В тази статия
- Повърхност, изградена от тръбички вместо ламели
- Гъба, която живее заедно с корените на горските дървета
- Съчетание от аромати, които напомнят пръст и гъби
- Топлинната обработка променя и съотношението на ароматите
- Името „порчини“ не е същото като точното име на вида
- Чиния, в която доматеният сос среща печени порчини
- Какво да знаете, преди да опитате порчини
Краткият отговор
Boletus edulis, представителен вид за порчини, принадлежи към манатарковите гъби и под шапката му има не ламели, а гъсто разположени фини тръбички, чиито отвори образуват пореста повърхност. В пастата с порчини на Mahina Vegan Table печените гъби стоят между доматения сос, шалота и пресния босилек.
Три ключа към порчини
- Малките отвори под шапката са краищата на множество фини тръбички, които образуват порестата повърхност.
- Гъбите порчини образуват микориза с корените на дърветата и обменят вещества с тях в гората.
- Множество летливи съединения участват заедно в аромата, който напомня гъби и пръст.
В дълбочина
Повърхност, изградена от тръбички вместо ламели
За разлика от печурката, която има тънки ламели под шапката, при Boletus edulis там вертикално са събрани микроскопични тръбички. Техните краища изглеждат отвън като малки отвори, откъдето идва и названието пореста повърхност.
При младото плодно тяло тази повърхност е светла и плътна, а с узряването цветът и тъканта ѝ се променят. Широката шапка, дебелото пънче и гъбестата пореста повърхност са полезни морфологични ориентири при разпознаването на порчини.
Гъба, която живее заедно с корените на горските дървета
Представителният вид порчини образува ектомикориза с корените на дърветата. Хифите се разпростират в почвата и около корените, увеличават достъпа до вода и минерали и получават въглеродни съединения, произведени от дървото.
Заради тази връзка екологията на порчини е различна от тази на зеленчук, който расте самостоятелно в поле. Парчето в чинията е плодно тяло, създадено съвместно от гората, дървото и подземната мрежа от хифи.
Съчетание от аромати, които напомнят пръст и гъби
В аромата на порчини участват редица летливи съединения, сред които 1-octen-3-ol, methional и 1-octen-3-one. Наслагването им създава сложни гъбени, землисти, растителни и балсамови нотки.
Съотношението между ароматните съединения може да се променя според шапката или пънчето, района на събиране и условията на съхранение. Затова е по-точно ароматът на порчини да се описва като наслагване на гъбени, печени и землисти нотки, а не да се фиксира в една дума.
Топлинната обработка променя и съотношението на ароматите
Летливите съединения в порчини имат различен състав според това дали гъбите са приготвени на пара, печени, пържени или варени. При висока температура количеството на някои пиразини и алдехиди се увеличава и впечатлението за печен аромат също може да се промени.
Промяната на аромата при готвене зависи от размера и влагата на гъбата, както и от соса, с който се приготвя. В готовата чиния е по-точно да се оценява общото равновесие на множеството аромати, а не едно отделно съединение.
Името „порчини“ не е същото като точното име на вида
В различни райони „порчини“ се използва като търговско и кулинарно название за ядливи манатаркови гъби. Фактът, че представителният вид е Boletus edulis, не означава, че всеки продукт с порчини съдържа един и същ вид.
Тъй като порчини е кулинарно название, обхващащо няколко вида, тук се съсредоточаваме върху общата им тръбеста структура и особеностите на аромата.
Чиния, в която доматеният сос среща печени порчини
Пастата с порчини на Mahina Vegan Table съдържа спагети, домашен доматен сос, печени порчини, шалот, чесън, пресен босилек и рукола. Широките парчета гъба и дългите спагети създават различни форми и усещания при дъвчене в една чиния.
Ако погледнете чинията, след като сте научили за порестата структура и горската екология на порчини, гъбата вече не изглежда като обикновена добавка. Между киселинността на домата и аромата на пресния босилек можете да се съсредоточите върху аромата и текстурата, които оставят печените порчини.
Какво да знаете, преди да опитате порчини
- Порчини и печурките един и същ вид гъби ли са?
- Не. Представителният вид порчини принадлежи към семейство Boletaceae, а печурката — към Agaricaceae. Структурата под шапката също се различава: пори при едните и ламели при другите.
- Какви са малките отвори под шапката на порчини?
- Това са краищата на гъсто разположените фини тръбички. Вътрешната им повърхност носи спорообразуващия слой.
- Защо порчини растат близо до дървета?
- Типичните порчини образуват ектомикориза с корените на дърветата и обменят вещества с тях. Заради тази екологична връзка плодните тела се появяват около определени дървета в гората.
- Едно ароматно съединение ли създава мириса на порчини?
- Не. Множество летливи съединения, сред които 1-octen-3-ol и methional, действат заедно, а съотношението им може да се променя според частта на гъбата, произхода, съхранението и топлинната обработка.
Опитайте пастата с порчини на Mahina Vegan Table: печени гъби в домашен доматен сос с пресен босилек и рукола.
Вижте пастата с порчини
