I denne artikkelen
- En flate dannet av rør i stedet for skiver
- En sopp som lever sammen med trerøttene i skogen
- En kombinasjon av aromaer som minner om jord og sopp
- Oppvarming endrer også forholdet mellom aromaene
- Navnet steinsopp og det nøyaktige artsnavnet er ikke det samme
- En tallerken der tomatsaus møter grillet steinsopp
- Dette bør du vite før du smaker steinsopp
Det korte svaret
Boletus edulis, den mest kjente steinsopparten, tilhører rørsoppene og har et tett lag av fine rør med små porer under hatten i stedet for skiver. I pastaen med steinsopp hos Mahina Vegan Table serveres grillet steinsopp med tomatsaus, sjalottløk og frisk basilikum.
Tre spor til å forstå steinsoppen
- De små hullene under hatten er endene på et lag av fine rør.
- Steinsopper danner mykorrhiza med trerøtter og utveksler stoffer med trærne i skogen.
- Flere flyktige forbindelser bidrar sammen til aromaen som minner om jord og sopp.
I dybden
En flate dannet av rør i stedet for skiver
I motsetning til sopp som sjampinjong, med tynne skiver under hatten, har Boletus edulis fine rør som står loddrett under hatten. Endene på rørene ser ut som små porer utenfra og danner porelaget.
Hos unge fruktlegemer er laget lyst og tett, mens farge og vev endres etter hvert som soppen modnes. Den brede hatten, den kraftige stilken og det svampaktige porelaget er nyttige formtrekk når du undersøker steinsopper.
En sopp som lever sammen med trerøttene i skogen
Den mest kjente steinsopparten danner ektomykorrhiza med trerøtter. Hyfene sprer seg i jorden og rundt røttene, utvider området der vann og mineraler tas opp, og mottar karbonforbindelser som treet har produsert.
På grunn av dette samspillet har steinsoppen en annen økologi enn grønnsaker som vokser selvstendig på et jorde. Et stykke på tallerkenen er et fruktlegeme skapt i samspill mellom skogen, trærne og det underjordiske mycelnettverket.
En kombinasjon av aromaer som minner om jord og sopp
Flere flyktige forbindelser, blant annet 1-octen-3-ol, methional og 1-octen-3-one, bidrar til aromaen i steinsopp. Sammen skaper de en kompleks duft med toner av sopp, jord, grønnsaker og balsamico.
Forholdet mellom aromastoffene kan variere med hatt og stilk, voksested og lagringsforhold. Det er derfor mer presist å beskrive steinsoppens aroma som lag av sopparoma, ristet duft og jordpreg enn å låse den til ett ord.
Oppvarming endrer også forholdet mellom aromaene
De flyktige stoffene i steinsopp får ulik sammensetning ved damping, grilling, fritering og koking. Ved høy temperatur kan noen pyraziner og aldehyder øke og endre inntrykket av ristet aroma.
Hvordan steinsopparomaen endres under oppvarming, avhenger av råvarens størrelse og fuktighet og sausen den tilberedes med. På den ferdige tallerkenen er det mer presist å se på balansen mellom flere aromaer enn på ett enkelt aromastoff.
Navnet steinsopp og det nøyaktige artsnavnet er ikke det samme
Porcini brukes i flere regioner som handels- og kjøkkennavn på spiselige rørsopper. At Boletus edulis er den mest kjente arten, betyr ikke at alle produkter merket porcini består av samme art.
Porcini er et kjøkkennavn som omfatter flere arter. Her konsentrerer vi oss derfor om porestrukturen og aromatrekkene de deler.
En tallerken der tomatsaus møter grillet steinsopp
Pastaen med steinsopp hos Mahina Vegan Table består av spaghetti, hjemmelaget tomatsaus, grillet steinsopp, sjalottløk, hvitløk, frisk basilikum og ruccola. Brede soppstykker og lange pastatråder gir ulike former og tyggemotstand på samme tallerken.
Når du ser tallerkenen etter å ha tenkt på porelaget og skogøkologien, blir soppen mer enn bare topping. Du kan smake med oppmerksomheten rettet mot aromaen og teksturen som den grillede steinsoppen etterlater mellom tomatens syre og duften av frisk basilikum.
Dette bør du vite før du smaker steinsopp
- Er steinsopp samme sopp som sjampinjong?
- Nei. Den mest kjente steinsopparten tilhører familien Boletaceae, mens sjampinjong tilhører familien Agaricaceae. Også strukturen under hatten er forskjellig: porer hos steinsopp og skiver hos sjampinjong.
- Hva er de små hullene under steinsopphatten?
- De er endene på de tettstilte, fine rørene i porelaget. Det sporedannende vevet ligger på innsiden av rørene.
- Hvorfor vokser steinsopp nær trær?
- Typiske steinsopper danner ektomykorrhiza med trerøtter og utveksler stoffer med dem. Dette økologiske samspillet gjør at fruktlegemene oppstår rundt bestemte trær i skogen.
- Skapes steinsoppens aroma av ett enkelt aromastoff?
- Nei. Flere flyktige forbindelser, blant annet 1-octen-3-ol og methional, virker sammen, og forholdet kan variere med del av soppen, voksested, lagring og oppvarming.
Opplev pastaen med steinsopp hos Mahina Vegan Table, med grillet steinsopp, frisk basilikum og ruccola i hjemmelaget tomatsaus.
Se pastaen med steinsopp
