U ovom članku
- Površina nastala od cjevčica, a ne od listića
- Gljiva koja živi uz korijenje šumskog drveća
- Slojevit miris koji podsjeća na zemlju i gljive
- Zagrijavanjem se mijenja i odnos aroma
- Kulinarski naziv vrganj ne označava uvijek istu vrstu
- Tanjur na kojem se susreću umak od rajčice i pečeni vrganji
- Što treba znati prije nego što probate vrganj
Kratak odgovor
Boletus edulis, najpoznatija vrsta vrganja, pripada vrganjevkama i ispod šešira umjesto listića ima gust sloj tankih cjevčica sa sitnim porama. U tjestenini s vrganjima restorana Mahina Vegan Table pečeni vrganji poslužuju se s umakom od rajčice, šalotom i svježim bosiljkom.
Tri ključa za razumijevanje vrganja
- Sitne rupice ispod šešira jesu pore na površini koju grade zbijene tanke cjevčice.
- Vrganji tvore mikorizu s korijenjem drveća i s njim razmjenjuju tvari u šumskom ekosustavu.
- U mirisu koji podsjeća na zemlju i gljive zajedno sudjeluje više hlapljivih spojeva.
Detaljnije
Površina nastala od cjevčica, a ne od listića
Za razliku od šampinjona, koji ispod šešira ima tanke listiće, Boletus edulis ima mnoštvo sitnih cjevčica postavljenih uspravno. Njihovi otvori se izvana vide kao male rupice, pa se taj sloj naziva porozna površina.
Kod mladih plodnih tijela ta je površina svjetla i zbijena, a sazrijevanjem mijenja boju i strukturu. Širok šešir, debela drška i spužvasta porozna površina korisni su morfološki znakovi za prepoznavanje vrganja.
Gljiva koja živi uz korijenje šumskog drveća
Najpoznatije vrste vrganja tvore ektomikorizu s korijenjem drveća. Hife se šire kroz tlo i oko korijena, povećavajući prostor iz kojeg primaju vodu i minerale, dok zauzvrat dobivaju ugljikove spojeve koje stvara drvo.
Zbog tog odnosa ekologija vrganja razlikuje se od povrća koje samostalno raste na njivi. Komad na tanjuru zapravo je plodno tijelo nastalo zajedničkim djelovanjem šume, drva i podzemne mreže micelija.
Slojevit miris koji podsjeća na zemlju i gljive
U mirisu vrganja zajedno sudjeluju brojni hlapljivi spojevi, među njima 1-octen-3-ol, methional i 1-octen-3-one. Njihovo preklapanje stvara složenu aromu s nijansama gljiva, zemlje, povrća i balzamičnih tonova.
Odnos aromatskih spojeva može varirati između šešira i drške, kao i ovisno o području branja i načinu čuvanja. Zato je točnije opisati miris vrganja kao više slojeva — gljivastih, pečenih i zemljanih — nego ga svesti na jednu riječ.
Zagrijavanjem se mijenja i odnos aroma
Hlapljivi spojevi vrganja imaju različit sastav ovisno o tome kuha li se gljiva na pari, peče, prži ili blanšira. Pri višim temperaturama može porasti količina nekih pirazina i aldehida, pa se mijenja i dojam pečene arome.
Kako će se miris vrganja mijenjati tijekom pripreme ovisi o veličini komada, količini vode i umaku s kojim se priprema. U gotovu jelu zato je točnije promatrati ukupan sklad više aroma nego izdvajati jedan aromatski spoj.
Kulinarski naziv vrganj ne označava uvijek istu vrstu
Naziv vrganj, odnosno vrganji, u različitim krajevima koristi se u trgovini i kuhinji za više jestivih vrganjevki. Činjenica da je Boletus edulis najpoznatija vrsta ne znači da svaki proizvod označen kao vrganji sadrži upravo nju.
Budući da je vrganji kulinarski naziv koji obuhvaća više vrsta, ovdje se usredotočujemo na zajedničku poroznu građu i osobine mirisa.
Tanjur na kojem se susreću umak od rajčice i pečeni vrganji
Pasta s vrganjima restorana Mahina Vegan Table priprema se od špageta, domaćeg umaka od rajčice, pečenih vrganja, šalota, češnjaka, svježeg bosiljka i rukole. Široki komadi gljive i duga tjestenina donose različite oblike i teksture u istom tanjuru.
Kada se prisjetite pora vrganja i njegovog života u šumi, gljivu na tanjuru više ne vidite samo kao dodatak. Između kiselosti rajčice i mirisa svježeg bosiljka možete se usredotočiti na aromu i teksturu koje ostavlja pečeni vrganj.
Što treba znati prije nego što probate vrganj
- Je li vrganj ista gljiva kao šampinjon?
- Nije. Najpoznatija vrsta vrganja pripada obitelji Boletaceae, a šampinjon obitelji Agaricaceae. Razlikuje se i građa ispod šešira: vrganj ima pore, a šampinjon listiće.
- Što su sitne rupice ispod šešira vrganja?
- To su otvori gusto zbijenih, tankih cjevčica koje zajedno čine poroznu površinu. Unutrašnjost cjevčica obložena je plodonosnim slojem u kojem nastaju spore.
- Zašto vrganj raste blizu drveća?
- Tipični vrganji tvore ektomikorizu s korijenjem drveća i s njim razmjenjuju tvari. Zbog tog ekološkog odnosa plodna tijela izbijaju oko određenih vrsta drveća u šumi.
- Nastaje li miris vrganja samo iz jednoga aromatskog spoja?
- Ne. Više hlapljivih spojeva, među njima 1-octen-3-ol i methional, djeluje zajedno, a njihov odnos može varirati prema dijelu gljive, području, čuvanju i načinu toplinske obrade.
Kušajte pastu s vrganjima restorana Mahina Vegan Table: pečeni vrganji, svježi bosiljak i rukola u domaćem umaku od rajčice.
Pogledajte pastu s vrganjima
