L'ananas n'est pas un fruit unique : de nombreuses fleurs et des arômes de grillade

Un seul ananas porte les traces de nombreuses fleurs

L'ananas porte le nom scientifique Ananas comosus. Les fruits issus des nombreuses fleurs qui composaient son inflorescence fusionnent pour former un seul fruit multiple.

Les « yeux » hexagonaux qui se répètent sur l'écorce ne sont pas un simple motif. Ils marquent l'endroit où chaque petit fruit s'est soudé à l'axe central et aux tissus voisins : la surface de l'ananas conserve ainsi l'organisation de l'inflorescence.

Les spirales des yeux et le cœur central soutiennent l'ensemble

L'ananas appartient à la famille des Bromeliaceae. Ses nombreuses fleurs, puis ses fruits, se développent sur une inflorescence centrale ; les feuilles forment une rosette autour de la zone où le fruit apparaît.

Le cœur au milieu de la chair correspond à l'axe central qui relie les petits fruits. Sa fermeté diffère de celle de la chair extérieure, si bien que la sensation sous la dent varie au sein d'une même tranche.

Ce fruit ne devient pas plus sucré après la récolte

L'ananas est un fruit non climactérique : sa teneur en sucre n'augmente pas de manière significative après la récolte. Son parfum et sa couleur peuvent encore changer, mais la simple conservation ne suffit pas à rendre vraiment sucré un fruit cueilli trop tôt.

La qualité de l'ananas dépend donc beaucoup de sa maturité à la récolte et de ses conditions de culture. Plutôt que d'attendre un changement de couleur de l'écorce, mieux vaut aussi évaluer le parfum à la base, le poids du fruit et l'absence de zones meurtries.

Douceur, acidité et abondance de jus dans une même tranche

La qualité d'un ananas s'évalue par l'équilibre entre sucres et acides, son parfum et l'état de sa chair. À douceur égale, l'impression gustative change selon l'acidité qui demeure.

Dans un burger, le jus et l'acidité de l'ananas s'intercalent entre la densité du steak et celle du pain. Il est plus juste d'y voir une couche qui élargit la palette du goût avec les légumes rôtis et la tomate que de n'en retenir que la douceur fruitée.

Lorsque l'ananas frais est chauffé à différentes températures, certains esters majeurs du fruit frais diminuent et de nouveaux composés volatils, dont le furfural, se forment. La chaleur ne fait donc pas que réchauffer le fruit : elle transforme son profil aromatique. L'ananas grillé présente ainsi des notes de cuisson distinctes du parfum vif du fruit frais.

L’ananas grillé accompagne le steak

Le burger à l’ananas grillé comprend un steak végétal, une sauce et un pain végane maison, de l’ananas grillé, de la tomate, des champignons de Paris et des oignons rôtis, ainsi que de la laitue Ezabel ; il est servi avec des frites.

L'ananas ne remplace pas le steak. Il insère acidité et fraîcheur juteuse entre sa texture et les arômes rôtis des champignons et des oignons, donnant plus de relief au cœur de chaque bouchée.

Température, jus et acidité apportés par l'ananas grillé

Dégusté seul en premier, l’ananas exprime nettement ses saveurs sucrées et acidulées. Avec le pain, le steak, les champignons, les oignons, la tomate et la laitue Ezabel, ces deux notes s’équilibrent avec les autres ingrédients.

Fruit grillé, légumes rôtis et légumes frais se retrouvent dans le même burger. Chaque bouchée enchaîne ainsi plusieurs couches aux températures et aux teneurs en eau différentes.