パイナップルは一つの実ではない：多くの花がつくる果実とグリルの香り

一個のパイナップルには多くの花の痕跡があります

パイナップルの学名はAnanas comosusです。花序を構成していた多くの花からできた果実が互いに結びつき、一つの集合果をつくります。

皮に繰り返し並ぶ六角形の「目」は、装飾的な模様ではありません。それぞれの小果が中心軸と周囲の組織に結合した痕跡であり、パイナップルの表面は花序の配列をそのまま見せています。

目のらせんと中心の芯が全体を支えています

パイナップルはパイナップル科の植物で、中央の花序から多くの花と果実が発達します。葉がロゼット状に集まり、その中央に果実ができる構造です。

果肉の中央にある芯は、小さな果実をつなぐ中心軸に当たります。外側の果肉と芯では硬さが異なるため、同じ一切れの中でも噛んだ感覚が少しずつ変わります。

収穫後にさらに甘くなる果物ではありません

パイナップルは、収穫後に糖含量が有意に増えない非クライマクテリック型果実です。香りや色が変わることはあっても、未熟な果実が保存だけで十分に甘くなるわけではありません。

したがって、パイナップルの品質は、収穫時の成熟度と栽培条件に大きく左右されます。皮の色が変わるのを待つだけでなく、底の香り、果実の重み、押された傷もあわせて確かめるとよいでしょう。

甘みと酸味、豊かな水分が一切れに共存します

パイナップルの品質は、糖と酸のバランス、香り、果肉の状態をあわせて見る必要があります。同じ甘さでも、酸味がどれほど残っているかによって味の印象は変わります。

バーガーでは、パイナップルの水分と酸味が、パティとバンズの密度の間に入ります。果物の甘みだけを強調するより、ロースト野菜やトマトとともに味の幅を広げる層と捉えるほうが正確です。

生のパイナップルをさまざまな温度で加熱すると、生果実の主要なエステルの一部が減少し、フルフラールをはじめとする新たな揮発性成分が形成されます。加熱は単に果物を温めるだけでなく、香りの構成を変えます。そのため、焼いたパイナップルには、生果実の爽やかな香りとは異なるロースト香の層が生まれます。

グリルドパイナップルをパティとともに重ねます

グリルドパイナップルバーガーには、ヴィーガンミートパティ、自家製ソースとヴィーガンバンズ、グリルドパイナップル、トマト、グリルしたマッシュルームとタマネギ、Ezabelレタスが入り、フライドポテトを添えます。

パイナップルがパティに代わるわけではありません。パティの噛み応えと、マッシュルーム、オニオンのロースト香の間に果物の酸味と水分を加え、一口の中心をより立体的にします。

焼いたパイナップルが加える温度、水分、酸味

パイナップルだけを先に食べると、甘みと酸味を強く感じます。バンズ、パティ、マッシュルームとタマネギ、トマト、Ezabelレタスを一緒に食べると、パイナップルの甘みと酸味がほかの食材と調和します。

焼いた果物、ロースト野菜、生野菜が一つのバーガーに重なります。一口の中で、温度と水分の異なるいくつもの層が続きます。