In questo articolo
- Una superficie fatta di tubuli invece che di lamelle
- Un fungo che vive insieme alle radici degli alberi
- La combinazione aromatica che ricorda terra e funghi
- Anche il calore cambia le proporzioni dell'aroma
- Il nome culinario «porcino» non coincide con una specie precisa
- Un piatto in cui si incontrano salsa di pomodoro e porcini grigliati
- Prima di assaggiare i porcini
La risposta breve
Boletus edulis, specie rappresentativa dei porcini, è un boleto: sotto il cappello presenta una superficie poroide densamente formata da sottili tubuli, non lamelle. Nella pasta ai porcini di Mahina Vegan Table, il fungo grigliato si trova fra salsa di pomodoro, scalogno e basilico fresco.
Tre indizi per comprendere i porcini
- I piccoli fori sotto il cappello sono le aperture di una superficie composta da tubuli sottili.
- I porcini formano micorrize con le radici degli alberi e scambiano sostanze con le piante del bosco.
- All'aroma che ricorda terra e funghi concorrono numerosi composti volatili.
In profondità
Una superficie fatta di tubuli invece che di lamelle
Diversamente da funghi come gli champignon, dotati di sottili lamelle, sotto il cappello di Boletus edulis si raccolgono verticalmente minuscoli tubuli. Le loro estremità appaiono dall'esterno come piccoli fori, da cui il nome di superficie poroide.
Nei corpi fruttiferi giovani questa superficie è chiara e compatta; maturando, colore e tessuto cambiano. Il cappello largo, il gambo robusto e lo strato spugnoso dei pori sono utili indizi morfologici per osservare i porcini.
Un fungo che vive insieme alle radici degli alberi
La specie rappresentativa dei porcini forma ectomicorrize con le radici. Le ife si diffondono nel terreno e intorno alle radici, ampliando l'area da cui ottenere acqua e minerali, mentre ricevono i composti di carbonio prodotti dall'albero.
Per questa relazione, l'ecologia del porcino differisce da quella di un ortaggio che cresce autonomamente in campo. Un pezzo nel piatto porta con sé lo sfondo di un corpo fruttifero creato insieme da bosco, albero e rete miceliare sotterranea.
La combinazione aromatica che ricorda terra e funghi
All'aroma dei porcini contribuiscono numerosi composti volatili, fra cui 1-octen-3-ol, methional e 1-octen-3-one. Sovrapponendosi, creano un profilo complesso con note fungine, terrose, vegetali e balsamiche.
Le proporzioni dei composti possono variare fra cappello e gambo e secondo luogo di raccolta e conservazione. È quindi più preciso descrivere il porcino attraverso strati sovrapposti — fungino, tostato, terroso — anziché fissarne l'aroma in una sola parola.
Anche il calore cambia le proporzioni dell'aroma
I composti volatili dei porcini assumono profili diversi secondo il metodo di cottura, come vapore, griglia, frittura o bollitura. Ad alte temperature possono aumentare alcune pirazine e aldeidi, modificando l'impressione tostata.
Durante la cottura, la trasformazione dell'aroma varia con dimensioni e umidità dell'ingrediente e con la salsa che lo accompagna. Nel piatto finito è più corretto considerare l'equilibrio complessivo creato dai molti aromi che isolare una sola molecola.
Il nome culinario «porcino» non coincide con una specie precisa
In regioni diverse, porcino è un nome commerciale e gastronomico usato per più boleti commestibili. Il fatto che Boletus edulis sia la specie più rappresentativa non significa che ogni prodotto venduto come porcino appartenga alla stessa specie.
Poiché porcino è un nome culinario che comprende diverse specie, qui ci concentriamo sulla struttura poroide e sulle caratteristiche aromatiche che condividono.
Un piatto in cui si incontrano salsa di pomodoro e porcini grigliati
La pasta ai porcini di Mahina Vegan Table comprende spaghetti, salsa di pomodoro artigianale, porcini grigliati, scalogno, aglio, basilico fresco e rucola. I larghi pezzi di fungo e la pasta lunga creano forme e consistenze diverse nello stesso piatto.
Dopo aver pensato ai pori e all'ecologia del bosco, il fungo nel piatto non appare più come un semplice condimento. Fra l'acidità del pomodoro e l'aroma del basilico fresco si possono assaporare soprattutto il profumo e il tessuto lasciati dal porcino grigliato.
Prima di assaggiare i porcini
- I porcini sono lo stesso fungo degli champignon?
- No. La specie rappresentativa dei porcini appartiene alla famiglia Boletaceae, nell'ordine Boletales; lo champignon alla famiglia Agaricaceae. Anche la struttura sotto il cappello differisce: pori nel primo, lamelle nel secondo.
- Che cosa sono i piccoli fori sotto il cappello del porcino?
- Sono le estremità della superficie poroide formata da sottili tubuli densamente raccolti. L'imenio in cui si sviluppano le spore riveste l'interno dei tubuli.
- Perché i porcini crescono vicino agli alberi?
- I porcini rappresentativi formano ectomicorrize con le radici degli alberi, scambiando sostanze. Per questa relazione ecologica, i corpi fruttiferi compaiono accanto a determinate piante del bosco.
- L'aroma del porcino nasce da un'unica molecola?
- No. Agiscono insieme molti composti volatili, fra cui 1-octen-3-ol e methional; le proporzioni cambiano inoltre con parte del fungo, origine, conservazione e cottura.
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