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先說結論
雞油菌等水分較多的菇類放入熱油中煎烤時，菇體釋出的水分在受熱過程中會形成氣泡，因而可能發出滋滋聲。氣泡移動或破裂時會產生聲響；聲響的音量與持續時間，則會因菇類的含水量、大小、數量與溫度等多項條件而改變。
雞油菌烹烤時發出聲響的原因
- 菇類水分受熱並接觸油脂時形成的氣泡，與滋滋聲有關。
- 雞油菌外形起伏，每一塊的含水量也不同，因此聲響不會每次都一樣。
- 成品中可同時品嚐烤雞油菌的彈性、油醬的光澤，以及檸檬與新鮮巴西里的清新香氣。
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雞油菌的起伏外形，在義大利麵中依然鮮明
Mahina Vegan Table 的雞油菌檸檬巴西里義大利麵，以義大利麵、手作油醬、烤雞油菌、新鮮巴西里、大蒜、檸檬及純素帕瑪森起司粉製作。
雞油菌不像薄而平的菇片，邊緣呈波浪狀，內側也帶有起伏。烤過後仍保留這種形狀，在義大利麵之間很容易辨認，也為每一口增添不同於麵條的彈性。
雞油菌並非只指單一物種
「雞油菌」是廣泛用於多種 Cantharellus 與 Craterellus 屬真菌的通稱。許多雞油菌菌蓋下方不是片片分離的薄菌褶，而是沿菌柄方向延伸的鈍稜。
每塊雞油菌的彎曲、厚度與含水量都不相同，因此遇上熱油時發出的聲響，大小與間隔也不會完全一致。
滋滋聲始於菇類本身的水分
菇類接觸熱油後，靠近表面的水分會迅速受熱。這時會形成小氣泡，氣泡變大或破裂時，可能發出短促且連續的聲響。
熱油與食材中的水分相遇後，氣泡與蒸氣會流動並產生聲響。理解這個原理，就更容易明白煎烤雞油菌時聽到的聲響。
不能只憑聲響判斷煎烤程度
聲音較大，不代表一定烤得更好。每塊菇類的含水量、大小與厚度、一次煎烤的份量，以及油溫，都會影響聲音。
剛開始時，水分活躍移動，聲音可能較大，隨著時間過去則可能逐漸變小。煎烤程度不只依聲音判斷，也會一併觀察色澤、香氣與表面狀態。
烤雞油菌帶來不同於義大利麵的彈性
烤過的雞油菌仍保有波浪狀邊緣與起伏。與義大利麵一起捲上叉子時，在柔軟麵條之間，能清楚感受菇類的彈性口感。
手作油醬均勻附著於義大利麵與菇類，雞油菌則增添不同於麵條的形狀與咀嚼口感。
檸檬與新鮮巴西里為烤菇添入清新香氣
檸檬與新鮮巴西里為烤雞油菌和油醬增添清新香氣；大蒜與純素帕瑪森起司粉也一同襯托義大利麵和菇類的風味。
即使第一次品嚐雞油菌，也能以義大利麵和油醬為基底，輕鬆感受起伏菇體的彈性，以及檸檬和新鮮巴西里的香氣。
想認識雞油菌義大利麵的您
- 雞油菌只指一種菇類嗎？
- 不是。雞油菌是用於多種 Cantharellus 與 Craterellus 屬真菌的通稱。
- 第一次品嚐雞油菌，最先感受到什麼香氣與口感？
- 最先能感受到波浪般的外形，以及不同於義大利麵的彈性。檸檬與新鮮巴西里則為烤菇和油醬增添清新香氣。
- 只聽滋滋聲，能判斷雞油菌是否已烤好嗎？
- 不能。聲響是水分與熱能移動的訊號，卻會隨菇類大小、含水量、份量與烹調環境改變。烹調狀態須一併觀察色澤、香氣與表面。
- 雞油菌還搭配哪些食材？
- 義大利麵、手作油醬、新鮮巴西里、大蒜、檸檬與純素帕瑪森起司粉。
在一盤料理中，感受烤雞油菌的起伏與彈性，以及檸檬和新鮮巴西里的清新香氣。
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