इस लेख में
संक्षिप्त उत्तर
अनानास एक संयुक्त फल है: अनेक फूलों से बने छोटे फल मिलकर एक इकाई बनाते हैं। छिलके की हर ‘आँख’ एक फूल से जुड़ा निशान है, और कटाई के बाद पकने पर उसकी मिठास बहुत बढ़ने वाला फल भी नहीं है। ग्रिल्ड अनानास बर्गर में अनानास वीगन पैटी, मशरूम और प्याज़ के बीच रखा जाता है।
अनानास समझने के तीन संकेत
- अनानास कई फूलों के फलों से बना बहुफल है।
- यह ऐसा क्लाइमेक्टेरिक फल नहीं जिसमें कटाई के बाद मिठास बहुत बढ़े, इसलिए कटाई के समय की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है।
- ग्रिल्ड अनानास बर्गर में यह पैटी तथा ग्रिल किए मशरूम व प्याज़ के बीच अम्लता और नमी जोड़ता है।
विस्तार से
एक अनानास में कई फूलों के निशान होते हैं
अनानास का वैज्ञानिक नाम Ananas comosus है। पुष्पक्रम के कई फूलों से बने फल आपस में जुड़कर एक बहुफल बनाते हैं।
छिलके पर दोहराती षट्कोणीय ‘आँखें’ सजावटी आकृति नहीं हैं। वे हर छोटे फल के केंद्रीय अक्ष और आसपास के ऊतकों से जुड़ने के निशान हैं, इसलिए अनानास की सतह पुष्पक्रम की व्यवस्था दिखाती है।
आँखों की सर्पिल व्यवस्था और केंद्रीय कोर पूरे फल को थामते हैं
अनानास ब्रोमेलिएड कुल का पौधा है; उसके केंद्रीय पुष्पक्रम में कई फूल और फल विकसित होते हैं। पत्तियाँ रोसेट आकार में जुटती हैं और बीच में फल बनता है।
गूदे के बीच का कोर छोटे फलों को जोड़ने वाला केंद्रीय अक्ष है। बाहरी गूदे और कोर की कठोरता अलग होने से एक ही टुकड़े में भी चबाने का अनुभव थोड़ा बदलता है।
यह कटाई के बाद अधिक मीठा होने वाला फल नहीं है
अनानास नॉन-क्लाइमेक्टेरिक फल है, जिसमें कटाई के बाद चीनी की मात्रा अर्थपूर्ण रूप से नहीं बढ़ती। सुगंध और रंग बदल सकते हैं, लेकिन अधपका फल केवल रखने भर से पर्याप्त मीठा नहीं होता।
इसलिए अनानास की गुणवत्ता कटाई के समय की परिपक्वता और खेती की परिस्थितियों पर बहुत निर्भर करती है। केवल छिलके का रंग बदलने की प्रतीक्षा न करें; निचले भाग की सुगंध, फल का वज़न और दबे हुए घाव भी देखें।
मिठास, अम्लता और भरपूर नमी एक टुकड़े में
अनानास की गुणवत्ता में चीनी व अम्ल का संतुलन, सुगंध और गूदे की अवस्था साथ देखनी चाहिए। समान मिठास में भी बची हुई अम्लता के अनुसार स्वाद का प्रभाव बदलता है।
बर्गर में अनानास की नमी और अम्लता पैटी व बन की घनी बनावट के बीच आती है। इसे केवल फल की मिठास नहीं, बल्कि ग्रिल की हुई सब्ज़ियों और टमाटर के साथ स्वाद का दायरा बढ़ाने वाली परत मानना अधिक सटीक है।
ताज़े अनानास को अलग-अलग तापमान पर गरम करने से ताज़े फल के कुछ प्रमुख एस्टर घटते हैं और फुरफुरल सहित नए वाष्पशील घटक बनते हैं। गरम करना फल को केवल गर्म नहीं करता, उसकी सुगंध की संरचना भी बदलता है। इसीलिए ग्रिल किए अनानास में ताज़े फल से अलग भुनी सुगंध की परत बनती है।
ग्रिल्ड अनानास पैटी के साथ रखा जाता है
ग्रिल्ड अनानास बर्गर में वीगन मीट पैटी, हाथ से बनी सॉस और वीगन बन, ग्रिल्ड अनानास, टमाटर, भुने सफ़ेद मशरूम व प्याज़ और Ezabel लेट्यूस होता है; साथ में फ्रेंच फ्राइज़ परोसी जाती हैं।
अनानास पैटी की जगह नहीं लेता। वह पैटी की चबाने वाली बनावट और मशरूम व प्याज़ की भुनी सुगंध के बीच फल की अम्लता व नमी जोड़कर कौर के केंद्र को अधिक बहुआयामी बनाता है।
ग्रिल किया अनानास तापमान, नमी और अम्लता जोड़ता है
पहले अनानास को अलग चखने पर उसकी मिठास और खटास अधिक स्पष्ट लगती है। बन, पैटी, मशरूम, प्याज़, टमाटर और Ezabel लेट्यूस के साथ खाने पर वही मिठास और खटास दूसरी सामग्रियों के साथ संतुलित हो जाती है।
ग्रिल किया फल, ग्रिल की हुई सब्ज़ियाँ और ताज़ी सब्ज़ियाँ एक ही बर्गर में होती हैं। एक कौर में अलग तापमान और नमी वाली कई परतें मिलती हैं।
अनानास के बारे में प्रश्न
- क्या अनानास एक ही फल है?
- यह कई फूलों से बने छोटे फलों का जुड़ा हुआ बहुफल है।
- क्या अधपका अनानास कमरे के तापमान पर अधिक मीठा होगा?
- यह ऐसा फल नहीं जिसमें कटाई के बाद चीनी अर्थपूर्ण रूप से बढ़ती हो, इसलिए केवल रखने से पर्याप्त मिठास आने की अपेक्षा कठिन है।
- क्या अनानास गरम करने पर उसकी सुगंध बदलती है?
- हाँ। ताज़े अनानास को अलग तापमान पर गरम करने से कुछ फल-सुगंध घटक घटते और नए वाष्पशील घटक बनते हैं, जिससे सुगंध की संरचना बदलती है।
- अनानास के छिलके की ‘आँखें’ क्या हैं?
- वे पुष्पक्रम के हर फूल से विकसित छोटे फलों के आपस में जुड़ने के निशान हैं।
वीगन पैटी, ग्रिल किया अनानास, मशरूम और प्याज़ अम्लता व नमी का संतुलन बनाते हैं।
ग्रिल्ड अनानास बर्गर देखें
