I denne artikkelen
- En ananas bærer spor etter mange blomster
- Spiralen av øyne og den sentrale kjernen holder enheten sammen
- Den blir ikke søtere etter høsting
- Sødme, syrlighet og mye saft finnes i samme stykke
- Grillet ananas serveres sammen med burgerbiffen
- Temperatur, saft og syrlighet fra grillet ananas
- Spørsmål om ananas
Det korte svaret
Ananas er en sammenvokst fruktstand der små frukter fra mange blomster har blitt til én helhet. «Øynene» på skallet er spor etter forbindelsen til de enkelte blomstene, og ananas er heller ikke en ettermodnende frukt som blir betydelig søtere etter innhøsting. I burgeren med grillet ananas ligger den grillede ananasen mellom den veganske burgerbiffen, sjampinjongen og løket.
Tre nøkler til å forstå ananas
- Ananas er en sammensatt frukt som består av fruktene fra mange blomster.
- Siden den ikke er en klimakterisk frukt som blir vesentlig søtere etter høsting, er kvaliteten ved innhøstingen viktig.
- I burgeren med grillet ananas tilfører den syrlighet og saftighet mellom burgerbiffen og grillet sopp og løk.
I dybden
En ananas bærer spor etter mange blomster
Ananasens vitenskapelige navn er Ananas comosus. Fruktene fra de mange blomstene i blomsterstanden vokser sammen og danner én sammensatt frukt.
De gjentatte sekskantede «øynene» i skallet er ikke et dekorativt mønster. De viser hvor hver lille frukt har vokst sammen med midtaksen og vevet rundt, slik at overflaten gjenspeiler blomsterstandens ordning.
Spiralen av øyne og den sentrale kjernen holder enheten sammen
Ananas tilhører ananasfamilien, og mange blomster og frukter utvikles fra den sentrale blomsterstanden. Bladene samles i en rosett, og frukten dannes i midten.
Kjernen midt i fruktkjøttet svarer til aksen som forbinder de små fruktene. Fastheten er ulik i det ytre fruktkjøttet og kjernen, så tyggefølelsen varierer også innenfor samme stykke.
Den blir ikke søtere etter høsting
Ananas er en ikke-klimakterisk frukt der sukkerinnholdet ikke øker nevneverdig etter høsting. Duft og farge kan endre seg, men en umoden frukt blir ikke tilstrekkelig søt bare gjennom lagring.
Kvaliteten avhenger derfor i stor grad av modenheten ved høsting og dyrkingsforholdene. Se etter duft ved bunnen, god tyngde og trykkskader i tillegg til skallfargen.
Sødme, syrlighet og mye saft finnes i samme stykke
Ananaskvalitet vurderes ut fra balansen mellom sukker og syre, aroma og fruktkjøttets tilstand. Selv ved samme sødme endres smaksinntrykket etter hvor mye syrlighet som er igjen.
I burgeren kommer ananasens saft og syrlighet inn mellom tettheten i burgerbiffen og brødet. Den er mer enn et søtt innslag: sammen med grillede grønnsaker og tomat utvider den smaksbildet.
Når fersk ananas varmes ved ulike temperaturer, avtar noen av de viktigste esterne fra frisk frukt, mens nye flyktige forbindelser som furfural dannes. Oppvarming gjør altså mer enn å varme frukten; den endrer aromaens sammensetning. Derfor får grillet ananas et aromalag som skiller seg fra den friske frukten.
Grillet ananas serveres sammen med burgerbiffen
Burgeren med grillet ananas inneholder en vegansk burgerbiff, hjemmelaget saus og vegansk burgerbrød, grillet ananas, tomat, grillet sjampinjong og løk samt Ezabel-salat og serveres med pommes frites.
Ananasen erstatter ikke burgerbiffen. Den legger fruktens syrlighet og saft mellom burgerbiffens tyggemotstand og den grillede aromaen fra sopp og løk og gir munnfullen flere dimensjoner.
Temperatur, saft og syrlighet fra grillet ananas
Smaker du først ananasen alene, trer sødmen og syren tydelig frem. Når du spiser den sammen med burgerbrød, biff, sjampinjong, løk, tomat og Ezabel-salat, kommer ananasens sødme og syre i balanse med de øvrige ingrediensene.
Grillet frukt, grillede grønnsaker og friske grønnsaker møtes i samme burger. I én munnfull følger flere lag med ulik temperatur og saftighet etter hverandre.
Spørsmål om ananas
- Er ananas én enkelt frukt?
- Nei. Den er en sammensatt frukt der små frukter fra mange blomster har vokst sammen.
- Blir en umoden ananas søtere hvis den ligger i romtemperatur?
- Sukkerinnholdet øker ikke nevneverdig etter høsting, så lagring alene gjør den ikke nødvendigvis tilstrekkelig søt.
- Endres også aromaen når ananas varmes?
- Ja. Når fersk ananas varmes ved ulike temperaturer, avtar noen fruktaromaer og nye flyktige forbindelser dannes, slik at aromasammensetningen endres.
- Hva er «øynene» i ananasskallet?
- De er spor etter at de små fruktene fra hver blomst i blomsterstanden har vokst sammen.
Vegansk burgerbiff, grillet ananas, sopp og løk skaper balanse mellom syrlighet og saftighet.
Se burgeren med grillet ananas
