromů mykorhizu a vyměňuje si s lesními dřevinami živiny.
- Na vůni připomínající houby a zeminu se společně podílí více těkavých látek.
Podrobně
Plocha tvořená rourkami místo lupenů
Na rozdíl od žampionu s tenkými lupeny jsou pod kloboukem Boletus edulis svisle naskládány drobné rourky. Jejich konce vypadají zvenku jako malé otvory, a proto se tato plocha označuje jako pórovitá.
U mladých plodnic je plocha světlá a hustá, s dozráváním se mění barva i struktura. Široký klobouk, silný třeň a houbovitá vrstva rourek jsou užitečné morfologické znaky při rozpoznávání porcini.
Houba žijící společně s kořeny lesních stromů
Typický zástupce porcini vytváří s kořeny stromů ektomykorhizu. Podhoubí se šíří půdou a okolím kořenů, rozšiřuje oblast příjmu vody a minerálů a od stromu získává uhlíkaté sloučeniny.
Kvůli tomuto vztahu se ekologie porcini liší od zeleniny, která roste samostatně na poli. Kousek na talíři je plodnicí vzniklou ze společného působení lesa, stromu a podzemní sítě podhoubí.
Směs vůní připomínající zeminu a houby
Na vůni porcini se společně podílí řada těkavých látek, mezi něž patří 1-octen-3-ol, methional a 1-octen-3-one. Jejich překrývání vytváří složité houbové, zemité, zeleninové a balzamikové tóny.
Poměr aromatických látek se může lišit mezi kloboukem a třeněm i podle místa sběru a skladování. Přesnější než uzavřít vůni porcini jediným slovem je proto popsat její překrývající se vrstvy: houbovou, pečenou a zemitou.
Tepelná úprava mění i poměr vůní
Těkavé látky porcini vykazují jiné složení při vaření v páře, pečení, smažení a vaření ve vodě. Za vysokých teplot může vzrůst podíl některých pyrazinů a aldehydů, a změnit tak dojem pečené vůně.
Proměna vůně porcini při zahřívání závisí na velikosti a vlhkosti suroviny i na omáčce, s níž se připravuje. U hotového jídla je přesnější vnímat celkovou rovnováhu několika vůní než jedinou aromatickou látku.
Kulinární název porcini není totéž jako přesné druhové určení
Porcini se v různých oblastech používá jako obchodní a kulinární název několika jedlých hřibovitých hub. Skutečnost, že typickým druhem je Boletus edulis, neznamená, že každý výrobek označený jako porcini obsahuje tentýž druh.
Protože porcini je kulinární název zahrnující více druhů, zaměřujeme se zde na jejich společnou rourkatou stavbu a charakter vůně.
Talíř, na němž se setkává rajčatová omáčka s pečeným porcini
Těstoviny s porcini od Mahina Vegan Table tvoří špagety, domácí rajčatová omáčka, pečené porcini, šalotka, česnek, čerstvá bazalka a rukola. Široké plátky hub a dlouhé těstoviny přinášejí na jednom talíři odlišný tvar i skus.
Když se před pohledem na talíř zamyslíme nad póry porcini a jeho lesní ekologií, přestaneme houbu vnímat jen jako ozdobu. Mezi kyselostí rajčat a vůní čerstvé bazalky lze ochutnávat především aroma a strukturu pečeného porcini.
Co vědět před ochutnáním porcini
- Je porcini stejná houba jako žampion?
- Ne. Typické porcini patří do čeledi hřibovitých Boletaceae, zatímco žampion do čeledi pečárkovitých Agaricaceae. Liší se také spodní strana klobouku: jedna má rourky s póry, druhá lupeny.
- Co jsou drobné otvory pod kloboukem porcini?
- Jsou to konce jemných rourek, které jsou hustě uspořádány do pórovité plochy. Výtrusorodá vrstva se nachází uvnitř těchto rourek.
- Proč porcini roste poblíž stromů?
- Typické druhy porcini vytvářejí s kořeny stromů ektomykorhizu a vyměňují si s nimi látky. Právě tento ekologický vztah vede k tvorbě plodnic poblíž určitých lesních stromů.
- Vzniká vůně porcini z jediné aromatické látky?
- Ne. Společně působí několik těkavých látek včetně 1-octen-3-olu a methionalu a jejich poměr se může měnit podle části plodnice, původu, skladování a tepelné úpravy.
Poznejte těstoviny Mahina Vegan Table s pečeným porcini, čerstvou bazalkou a rukolou v domácí rajčatové omáčce.
Zobrazit těstoviny s porcini
