I den här artikeln
- En yta byggd av rör i stället för skivor
- En svamp som lever tillsammans med skogens trädrötter
- Kombinationen bakom doften av jord och svamp
- Även doftens proportioner förändras vid tillagning
- Namnet porcini är inte detsamma som ett exakt artnamn
- Tallriken där tomatsås möter rostad porcini
- Bra att veta före den första smaken av porcini
Det korta svaret
Boletus edulis, den främsta arten som säljs som porcini eller karljohanssvamp, är en sopp med en tätt packad rörformig poryta under hatten i stället för skivor. I Mahina Vegan Tables pasta med porcini ligger rostad svamp mellan tomatsås, schalottenlök och färsk basilika.
Tre ledtrådar till karljohanssvampen
- De små hålen under hatten är ändarna på tätt samlade, fina rör.
- Porcini bildar mykorrhiza med trädrötter och utbyter ämnen med skogens träd.
- Flera flyktiga ämnen bidrar tillsammans till den jordiga, svampliknande doften.
På djupet
En yta byggd av rör i stället för skivor
Till skillnad från champinjonen, som har tunna skivor under hatten, har Boletus edulis fina rör samlade lodrätt. Rörens öppningar ser ut som små hål utifrån och bildar den så kallade porytan.
Hos unga fruktkroppar är ytan ljus och tät; när svampen mognar förändras färg och vävnad. Den breda hatten, kraftiga foten och svampiga porytan är användbara kännetecken för porcini.
En svamp som lever tillsammans med skogens trädrötter
Den främsta porciniarten bildar ektomykorrhiza med trädrötter. Svamptrådarna breder ut sig i jord och runt rötter, ökar räckvidden för vatten och mineraler och får i gengäld kolföreningar som trädet har producerat.
Därför har porcini en annan ekologi än grönsaker som växer självständigt på en åker. Skivan på tallriken är en fruktkropp som formats gemensamt av skog, träd och ett underjordiskt nät av mycel.
Kombinationen bakom doften av jord och svamp
I porcinins doft samverkar flera flyktiga ämnen, bland annat 1-octen-3-ol, methional och 1-octen-3-one. Tillsammans skapar de en komplex arom som kan påminna om svamp, jord, grönsaker och balsamiska toner.
Andelen doftämnen kan skifta mellan hatt och fot och med växtplats och förvaring. Det är därför mer precist att beskriva porcinins doft i överlappande lager – svamp, rostat och jord – än med ett enda ord.
Även doftens proportioner förändras vid tillagning
Porcinins flyktiga ämnen får olika sammansättning beroende på om svampen ångas, rostas, friteras eller kokas. Vid hög temperatur kan vissa pyraziner och aldehyder öka och förändra intrycket av rostad arom.
Hur porcinins doft förändras vid upphettning beror också på bitarnas storlek, fukthalt och såsen omkring dem. På den färdiga tallriken är helhetsbalansen mellan aromerna mer rättvisande än ett enda doftämne.
Namnet porcini är inte detsamma som ett exakt artnamn
Porcini används i handel och matlagning om ätliga soppar i flera regioner. Att Boletus edulis är den mest kända arten betyder inte att alla produkter som kallas porcini består av just den arten.
Eftersom porcini är ett kulinariskt namn som kan omfatta flera arter fokuserar den här texten på deras gemensamma poryta och aromatiska drag.
Tallriken där tomatsås möter rostad porcini
Mahina Vegan Tables pasta med porcini består av spaghetti, hemlagad tomatsås, rostad porcini, schalottenlök, vitlök, färsk basilika och rucola. Breda svampbitar och lång pasta ger olika former och tuggmotstånd på samma tallrik.
Med porytan och skogsekologin i minnet blir svampen mer än bara en topping. Smaka särskilt på den rostade porcinins arom och struktur mellan tomatens syra och den färska basilikans doft.
Bra att veta före den första smaken av porcini
- Är porcini samma svamp som champinjon?
- Nej. Den främsta porciniarten hör till familjen Boletaceae, medan champinjonen hör till Agaricaceae. Undersidan skiljer sig också: porcini har porer, champinjon skivor.
- Vad är de små hålen under porcinins hatt?
- De är ändarna på fina, tätt samlade rör. Det sporbildande lagret sitter inne i rören.
- Varför växer porcini nära träd?
- Typiska porciniarter bildar ektomykorrhiza med trädrötter och utbyter ämnen med dem. Det ekologiska samspelet gör att fruktkroppar växer fram kring vissa träd i skogen.
- Kommer porcinins doft från ett enda aromämne?
- Nej. Flera flyktiga ämnen, bland annat 1-octen-3-ol och methional, samverkar. Proportionerna kan skifta med svampdel, växtplats, förvaring och upphettning.
Upptäck Mahina Vegan Tables pasta med porcini: rostad svamp, färsk basilika och rucola i hemlagad tomatsås.
Se pastan med porcini
