I denne artikel
- Kantarellens kurver bevares i pastaen
- Kantarel er ikke navnet på én enkelt art
- Syden begynder med vandet i svampen
- Stegningen kan ikke vurderes ud fra lyden alene
- Stegte kantareller tilfører en anden spændstighed end spaghettien
- Citron og bredbladet persille giver de stegte svampe en frisk aroma
- Til dig, der er nysgerrig på kantarelpasta
Det korte svar
Når en vandrig svamp som kantarellen steges i varm olie, opvarmes vandet, der frigives fra svampen, og der dannes bobler, så det kan syde. Lyden opstår, når boblerne bevæger sig eller brister, og dens styrke og varighed afhænger blandt andet af svampens vandindhold, størrelse og mængde samt temperaturen.
Derfor syder kantareller under stegning
- Boblerne, der opstår, når vandet i svampen varmes op og møder olien, er knyttet til den sydende lyd.
- Kantarellernes ujævne form og forskellige vandindhold fra stykke til stykke betyder, at lyden ikke altid er ens.
- I den færdige pasta mødes de stegte kantarellers spændstighed, oliesaucens glans og den friske duft af citron og bredbladet persille.
I dybden
Kantarellens kurver bevares i pastaen
Mahina Vegan Tables kantarelpasta med citron og persille består af spaghetti, hjemmelavet oliesauce, stegte kantareller, bredbladet persille, hvidløg, citron og fintrevet vegansk parmesan.
I modsætning til et tyndt og fladt stykke svamp har kantarellen bølgede kanter og folder på indersiden. Formen består også efter stegning, så svampen er let at skelne mellem spaghettistrengene og giver en anden spændstighed i mundfulden.
Kantarel er ikke navnet på én enkelt art
Kantarel er et fællesnavn, der bruges bredt om flere arter i slægterne Cantharellus og Craterellus. Mange kantareller har stumpe ribber, som løber ned mod stokken, frem for tynde, adskilte lameller under hatten.
Kantarellernes bøjninger, tykkelse og vandindhold varierer fra stykke til stykke. Derfor er lyden, når de møder den varme olie, heller ikke ens i styrke eller rytme.
Syden begynder med vandet i svampen
Når svampen rammer den varme olie, opvarmes vandet tæt på overfladen hurtigt. Der dannes små bobler, som kan give korte, gentagne lyde, når de vokser eller brister.
Når varm olie møder vandet i en ingrediens, bevæger bobler og damp sig og skaber lyd. Kender man dette princip, er det lettere at forstå lyden, når kantareller steges.
Stegningen kan ikke vurderes ud fra lyden alene
En høj lyd betyder ikke nødvendigvis, at svampen steges bedre. Vandindholdet i hvert stykke, størrelse og tykkelse, mængden i panden og oliens temperatur påvirker alle lyden.
I begyndelsen kan lyden være kraftig, fordi vandet bevæger sig aktivt, og senere kan den aftage. Stegningen vurderes ikke kun på lyd, men også på farve, duft og overfladens tilstand.
Stegte kantareller tilfører en anden spændstighed end spaghettien
Stegte kantareller bevarer deres bølgede kanter og folder. Når de vikles om gaflen sammen med spaghettien, mærkes svampens spændstige tekstur tydeligt mellem de bløde pastastrenge.
Den hjemmelavede oliesauce lægger sig jævnt på både spaghetti og svampe, mens kantarellerne tilfører en anden form og et andet bid end pastaen.
Citron og bredbladet persille giver de stegte svampe en frisk aroma
Citron og bredbladet persille tilfører en frisk aroma til de stegte kantareller og oliesaucen. Hvidløg og fintrevet vegansk parmesan supplerer smagen af spaghetti og svampe.
Også den, der ikke kender kantareller, kan begynde med den velkendte spaghetti og oliesauce og derfra opleve svampens spændstige, foldede form samt duften af citron og bredbladet persille.
Til dig, der er nysgerrig på kantarelpasta
- Betegner kantarel kun én svampeart?
- Nej. Kantarel er et fællesnavn for flere arter i slægterne Cantharellus og Craterellus.
- Hvilken aroma og tekstur bemærker man først, når man smager kantareller?
- Først mærkes den bølgede form og en anden spændstighed end spaghettien. Citron og bredbladet persille tilfører en frisk aroma til de stegte svampe og oliesaucen.
- Kan man høre på syden alene, om svampene er færdigstegte?
- Nej. Lyden viser, at vand og varme er i bevægelse, men den varierer med svampenes størrelse, vandindhold og mængde samt tilberedningsforholdene. Farve, aroma og overflade indgår også i vurderingen.
- Hvilke ingredienser ledsager kantarellerne?
- Spaghetti, hjemmelavet oliesauce, bredbladet persille, hvidløg, citron og fintrevet vegansk parmesan.
Oplev de stegte kantarellers folder og spændstighed samt den friske duft af citron og bredbladet persille i én ret.
Se kantarelpastaen
