O ananás não é um único fruto: o fruto de muitas flores e o aroma do grelhado

Um ananás contém vestígios de muitas flores

O nome científico do ananás é Ananas comosus. Os frutos provenientes das numerosas flores da inflorescência unem-se para formar um único fruto múltiplo.

Os ‘olhos’ hexagonais que se repetem na casca não são um padrão decorativo. São vestígios de cada pequeno fruto unido ao eixo central e aos tecidos circundantes; a superfície do ananás conserva assim a disposição da inflorescência.

A espiral dos olhos e o coração central sustentam o conjunto

O ananás pertence à família Bromeliaceae, e as várias flores e frutos desenvolvem-se a partir de uma inflorescência central. As folhas reúnem-se em roseta e o fruto forma-se no centro.

O coração no centro da polpa corresponde ao eixo que liga os pequenos frutos. A firmeza da polpa exterior e do coração é diferente, pelo que a sensação ao mastigar varia até dentro da mesma fatia.

Não é um fruto que fique mais doce depois da colheita

O ananás é um fruto não climatérico, cujo teor de açúcar não aumenta de forma significativa depois da colheita. O aroma e a cor podem mudar, mas guardar um fruto pouco maduro não basta para o tornar suficientemente doce.

A qualidade do ananás depende, portanto, em grande medida, da maturidade no momento da colheita e das condições de cultivo. Em vez de esperar apenas pela cor da casca, convém avaliar o aroma na base, o peso do fruto e a presença de zonas magoadas por pressão.

Doçura, acidez e muita humidade coexistem numa fatia

A qualidade do ananás deve ser avaliada pelo equilíbrio entre açúcar e acidez, pelo aroma e pelo estado da polpa. Mesmo com a mesma doçura, a impressão de sabor muda consoante a acidez que permanece.

No hambúrguer, a humidade e a acidez do ananás entram entre a densidade do hambúrguer vegetal e a do pão. Em vez de realçar apenas a doçura do fruto, é mais exato vê-lo como uma camada que amplia o sabor junto dos legumes grelhados e do tomate.

Quando o ananás fresco é aquecido a várias temperaturas, diminuem alguns dos principais ésteres do fruto e formam-se novos compostos voláteis, incluindo furfural. O aquecimento não se limita a aquecer o fruto: altera a composição do aroma. Por isso, o ananás grelhado ganha uma camada aromática diferente da frescura do fruto cru.

O ananás grelhado é servido com o hambúrguer

O hambúrguer de ananás grelhado leva hambúrguer vegetal, molho e pão vegan artesanais, ananás grelhado, tomate, cebola e cogumelos grelhados e alface Ezabel, acompanhado por batatas fritas.

O ananás não substitui o hambúrguer vegetal. Acrescenta a acidez e a humidade do fruto entre a textura do hambúrguer e os aromas grelhados dos cogumelos e da cebola, tornando mais complexo o centro de cada dentada.

Temperatura, humidade e acidez acrescentadas pelo ananás grelhado

Provado isoladamente, o ananás revela com maior intensidade a doçura e a acidez. Quando se come com o pão, o hambúrguer, os cogumelos, a cebola, o tomate e a alface Ezabel, a doçura e a acidez equilibram-se com os restantes ingredientes.

Fruto grelhado, legumes grelhados e legumes frescos encontram-se no mesmo hambúrguer. Em cada dentada sucedem-se camadas com temperaturas e teores de água diferentes.