V tomto článku
Stručná odpoveď
Ananás je súplodie, v ktorom drobné plody z mnohých kvetov zrastú do jedného celku. „Očká“ na šupke sú stopami jednotlivých kvetov a po zbere nejde o ovocie, ktorého sladkosť by sa dozrievaním výrazne zvyšovala. V burgeri s grilovaným ananásom sa grilovaný ananás vkladá medzi vegánsku placku, šampiňóny a cibuľu.
Tri stopy k pochopeniu ananásu
- Ananás je súplodie vytvorené spojením plodov mnohých kvetov.
- Keďže nejde o klimakterický plod, ktorému po zbere výrazne rastie sladkosť, kvalita pri zbere je veľmi dôležitá.
- V grilovanom ananásovom burgeri pridáva medzi placku a grilované huby s cibuľou kyslosť a šťavnatosť.
Podrobne
Jeden ananás nesie stopy mnohých kvetov
Vedecký názov ananásu je Ananas comosus. Plody pochádzajúce z mnohých kvetov súkvetia sa vzájomne spoja a vytvoria jediné súplodie.
Opakujúce sa šesťuholníkové „oči“ na šupke nie sú dekoratívnym vzorom. Sú stopami spojenia každého drobného plodu so stredovou osou a okolitým tkanivom, takže povrch ananásu priamo ukazuje usporiadanie pôvodného súkvetia.
Špirály očí a stredové jadro držia celok pohromade
Ananás je rastlina z čeľade broméliovité, ktorej kvety a plody sa vyvíjajú v stredovom súkvetí. Listy tvoria ružicu a plod vzniká v jej strede.
Jadro uprostred dužiny zodpovedá stredovej osi spájajúcej drobné plody. Vonkajšia dužina a jadro majú odlišnú pevnosť, preto sa pocit pri zahryznutí mení aj v rámci jediného kusa.
Po zbere už výrazne nezosladne
Ananás je neklimakterický plod, ktorému po zbere významne nestúpa obsah cukru. Vôňa a farba sa môžu meniť, no nedozretý plod sa iba skladovaním nestane dostatočne sladkým.
Kvalitu ananásu preto výrazne ovplyvňuje zrelosť pri zbere a podmienky pestovania. Namiesto čakania iba na farbu šupky je vhodné vnímať vôňu pri spodku, hmotnosť plodu a stlačené či poškodené miesta.
Sladkosť, kyslosť a množstvo šťavy v jednom kúsku
Kvalitu ananásu treba posudzovať podľa rovnováhy cukrov a kyselín, arómy aj stavu dužiny. Aj pri rovnakej sladkosti sa dojem z chuti mení podľa toho, koľko kyslosti zostáva.
V burgeri vstupuje šťavnatosť a kyslosť ananásu medzi hutnosť placky a žemle. Presnejšie než zdôrazňovať iba ovocnú sladkosť je chápať ho ako vrstvu, ktorá spolu s grilovanou zeleninou a paradajkou rozširuje chuť.
Pri zahrievaní čerstvého ananásu na rôzne teploty ubúda časť hlavných esterov čerstvého ovocia a vznikajú nové prchavé látky vrátane furfuralu. Teplo teda nemení iba teplotu plodu, ale aj skladbu arómy. Grilovaný ananás preto získava opečenú vrstvu odlišnú od sviežej vône surového ovocia.
Grilovaný ananás sa do burgera vkladá spolu s plackou
Burger s grilovaným ananásom obsahuje vegánsku mäsovú placku, domácu omáčku a vegánsku žemľu, grilovaný ananás, paradajku, grilované šampiňóny a cibuľu a šalát Ezabel; podáva sa s hranolkami.
Ananás nenahrádza placku. Medzi jej textúru a opečenú arómu húb s cibuľou pridáva ovocnú kyslosť a šťavnatosť, čím vytvára plastickejšie jadro sústa.
Teplota, šťavnatosť a kyslosť grilovaného ananásu
Ak najprv ochutnáte samotný ananás, jeho sladkosť a kyslosť pôsobia výraznejšie. Keď ho zjete spolu so žemľou, plackou, šampiňónmi, cibuľou, paradajkou a šalátom Ezabel, sladkosť a kyslosť ananásu sa vyvážia s ostatnými surovinami.
Grilované ovocie, grilovaná zelenina aj čerstvá zelenina ležia v tom istom burgeri. V jedinom súste sa striedajú vrstvy odlišnej teploty a šťavnatosti.
Otázky o ananáse
- Je ananás jediný plod?
- Je to súplodie, v ktorom sa spojili drobné plody pochádzajúce z mnohých kvetov.
- Zosladne nedozretý ananás pri izbovej teplote?
- Po zbere mu významne nestúpa obsah cukru, preto nemožno očakávať, že iba skladovaním dostatočne zosladne.
- Mení sa vôňa ananásu zahriatím?
- Áno. Pri zahrievaní čerstvého ananásu na rozličné teploty ubúda časť ovocných aromatických látok a vznikajú nové prchavé zlúčeniny, takže sa zloženie vône mení.
- Čo sú „oči“ na šupke ananásu?
- Sú to stopy spojenia drobných plodov, ktoré sa vyvinuli z jednotlivých kvetov súkvetia.
Vegánska placka, grilovaný ananás, huby a cibuľa vytvárajú rovnováhu kyslosti a šťavnatosti.
Pozrieť si grilovaný ananásový burger
