I denne artikel
- En ananas bærer spor efter mange blomster
- Spiralen af øjne og den centrale kerne holder enheden sammen
- Den bliver ikke sødere efter høst
- Sødme, syrlighed og meget saft findes i samme stykke
- Grillet ananas serveres sammen med burgerbøffen
- Temperatur, saft og syrlighed fra grillet ananas
- Spørgsmål om ananas
Det korte svar
Ananas er en sammenvokset frugtstand, hvor små frugter fra mange blomster er blevet til én helhed. „Øjnene“ på skallen er spor efter forbindelsen til de enkelte blomster, og ananas er heller ikke en eftermodnende frugt, der bliver markant sødere efter høst. I burgeren med grillet ananas ligger den grillede ananas mellem den veganske burgerbøf, champignonerne og løget.
Tre nøgler til at forstå ananas
- Ananas er en sammensat frugt, som består af frugterne fra mange blomster.
- Da den ikke er en klimakterisk frugt, som bliver væsentligt sødere efter høsten, er kvaliteten på høsttidspunktet vigtig.
- I burgeren med grillet ananas tilfører den syrlighed og saftighed mellem burgerbøffen og grillet champignon med løg.
I dybden
En ananas bærer spor efter mange blomster
Ananasens videnskabelige navn er Ananas comosus. Frugterne fra de mange blomster i blomsterstanden vokser sammen og danner én sammensat frugt.
De gentagne sekskantede «øjne» i skallen er ikke et dekorativt mønster. De viser, hvor hver lille frugt er vokset sammen med midteraksen og vævet omkring den, så overfladen afspejler blomsterstandens opbygning.
Spiralen af øjne og den centrale kerne holder enheden sammen
Ananas tilhører ananasfamilien, og mange blomster og frugter udvikles fra den centrale blomsterstand. Bladene samles i en roset, og frugten dannes i midten.
Kernen midt i frugtkødet svarer til den akse, som forbinder de små frugter. Fastheden er forskellig i det yderste frugtkød og kernen, så tyggefornemmelsen varierer også inden for det samme stykke.
Den bliver ikke sødere efter høst
Ananas er en ikke-klimakterisk frugt, hvis sukkerindhold ikke øges mærkbart efter høsten. Duft og farve kan ændre sig, men en umoden frugt bliver ikke tilstrækkelig sød alene gennem opbevaring.
Kvaliteten afhænger derfor i høj grad af modenheden ved høsten og dyrkningsforholdene. Se på duften ved bunden, en god vægt og eventuelle trykskader ud over skallens farve.
Sødme, syrlighed og meget saft findes i samme stykke
Ananaskvalitet vurderes ud fra balancen mellem sukker og syre, aromaen og frugtkødets tilstand. Selv ved samme sødme ændres smagsindtrykket alt efter, hvor meget syrlighed der er tilbage.
I burgeren kommer ananasens saft og syrlighed ind mellem tætheden i burgerbøffen og brødet. Den er mere end et sødt indslag: sammen med grillede grøntsager og tomat udvider den smagsbilledet.
Når frisk ananas opvarmes ved forskellige temperaturer, aftager nogle af de vigtigste estere fra den friske frugt, mens nye flygtige forbindelser som furfural dannes. Opvarmning gør altså mere end blot at varme frugten; den ændrer aromaens sammensætning. Derfor får grillet ananas et aromalag, som adskiller sig fra den friske frugt.
Grillet ananas serveres sammen med burgerbøffen
Burgeren med grillet ananas indeholder en vegansk burgerbøf, hjemmelavet sauce og vegansk bolle, grillet ananas, tomat, grillet champignon og løg samt Ezabel-salat og serveres med pommes frites.
Ananasen erstatter ikke burgerbøffen. Den lægger frugtens syrlighed og saftighed mellem burgerbøffens tyggemodstand og den grillede aroma fra champignon og løg og giver mundfulden flere dimensioner.
Temperatur, saft og syrlighed fra grillet ananas
Smager du først ananassen alene, træder sødmen og syren tydeligt frem. Når du spiser den sammen med bolle, bøf, champignon, løg, tomat og Ezabel-salat, kommer ananassens sødme og syre i balance med de øvrige ingredienser.
Grillet frugt, grillede grøntsager og friske grøntsager mødes i den samme burger. I én mundfuld følger flere lag med forskellig temperatur og saftighed efter hinanden.
Spørgsmål om ananas
- Er ananas én enkelt frugt?
- Nej. Den er en sammensat frugt, hvor små frugter fra mange blomster er vokset sammen.
- Bliver en umoden ananas sødere hvis den ligger i stuetemperatur?
- Sukkerindholdet øges ikke mærkbart efter høsten, så opbevaring alene gør den ikke nødvendigvis tilstrækkelig sød.
- Ændres aromaen også, når ananas opvarmes?
- Ja. Når frisk ananas opvarmes ved forskellige temperaturer, aftager nogle frugtaromaer, og nye flygtige forbindelser dannes, så aromasammensætningen ændres.
- Hvad er «øjnene» i ananasskallen?
- De er spor efter, at de små frugter fra hver blomst i blomsterstanden er vokset sammen.
Vegansk burgerbøf, grillet ananas, svamp og løg skaber balance mellem syrlighed og saftighed.
Se burgeren med grillet ananas
