Tässä artikkelissa
- Helttojen sijaan pilleistä muodostuva pinta
- Sieni elää yhdessä metsäpuiden juurten kanssa
- Maan ja sienen mieleen tuova aromien yhdistelmä
- Myös aromien suhteet muuttuvat kuumennettaessa
- Porcini-nimi ei ole sama asia kuin tarkka lajinimi
- Tomaattikastike ja paahdettu porcini samalla lautasella
- Mitä tietää ennen porcinin maistamista
Lyhyt vastaus
Porcinin tunnetuimmalla lajilla, Boletus edulis -herkkutatilla, ei ole lakin alla helttoja vaan tiheä pillistö, joka koostuu ohuista pilleistä. Mahina Vegan Tablen porcini-pastassa paahdettu porcini asettuu tomaattikastikkeen, salottisipulin ja tuoreen basilikan lomaan.
Kolme vihjettä porcinin ymmärtämiseen
- Lakin alla näkyvät pienet huokoset ovat ohuista pilleistä muodostuvan pillistön päitä.
- Porcinisienet muodostavat puiden juurten kanssa sienijuuria ja vaihtavat aineita metsäpuiden kanssa.
- Maan ja sienen mieleen tuovaan aromiin vaikuttaa useita haihtuvia yhdisteitä yhdessä.
Syvemmin
Helttojen sijaan pilleistä muodostuva pinta
Toisin kuin viljellyllä herkkusienellä, jonka lakin alla on ohuita helttoja, Boletus edulis -lajin lakin alla on pystysuuntaisesti tiheään pakkautuneita hienoja pillejä. Pillien päät näyttävät ulospäin pieniltä huokosilta, minkä vuoksi rakennetta kutsutaan pillistöksi.
Nuoressa itiöemässä pinta on vaalea ja tiivis, mutta väri ja rakenne muuttuvat sienen kypsyessä. Leveä lakki, tukeva jalka ja sienimäinen pillistö ovat hyödyllisiä tuntomerkkejä porcinisieniä tarkasteltaessa.
Sieni elää yhdessä metsäpuiden juurten kanssa
Porcinin tunnetuin laji muodostaa puiden juurten kanssa ektomykorritsan. Sienirihmasto leviää maahan ja juurten ympärille, laajentaa veden ja kivennäisaineiden ottoaluetta ja saa vastineeksi puun tuottamia hiiliyhdisteitä.
Tämän suhteen vuoksi porcinin ekologia poikkeaa pellolla itsenäisesti kasvavan vihanneksen ekologiasta. Lautasella oleva pala on itiöemä, jonka taustalla ovat yhdessä metsä, puu ja maanalainen sienirihmasto.
Maan ja sienen mieleen tuova aromien yhdistelmä
Porcinin aromiin osallistuvat yhdessä monet haihtuvat yhdisteet, kuten 1-octen-3-ol, methional ja 1-octen-3-one. Niiden kerrostuminen synnyttää monivivahteisen sieniä, maata, kasviksia ja balsamisuutta muistuttavan aromin.
Aromiyhdisteiden suhteet voivat vaihdella lakin ja jalan, keruupaikan sekä säilytysolojen mukaan. Siksi porcinin tuoksua on täsmällisempää kuvata päällekkäisinä kerroksina – sienen, paahtamisen ja maan aromeina – kuin lukita se yhteen sanaan.
Myös aromien suhteet muuttuvat kuumennettaessa
Porcinin haihtuvien yhdisteiden koostumus vaihtelee sen mukaan, höyrytetäänkö, paahdetaanko, paistetaanko vai keitetäänkö sieni. Korkeassa lämpötilassa joidenkin pyratsiinien ja aldehydien määrä kasvaa, mikä voi muuttaa paahteisuuden vaikutelmaa.
Porcinin aromin muuttumiseen kuumennuksessa vaikuttavat raaka-aineen koko, kosteus ja sen kanssa tarjottava kastike. Valmiissa annoksessa on täsmällisempää tarkastella monen aromin kokonaistasapainoa kuin yhtä tuoksuyhdistettä.
Porcini-nimi ei ole sama asia kuin tarkka lajinimi
Porcini on monilla alueilla syötävistä tateista käytetty kauppa- ja ruoanlaittonimi. Vaikka Boletus edulis on tunnetuin laji, kaikkien porcini-tuotteiden ei voi päätellä sisältävän samaa lajia.
Koska porcini on useita lajeja kattava kulinaarinen nimi, tässä kirjoituksessa keskitymme niiden yhteiseen pillirakenteeseen ja aromipiirteisiin.
Tomaattikastike ja paahdettu porcini samalla lautasella
Mahina Vegan Tablen porcini-pasta koostuu spagetista, itse tehdystä tomaattikastikkeesta, paahdetusta porcinista, salottisipulista, valkosipulista, tuoreesta basilikasta ja rucolasta. Leveät sieniviipaleet ja pitkät pastanauhat tuovat samalle lautaselle erilaisia muotoja ja suutuntumia.
Kun pidät mielessä porcinin pillistön ja metsäekologian, sieni ei näyttäydy lautasella vain lisäkkeenä. Voit maistaa erityisesti paahdetun porcinin aromia ja rakennetta tomaatin hapokkuuden ja tuoreen basilikan tuoksun välissä.
Mitä tietää ennen porcinin maistamista
- Onko porcini sama sieni kuin viljelty herkkusieni?
- Ei. Porcinin tunnetuin laji kuuluu Boletaceae-heimoon ja viljelty herkkusieni Agaricaceae-heimoon. Myös lakin alapuolen rakenteet poikkeavat toisistaan: toisella on pillistö, toisella heltat.
- Mitä porcinin lakin alla olevat pienet huokoset ovat?
- Ne ovat tiheästi pakkautuneista ohuista pilleistä muodostuvan pillistön päitä. Itiöitä muodostava itiölava sijaitsee pillien sisäpinnalla.
- Miksi porcini kasvaa puiden lähellä?
- Tyypilliset porcinisienet muodostavat puiden juurten kanssa ektomykorritsan, jonka kautta osapuolet vaihtavat aineita. Tämän ekologisen suhteen vuoksi itiöemiä syntyy metsässä tiettyjen puiden ympärille.
- Syntyykö porcinin aromi yhdestä tuoksuyhdisteestä?
- Ei. Monet haihtuvat yhdisteet, kuten 1-octen-3-ol ja methional, vaikuttavat yhdessä. Niiden suhteet voivat vaihdella sienen osan, alkuperän, säilytyksen ja kuumennuksen mukaan.
Tutustu Mahina Vegan Tablen porcini-pastaan, jossa itse tehtyyn tomaattikastikkeeseen yhdistyvät paahdettu porcini, tuore basilika ja rucola.
Katso porcini-pasta
