Nội dung bài viết
Trả lời ngắn gọn
Boletus edulis, loài tiêu biểu của porcini, thuộc nhóm nấm bolete có bề mặt lỗ ống dưới mũ: những ống mảnh xếp dày thay vì phiến nấm. Trong pasta porcini của Mahina Vegan Table, porcini nướng được đặt giữa xốt cà chua, hành tím và basil tươi.
Ba manh mối để hiểu porcini
- Những lỗ nhỏ dưới mũ là bề mặt được tạo bởi nhiều ống mảnh tập hợp lại.
- Nhóm porcini tạo nấm rễ với rễ cây, trao đổi vật chất cùng cây trong rừng.
- Nhiều hợp chất dễ bay hơi cùng góp phần tạo nên hương gợi nhớ đến đất và nấm.
Đọc sâu hơn
Bề mặt do các ống tập hợp lại, thay vì phiến nấm
Khác những loại nấm như nấm mỡ có phiến mỏng dưới mũ, mặt dưới mũ Boletus edulis gồm các ống cực nhỏ xếp thẳng đứng. Đầu ống trông như lỗ nhỏ từ bên ngoài nên bề mặt này được gọi là lớp lỗ ống.
Ở quả thể non, bề mặt này sáng màu và sít; khi trưởng thành, màu sắc và mô thay đổi. Mũ rộng, cuống dày và bề mặt lỗ ống như bọt biển là những manh mối hình thái hữu ích khi quan sát nhóm porcini.
Loài nấm sống cùng rễ cây trong rừng
Loài porcini tiêu biểu hình thành nấm rễ ngoại cộng sinh với rễ cây. Các sợi nấm lan trong đất và quanh rễ, mở rộng phạm vi lấy nước cùng khoáng chất, đồng thời nhận hợp chất carbon do cây tạo ra.
Do mối quan hệ này, sinh thái của porcini khác rau củ tự mọc độc lập trên ruộng. Một miếng nấm trên đĩa mang bối cảnh của quả thể được rừng, cây và mạng sợi nấm dưới đất cùng tạo nên.
Tổ hợp hương gợi nhớ đến đất và nấm
Nhiều hợp chất dễ bay hơi cùng tham gia tạo hương porcini, trong đó có 1-octen-3-ol, methional và 1-octen-3-one. Chúng chồng lớp để tạo hương phức hợp thuộc các nhóm nấm, đất, rau củ và balsamic.
Tỷ lệ hợp chất tạo hương có thể thay đổi theo mũ hay cuống, vùng thu hái và điều kiện bảo quản. Vì vậy, thay vì cố định hương porcini bằng một từ, sẽ chính xác hơn nếu mô tả nó như những lớp chồng nhau: hương nấm, hương nướng và mùi đất.
Khi gia nhiệt, tỷ lệ hương cũng thay đổi
Các hợp chất dễ bay hơi của porcini thể hiện thành phần khác nhau tùy phương pháp như hấp, nướng, chiên hay luộc. Ở nhiệt độ cao, một số pyrazine và aldehyde có thể tăng, làm thay đổi ấn tượng về hương nướng.
Biến đổi hương porcini khi gia nhiệt phụ thuộc kích thước và lượng nước của nguyên liệu cùng loại xốt đi kèm. Trong đĩa hoàn thiện, chính xác hơn là quan sát sự cân bằng tổng thể do nhiều hương tạo nên, thay vì một hợp chất mùi duy nhất.
Tên gọi porcini khác với tên loài chính xác
Porcini được dùng tại nhiều vùng như tên thương mại và ẩm thực cho nhóm nấm bolete ăn được. Việc Boletus edulis là loài tiêu biểu không có nghĩa mọi sản phẩm porcini đều cùng một loài.
Vì porcini là tên ẩm thực bao quát nhiều loài, bài viết tập trung vào cấu trúc lỗ ống và đặc điểm hương mà chúng chia sẻ.
Đĩa ăn nơi xốt cà chua gặp porcini nướng
Pasta porcini của Mahina Vegan Table gồm spaghetti, xốt cà chua nhà làm, porcini nướng, hành tím, tỏi, basil tươi và arugula. Những miếng nấm rộng và sợi mì dài tạo hình dáng cùng cảm giác khi nhai khác nhau trong một đĩa.
Khi nhìn đĩa ăn sau khi nghĩ về lớp lỗ ống hay sinh thái rừng của porcini, ta không còn chỉ xem nấm như topping. Giữa vị chua cà chua và hương basil tươi, có thể tập trung thưởng thức hương cùng cấu trúc mà porcini nướng để lại.
Những điều cần biết trước khi thưởng thức porcini
- Porcini có phải cùng loại với nấm mỡ không?
- Không. Loài porcini tiêu biểu thuộc họ Boletaceae trong bộ Boletales, còn nấm mỡ thuộc họ Agaricaceae. Cấu trúc dưới mũ cũng khác nhau: lỗ ống ở porcini và phiến ở nấm mỡ.
- Những lỗ nhỏ dưới mũ porcini là gì?
- Đó là đầu của bề mặt lỗ ống, nơi nhiều ống mảnh xếp sít nhau. Lớp sinh bào tử nằm ở mặt trong các ống này.
- Vì sao porcini mọc gần cây?
- Nhóm porcini tiêu biểu hình thành nấm rễ ngoại cộng sinh với rễ cây để trao đổi vật chất. Do quan hệ sinh thái này, quả thể xuất hiện quanh một số cây trong rừng.
- Hương porcini có được tạo bởi một hợp chất duy nhất không?
- Không. Nhiều hợp chất dễ bay hơi, gồm 1-octen-3-ol và methional, cùng tác động; tỷ lệ của chúng có thể thay đổi theo bộ phận, nơi thu hái, bảo quản và gia nhiệt.
Gặp gỡ pasta porcini của Mahina Vegan Table, nơi porcini nướng, basil tươi và arugula được thêm vào xốt cà chua nhà làm.
Xem pasta porcini
